El embutido

Hasta hace poco y sobre todo en los pueblos, la matanza era, además de una celebración y una jornada festiva, la ocasión en la que se sacrificaba a los cerdos con los que se elaborarían diferentes alimentos, que serían el sustento de las familias durante una larga temporada. Aún hoy, se sigue realizando, pero ya más como una tradición y como forma de consumir productos caseros que como una necesidad.

Aunque su demanda ha aumentado, por lo que la mayor parte se fabrican de forma industrial, los que se hacen artesanalmente aún tienen una importancia fundamental en la despensa de muchos hogares, especialmente de los que aún gozan de vínculos con pequeños pueblos.

El cerdo: embutidos secos muy diferentes

El chorizo es uno de los artículos chacineros más consumidos en todo el país. Aunque se da una gran variedad según las zonas de producción, los ingredientes son comunes: carne magra, tocino y diversas especias. Después de un mes o dos de curación, dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad, está listo para su consumo. Puede ser tanto blanco como ibérico, dependiendo de la alimentación que ha tenido el animal. Aunque normalmente se hace con carne de cerdo, puede sustituirse por jabalí, ciervo o pavo.

El lomo embuchado procede de un lomo entero de cerdo, que se cubre con sal un par de días. Posteriormente, se lava y se seca bien, para pasar al adobado, compuesto por pimentón y orégano fundamentalmente. Después se procede al embuchado o embutido; cuando han transcurrido unos dos meses, está listo para degustarlo.

Embutidos frescos y cocidos

Las salchichas son el embutido fresco más característico. Adquiridas en carnicerías, suponen un ingrediente esencial de una cena nutritiva y sencilla. Tan sólo con cocinarlas fritas o guisadas con vino, disfrutaremos en pocos minutos de un delicioso plato.

El grupo de los embutidos cocidos está formado por todo tipo de fiambres. Desde el tradicional jamón de York hasta los compuestos por mezclas de carne con otros ingredientes. Además, en el mercado se oferta desde la mortadela más sencilla hasta compuestos que incluyen langosta o salmón, pasando por todo tipo de frutos secos.

Indicación Geográfica Protegida

Algunos embutidos secos de nuestro país son especialmente relevantes, por lo que se les ha otorgado la I.G.P, título que se otorga a los alimentos de especial relevancia y calidad. Así, el salchichón más famoso es el de Vic, que se produce en la zona de Osona, provincia de Barcelona. Se elabora con carne magra de cerdo blanco, que se adoba con sal y pimienta.

El morcón es típico de Extremadura y de parte de Andalucía. Tiene bastantes similitudes con el chorizo, pero su ingrediente principal es la carne magra ibérica, sin grasa, al contrario de lo que ocurre con el anterior. Ésta se pica y se adoba con una mezcla de sal, ajo y pimentón dulce. Después de 24 horas de reposo, la masa se mete en las tripas. Se cura durante algo más de dos meses.

En la zona de León es típico el botillo del Bierzo, cuya composición consiste en costillas y rabo de cerdo. El proceso es similar al de otros embutidos: se adoba y se embute, se pasa al ahumado y se finaliza con el secado. La cecina de León se elabora con los cuartos traseros de ganado bovino, cuya carne se seca y ahuma.

En Mallorca destaca la sobrasada, producida con una mezcla de carne magra y tocino, que se tritura y añade sal, pimentón y especias. Esta masa se embute y se cura. El producto no tiene la consistencia que posee, por ejemplo, el chorizo, sino que se trata de una pasta blanda deliciosa para untar.

En la cocina, en cualquier momento

Multitud de recetas tienen entre sus ingredientes algún tipo de embutido. Por ejemplo, las legumbres como las lentejas o judías tienen como elemento casi indispensable el chorizo, que también es protagonista en platos tradicionales como los callos a la madrileña.

Sin embargo, no conviene abusar de ellos, ya que, en su mayoría, contienen gran cantidad de grasas, que en exceso no son nada saludables. El aporte calórico de, por ejemplo, el chorizo, es de 600 Kcal por cada 100 gr, mientras que el del fiambre ronda las 300. Por ello, conviene alternar unos y otros tipos de este alimento .En su favor, es importante señalar su alto contenido en proteínas.

Disponer de ellos en la despensa es muy socorrido, ya que pueden resolver más de una cena, cuando no apetece ponerse a cocinar. Además, logran sacarnos del apuro cuando alguien se presenta en casa a la hora de la merienda. La mayoría de los bocadillos y sándwiches serían impensables sin ellos.