Tenía muchas ganas de conseguir ésta receta y muchas más de que me saliera bien. Es una receta de Martín Berasategui y la verdad es que es un plato exquisito y lo mejor, muy fácil de hacer.
Ingredientes: (Para cuatro personas).
1 kg de kokotxas de bacalao, pueden ser de merluza.
200 gr de aceite de oliva virgen extra.
1 guindilla cayena pequeña.
1 diente de ajo grande.
Caldo de pescado solo si es necesario.
Sal, perejil picado.
Preparación:
Metemos un cazo o cazuela pequeña (vacío) en el congelador una hora antes de empezar con la receta.
Lavamos las kokotxas, sazonamos y reservamos.
En una cazuela baja y ancha vertemos el aceite, los ajos picados y la cayena.
Ponemos al fuego y antes de que los ajos se quemen, disponemos las kokotxas con la piel para arriba, que se vayan confitando a fuego medio-suave.
Las dejamos un par de minutos y les damos la vuelta. Si no nos caben todas de una vez, las haremos por tandas, es decir hacemos unas pocas, retiramos a un plato y seguiremos con otras, así hasta que se confiten todas. Sacamos el cazo o cazuela del congelador y escurrimos en él el aceite, no es necesario retirar las kokotxas de la cazuela (sólo escurrir el aceite).
Sobre la encimera, vamos meneando enérgicamente con movimientos circulares la cazuela con las kokotxas, añadimos poco a poco y en hilo el aceite del cazo, sin dejar de mover las kokotxas. Vemos que empieza a salir el pil-pil en forma de gelatina de color amarillento (parecido a una mayonesa). Debemos agregar todo el aceite a la cazuela.
Una vez conseguido el pil-pil, llevamos a fuego suave, si vemos que ha salido poca cantidad de pil-pil, vertemos un chorrito de caldo de pescado (de las veces que las he hecho nunca he necesitado añadirlo) y cocinamos durante un minuto aproximadamente, que las kokotxas estén tiernas. Espolvoreamos con perejil picado, rectificamos de sal y tendremos un plato delicioso y suave.
Una imagen vale más que mil palabras, ¿o no?
Consejo: Meter el cazo en el congelador es básico para conseguir un buen pil-pil, porque se enfría el aceite y nos facilita hacer la receta con rapidez.
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