Para 2 personas:
500 gr. de kokotxas de bacalao
500 gr. de habas frescas con su vaina
200 gr. de aceite oliva virgen extra
6 dientes de ajo
5 ramas de eneldo
Sal
Dificultad: Media.
Duración: 30 minutos de elaboración activa.
Cazuela mediana baja
Cazo mediano
Tabla y cuchillo
Empezamos limpiando las kokotxas. Las pasamos bien por agua y cortamos las tiras de piel que puedan tener en exceso. Si son muy grandes las partimos a la mitad, si son de bocado las dejaremos enteras. Las salamos y reservamos.
En una cazuela baja, cubrimos todo el fondo con aceite de oliva virgen extra. Añadimos 6 dientes de ajos pelados y los ponemos a dorar a fuego medio. Cuando estén dorados apagamos el fuego y retiramos los ajos del aceite. Los desechamos, en ese aceite aun caliente y con el fuego apagado introducimos las kokotxas y las ramas de eneldo y dejamos que se temple aun más fuera del fuego.
Ya con el aceite templado volvemos a poner la cazuela al fuego a un fuego medio/bajo un 4 de 10 aproximadamente. Poco a poco las kokotxas irán soltando toda la gelatina cuando vemos que las kokotxas ya van tomando color ( más blanquecino ) y han soltado toda la gelatina, lo dejaremos unos 2/3 min. Volvemos a apagar el fuego y las retiramos del mismo. Las dejamos templar otra vez.
Mientras templan vamos a hacer las habitas. Sacamos las habas de sus vainas y desechamos estas últimas. En un cazo con agua con un poco de sal, la ponemos a hervir y añadimos las habas. Las dejamos cocer durante 1 min. Y las sacamos a un recipiente con agua con hielo por cortar su cocción. Ahora vamos a pelar las habas. Con la ayuda de un cuchillo pequeño vamos retirando la piel de todas las habas. Es un trabajo tedioso pero de pelar a no pelar las habas hay una diferencia notable en la receta.
Volvemos a a las kokotxas. Sin remover aun la cazuela, retiramos el eneldo y lo desechamos. Ahora con la ayuda de un cazo vamos a retirar el aceite superficial que hay en la cazuela y no tiene nada de gelatina. Retiramos el aceite a un recipiente y nos quedará el fondo de la cazuela con las kokotxas, la gelatina y un poco de aceite. Lo volvemos a poner a fuego medio y mientras se va calentando vamos removiendo poco a poco, haciendo movimientos circulares con la cazuela. Cuando vemos que empieza a ligar vamos a ir añadiendo el aceite que teníamos retirado muy poco a poco. En un hilo fino como si estuviésemos haciendo una mayonesa. Veremos que nos va ligando poco a poco. Cuando nos liga del todo ( no es necesario añadir todo el aceite si vemos que ya ha ligado antes ), añadimos la habas peladas y damos un último calentón a todo junto.
Servimos.
Posted by Asier Gorocica
Archivado en: Pescados y Mariscos Tagged: Cocochas, eneldo, Habas, Kokotxas
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