Las pizas de carne del cerdo demás está cortes cargados de singulares sabores que al comerlas experimentemos una explosión de sabores, pero cada pieza tiene su toque especifico de olor, sabor y preparación y hoy quisiéramos hablarle acerca de dos cortes especiales, conozcamos a la paleta ibérica y el lomo ibérico.
La paleta ibérica y el lomo ibérico tienen diferencias notables en sabor, texturas, olor, preparación y presentación, cortes totalmente opuestos que describiremos a continuación:
Diferencias puntuales entre el lomo ibérico y la paleta ibérica
Empecemos por lo más básico, su proveniencia, la paleta se obtiene de las patas delanteras del cerdo ibérico, mientras que el lomo no, esta carne es un corte del lomo del cerdo más cercano a la cabeza y de la pierna delantera, también se lo conoce como lomo embuchado.
Ambos productos deben pasar por un proceso de curación más sin embargo cada uno tienen sus valores de temperatura, humedad y tiempo de maduración diferentes, en el caso de la paleta ibérica requiere de un proceso de salazón o salado donde impregnan la piel de la paleta y debe permanecer por espacio de 2 meses en promedio para luego pasar hasta 6 meses más luego de lavarle la sal y por ultimo completar el proceso de maduración en un año entero, en el caso del lomo el periodo es más corto, solo dura dos días macerado y 3 meses en maduración.
En cuanto a temperaturas de maduración la paleta recibe diferentes valores en las diferentes etapas del proceso primero comienza con 2ºC, para luego del proceso de lavado pasa a los 25ºC dependiendo de la cantidad de grasas que posea el corte, para el lomo la temperatura desde el inicio es de 21ºC y se mantiene permanente hasta el final de la conservación.
Los condimentos para darle sabor a las carnes también son diferentes, para la paleta solo se requiere de sal que funciona para darle sabor y para extraer el líquido necesario de la carne, mientras que para el lomo ibérico se necesita limón, sal, oregano, aceite, ajo y en algunos casos le agregan algunas especies.
El proceso de deshidratación de la paleta dura más tiempo y se regula con variaciones de temperatura, mientras que el lomo la deshidratación se realiza con un menor tiempo por ser menos su peso, más sin embargo la diferencia de humedad entre las piezas son semejantes. El lomo puede ser un porcentaje más jugoso que el jamón, aunque este punto depende netamente de la cantidad de grasa que puede contener la paleta.
La paleta es un alimento rico en grasa en comparación al lomo es por ello que el tiempo de duración luego de que se abre es menor, por otro lado el lomo luego de abrirlo puede tener un periodo mayor sin dañarse incluso se puede almacenar en el frigorífico a una temperatura media.
El lomo es más saludable al ingerir que la paleta, por un lado el lomo contiene menos grasas y en ocasiones es recetado como complemento en dietas, mientras que el consumo seguido de la paleta puede aumentar el colesterol malo y los triglicéridos.
Sin embargo ambos alimentos son divinos y excelentes para acompañar las reuniones o para degustarlos solos mientras veamos una película, lo cierto es que son piezas que poseen varios factores de diferencia entre preparación olor y sabor, pero sigue siendo un tanto difícil establecer un favorito y si aún no has tenido la oportunidad de degustarlos, es hora de que salgas a la bodega o supermercado más cercano para que veas el mundo de la carne de cerdo de otra manera.
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