El fin de este viaje es el de conocer el trabajo, el tiempo y el mimo que han de dedicar los profesionales de sector del cerdo ibérico para que nosotros podamos degustarlo en nuestra mesa.
En ese primer artículo os acerqué a la dehesa y la vida de los cerdos ibéricos. En esta ocasión, nos adentramos en una fábrica para conocer el proceso de fabricación de los productos elaborados con el cerdo ibérico como materia prima y, en especial, la joya del ibérico, el jamón.
EL PROCESO DE FABRICACIÓN DEL JAMÓN IBÉRICO
En Jerez de los Caballeros se encuentra la fábrica de ibéricos de Montesano, la cual recorrimos de la mano de Cecilio Mangas, director de la sede extremeña, quien nos explicó todos los procesos que allí se realizan, desde el sacrificio hasta la obtención del producto final. En esta fábrica se aprovechan las nuevas tecnologías, usando maquinaria para ayudar en alguna de las tareas, pero el proceso de elaboración del jamón y otros embutidos es muy artesanal.
Todos los cerdos que llegan a Montesano son de raza ibérica, criados en las dehesas extremeñas.
Una vez el animal alcanza los 20-22 meses de edad llega a la fábrica para ser sacrificado. Se realiza un riguroso control veterinario de cada uno de los animales y se tiene un máximo control de higiene y calidad, desde el sacrificio hasta la obtención del producto final.
Cada una de las canales se despiezan separando los jamones, paletas, lomos y otras carnes que se utilizarán para la elaboración de embutidos. El resto de piezas se envasarán al vacío y se distribuirán a carnicerías.
Los jamones y paletas se perfilan y pesan. Se dividen en diferentes grupos según su peso para proceder con su salazón. Los únicos conservantes que se utilizan en la fabricación del jamón son la sal y el frio, por lo que el control de la temperatura en todos los procesos es una tarea muy importante.
Después de permanecer en salazón el tiempo adecuado para cada una de las piezas, se realiza un lavado para eliminar la sal y se traslada a cámaras en las que se controla la humedad y temperatura para un correcto asentamiento de las piezas.
Se procede con el proceso de secado y maduración, con rigurosos controles de temperatura y ventilación. En el proceso de maduración es importante el control de la luz, se intenta aprovechar al máximo la luz natural.
Antes de meter los jamones en bodega para que envejezcan se clasifican por tamaños y calidades. Dependiendo de la alimentación que ha llevado el animal y de lo puro de su raza se etiquetará el producto final.
Para que podamos degustar una tapa de delicioso jamón ibérico habrán pasado unos 5 años desde el nacimiento del animal, y estará involucrado el trabajo de ganaderos y productores.
El jamón es la estrella, pero hay muchos otros embutidos que se elaboran con este maravilloso producto, el cerdo ibérico.
En la fábrica de Montesano se realizan salchichones y chorizos ibéricos, para ello pican la carne y la aliñan con especias. También elaboran lomo embuchado y lomo doblado, un producto típico de Badajoz, que para mí ha sido un descubrimiento, muy sabroso y tierno.
Si queréis ver todos los comentarios en redes sociales tanto míos como de los compañeros blogueros que me acompañaron en este viaje, echar un ojo a la etiqueta #SalónjamónJerez2017
Nos vemos en la próxima Evasión!!
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