Que no te den gato por liebre
¡Buenazo...!
¡Cómo echo de menos el pata negra...!
Así me contaba mi taxista de anoche sus experiencias culinarias por España en la que estuvo viviendo ocho años. Yo asentía porque también lo echo de menos y es que para mí, el buen jamón ibérico solo es para disfrutarlo en Navidades y,... ya estoy deseando comerlo.
No sé si aquel taxista comería realmente pata negra o no pero...
¿Y tú?
¿Sabes realmente distinguir un jamón ibérico
del que no lo es?
Seguro que tú y muchas personas, me incluyo a mí misma, te preguntas dónde puedes comprar un jamón de confianza sin que te engañen, dónde comprar jamón ibérico de verdad. Lo mejor es contar con un establecimiento o una empresa especialista que con su conocimiento te ayuden a encontrar la calidad que buscas.
Pero, si quieres saber un poquito más sobre el mundo del jamón y cómo distinguir un jamón ibérico del que no lo es, aquí te doy las claves para que no te den gato por liebre. Pero, primero, vamos a aclarar que los únicos datos que nos van a servir para saber si un jamón es de calidad o no, es sabiendo la pureza de la raza y el tipo de alimentación durante el engorde.
En cuanto a la raza, se define al cerdo ibérico como aquel cerdo que desciende de al menos un progenitor 100% ibérico.
Así, si los dos progenitores son 100% raza ibérica, tendremos un jamón 100% ibérico que es el que llamamos "pata negra". A su vez, también podremos tener jamones 75% ibérico, cuando un progenitor (normalmente la madre) es 100% ibérica y el otro es 50% ibérico; y jamones 50% ibérico, en los que la raza ibérica 100% se ha cruzado con otra raza, normalmente cerdo blanco.
En cuanto a la alimentación en la fase de engorde o montanera, se distinguen 3 grupos:
Bellota: criado en las dehesas a base de bellota.
Cebo de campo (antiguamente recebo): criado a base de hierbas, pastos naturales y piensos.
Cebo: criado en régimen intensivo con piensos a base de cereales y legumbres.
A partir de estos porcentajes de pureza de la raza y de su alimentación, tendremos hasta 9 variedades de jamón ibérico.
Las claves en las que nos tendremos que fijar a la hora de comprar un jamón son:
El color de los precintos, etiquetas y vitolas: después de la esperada normativa de 2014 sobre la regulación del jamón ibérico para evitar estafas y fraudes, la clave para comprar un buen jamón está en conocer los significados de los precintos, etiquetas o vitolas que llevan los jamones.
Brida negra: será para los jamones de bellota 100% ibérico.
Brida roja: será para los jamones de bellota 75% o 50% ibérico.
Brida verde: será para los jamones de cebo de campo con cualquier porcentaje de ibérico, ya sea 100%, 75% o 50% .
Brida blanca: será para los jamones de cebo con cualquier porcentaje de ibérico.
RECUERDA:
Si no tiene etiquetado de ninguno de estos colores
no es jamón ibérico.
El color de la pezuña: el color de la pezuña de un jamón no es distintivo para saber si un jamón es ibérico o no. Hay jamones ibéricos que no tienen la pezuña negra y jamones que no son ibéricos que la tienen negra. Incluso, hubo un tiempo en el que había gente que la pintaba de negro. Con lo cual, lo mejor para saber la calidad de nuestro jamón es fijarse en el sistema de etiquetado.
Palabras engañosas: que aparezca en la vitola palabras como "premium", "nobleza", "superior" o "calidad superior" no indica nada, es decir, no son datos identificativos de que el jamón sea ibérico.
Espero que con todos estos datos te puedas hacer una buena idea, la próxima vez que vayas a comprar jamón, de lo que te están vendiendo.
No te dejes engañar.
La clave está en los colores.
¡Apúntatelos!
Y ahora, apetece una tapita de jamón con grissinis.
¡Hasta pronto!
P.D. Este post está patrocinado por www.enriquetomas.com pero todas las opiniones en él son mías. Como ya sabéis intento siempre traeros lo mejor y poneros al día de todo lo que ocurre por el mundo de la gastronomía.
Fuente: este post proviene de Pattys Cake, donde puedes consultar el contenido original.
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