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Guisantes con perlas de huevo, jamón ibérico y patata suflada

Continuamos con nuestro particular homenaje al cerdo ibérico, aunque en esta ocasión no os voy a narrar lo aprendido en mi viaje al Salón del Jamón de Jerez de los Caballeros (podéis leer la parte 1:Dehesa y cerdo ibérico aquí). Esta vez os escribo una receta con el producto estrella del cerdo ibérico como protagonista, el jamón ibérico.

Hoy, un plato muy sencillo y que tenemos en nuestras mesas en muchas ocasiones, los guisantes con jamón y huevo. En Evasiones Culinarias hemos versionado esta receta anteriormente: en el 2012 con un plato de guisantes conhuevo mollet y aire de jamón (que fue la primera vez que cocinamos con guisantes frescos); la segunda vez en el 2015 con una crema de guisantes conmigas al ajo, jamón y crio-huevo.

Esta vez utilizaremos otro juego de texturas, consiguiendo un plato divertido y con mucho sabor. Los guisantes que hemos utilizado hoy son guisantes lágrima, aún más dulces, y el jamón, un jamón ibérico 100% bellota extremeño de Montesano.

GUISANTES CON PERLAS DE HUEVO, JAMÓN IBÉRICO Y PATATA SUFLADA


INGREDIENTES (para 4 Platos)

50gr jamón ibérico 100% bellota

500gr guisantes lágrima (en vaina)

2 huevos

2 Patatas medianas

Aceite de girasol

Aceite de oliva virgen extra

Sal


Utensilios:

Licuadora

Jeringuilla grande

Jeringuilla pequeña

(ambas sin aguja)

Patatas sufladas:

Pelamos las patatas y le damos forma cuadrada, unos 3cm de lado. Con ayuda de un mandolina cortar en láminas de 2mm de grosor. Secar bien sobre papel absorbente.

Preparar dos cazos con aceite de girasol (o con aceite de oliva suave), uno lo calentamos a 120º y el otro a 180º. Ponemos algunas láminas de patata en el primero de ellos sin parar de moverlas, queremos que las patatas estén en la superficie pero siempre cubiertas de aceite. Pasado un minuto, cuando veáis que los bordes comienzan a coger color, meter las láminas en el aceite más caliente para que suflen.

Es un proceso algo complicado, por lo que es mejor hacer poquitas láminas a la vez para tenerlas más controladas.

Se ponen en papel absorbente y las reservamos para volver a freír en aceite bien caliente antes de servir.

Mayonesa de guisante:

Separamos los guisantes de sus vainas y, con estas últimas, hacemos un licuado.

Para hacer esta emulsión sólo vamos a utilizar las yemas de los huevos, reservando las claras para otra elaboración del plato. Yo os recomiendo hacer esta mayonesa a mano, la textura será más suave, pero la podéis preparar con batidora eléctrica.

Batimos las yemas con 6 cucharadas de licuado de vaina de guisante, sal y mitad de aceite de oliva (en mi caso Picual) y aceite de girasol. El aceite lo iremos incorporando poco a poco.

Perlas de huevo:

La clara la vamos a usremos en este plato en forma de “perlas”. Metemos la clara en una jeringuilla grande y dejamos caer gotitas de clara en un aceite a temperatura media (usaremos el mismo aceite con el que hemos frito las patatas). Retiramos con ayuda de un colador y salamos nuestras “perlas”.

Emplatamos:

En agua hirviendo escaldamos los guisantes durante medio minuto. Los ponemos en el fondo de cada plato. Entre los guisantes pondremos las perlas de clara de huevo.

En aceite a 180º damos un calentón a las patatas sufladas, salamos y, con ayuda de la jeringuilla pequeña, las rellenamos de la mayonesa de vainas de guisante. Ponemos de tres a cinco patatas en cada plato.

Finalizamos con unas finas láminas de jamón ibérico encima de los guisantes.


Dicen que a la tercera va la vencida, pero con lo que me gustan estos tres ingredientes espero seguir dándole a la cabeza y realizar nuevas versiones!

Nos vemos en la próxima Evasión!

Fuente: este post proviene de Evasiones Culinarias, donde puedes consultar el contenido original.
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