Conocido mundialmente por su inigualable sabor, el jamón ibérico, proveniente de un país con una cultura muy variada a nivel gastronómico, tiene una característica única en la degustación de esta delicia, es que existen diferentes tratamientos que se dan al animal para garantizar una calidad superior. Por ejemplo, el jamón ibérico de cebo no tiene el mismo sabor que el de bellota, y la diferencia es que uno fue alimentado y engordado distinto al otro.
Cuando los cerdos son alimentados únicamente a base de bellotas, estos ofrecen un sabor más delicado e incluso resultan más saludables para la digestión, principalmente porque su grasa es menos densa, mientras que en el caso de los jamones de cebo, los puercos son alimentados con leguminosas y cereales. Aunque claro está, los animales serán alimentados de una u otra manera, dependiendo de la zona de la cual provienen. Para ser considerado jamón ibérico, como mínimo debe ser 50% puro, es decir, ser provenir de un puerco ibérico al menos. Aun cuando unos tiene mejor sabor o características que el otro, no se puede negar que ante cualquier paladar es una exquisitez y más si es acompañado de un buen vino.
Las Denominaciones de Origen, creadas por el Ministerio de Agricultura de España, son las regulaciones que se aplican en torno a la clasificación de los jamones ibéricos, debido a que se trata de alimentos potencialmente deseados, y anteriormente se hacían muchos fraudes con su producción y venta. Un jamón de bellotas no tendrá nunca la misma calidad que un jamón ibérico de cebo o de recebo (los que tienen una alimentación mixta), la textura y el sabor van a variar según las condiciones de crianza de los animales.
Para identificarlos están las etiquetas que por colores los clasifican:
- Etiqueta color blanco: Jamón de Cebo ibérico e indica que los cerdos fueron alimentados en régimen a base de piensos a partir de cereales y leguminosas.
- Etiqueta color verde: significa que los cerdos, también de procedencia ibérica, fueron alimentados a base de dehesas, pastos naturales y su carne se ve favorecida por la vida campestre que tuvieron.
- Etiqueta color rojo: se encuentra en jamones que no son de origen 100% ibérico, pero que fueron alimentados a base de bellotas y pasto.
- Etiqueta color negro: al igual que en otros rubros, identifica al jamón de mejor calidad, puesto que su procedencia es totalmente ibérica y fue alimentado a base de puras bellotas y pasto. Se denominan “jamón de pata negra”. El sabor dependerá del grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio físico que haya realizado el animal.
El fabricante tiene como obligación etiquetar correctamente el tipo de jamón ibérico que produce, según las características antes mencionadas, ya que una irregularidad en torno a este asunto podría generarle importantes multas por falsificación del producto e incluso la perdida de la licencia de productor.
Para reconocerlos, otra característica perceptible puede ser el peso: el jamón ibérico de cebo generalmente es más pesado que el de bellota, ya que por su alimentación desarrollan más grasa. Cuando las pezuñas del medio son más cortas que las laterales, se asume que el puerco creció en un criadero y no fue alimentado a base de bellotas únicamente; por ende, se trata de un jamón ibérico de cebo.
El precio del producto, como generalmente ocurre, sugiere la calidad del jamón, ya que mientras mejor haya sido criado el animal, más alto será su costo en el mercado, y es porque requiere de un tratamiento más corto o largo según sea el caso. Te recomendamos esta web para comprar los mejores jamones ibéricos de bellota.
Esperamos que os haya gustado!
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