Durante mi estancia por tierras jerezanas son muchas las lecciones aprendidas sobre el jamón ibérico, un maravilloso producto que se consigue con mucho trabajo y mimo.
Ha sido tanto lo degustado, tantas buenas sensaciones, tanto lo visitado que he tomado la determinación de escribiros mi experiencia en varios post, en los que os intentaré descubrir todo el proceso de producción para que podamos disfrutar de una tapa de jamón ibérico.
Este es el primero de los artículos con el jamón ibérico como protagonista y, como no podía ser de otra manera, comenzamos en la dehesa.
LA DEHESA Y EL CERDO IBÉRICO
La dehesa, típico paisaje de la península ibérica, pero sobre todo extremeño; constituido por numerosas encinas y alcornoques, que dan como fruto las preciadas bellotas. Si no habéis tenido la ocasión de visitar una dehesa, como era mi caso, ¡hacedlo!, ponedlo en vuestra lista de tareas pendientes. Un precioso paisaje en el que reina la calma; y es en este paraje en el que se crían los cerdos ibéricos.
En nuestro viaje a la sierra suroeste visitamos la finca La Crespa, en Jerez de los Caballeros. Una explotación ganadera de cerdo ibérico con Denominación de Origen Dehesa de Extremadura.
Para cumplir con la calidad de la DO Dehesa de Extremadura hay un número máximo de cerdos que se pueden criar en la explotación, según las hectáreas y el número de árboles y bellotas del terreno.
Pudimos ver lechones recién paridos por las hembras que se han escogido cuidadosamente.
Las madres siempre son puras ibéricas, sin embargo, en esta finca, cuentan con machos puros ibéricos y otros que son 50% puros ibéricos y 50% Duroc-jersey. Con estos últimos se criarán lechones 75% ibéricos.
Cerdo 100% ibérico
Al comienzo de su vida los lechones están en periodo de lactancia y completan su alimentación con piensos y, a los tres meses, se van adaptando al medio. Depende de la alimentación que se decida dar al cerdo se convertirá en un tipo u otro, pudiendo ser de bellota o de cebo de campo.
Como la alimentación de cada uno de estos tipos de cerdos es diferente se les deja pastar en partes diferentes de la finca, sin que se mezclen.
La última fase de cría del cerdo ibérico se llama montanera, que suele comenzar en el mes de octubre, y es la fase en la que se deja pastar a los cerdos en la dehesa para que se alimenten de bellotas consiguiendo así el engorde tradicional, sin incluir piensos.
Dependiendo del tipo de cerdo pasa un tiempo u otro en la dehesa antes de llevarlo al matadero. Los cerdos 100% ibéricos de bellota son los que más tiempo viven en libertad, suelen tener una vida de unos 20-22 meses.
Si queréis ver todos los comentarios en redes sociales tanto míos como de los compañeros blogueros que me acompañaron en este viaje, echar un ojo a la etiqueta #SalónjamónJerez2017
Nos vemos en la próxima Evasión!!
Fuente: este post proviene de Evasiones Culinarias, donde puedes consultar el contenido original.
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