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Diferencias regionales del jamón en nuestro país.

DIFERENCIAS ENTRE LOS JAMONES DE LAS DISTINTAS REGIONES PRODUCTORAS

El jamón ibérico es por excelencia el producto embajador de nuestro país a nivel internacional, siendo muy valorado por su calidad, tradición y su sabor. Es por ello que existe una normativa estricta, la llamada “Norma de Calidad del Jamón ibérico”, en cuanto al cumplimiento de determinados estándares mínimos en relación con la raza, la alimentación del cerdo, el tiempo de curación etc.

En España existen varias regiones que tradicionalmente se han dedicado a la producción de este manjar, y que se han hecho con denominaciones reconocidas ya en todo el país e incluso más allá de nuestras fronteras.

Estas zonas productoras de jamón tienen unas características concretas que dan lugar a matices de calidad y sabor diferentes. En concreto debemos tener en cuenta: La zona geográfica, el clima, la vegetación, tipo de ganadería extensiva, las distintas formas de producción (más o menos artesanal), el sistema de curación etc.

Así, cada una de las zonas goza de distintas peculiaridades que aportan un gran valor al resultado final de la pieza del jamón. Vamos a analizar las cuatro regiones más importantes, que cuentan cada una de ellas con una Denominación de Origen protegida.

En concreto:

En Huelva encontramos la D.O de Jabugo: En esta zona las temperaturas suelen ser suaves y con un nivel de humedad óptimo durante todo el año, lo que favorece el ritmo del proceso de secado. El proceso productivo de las empresas de la zona sigue siendo muy tradicional, y aunque los controles sanitarios modernos y las nuevas tecnologías han contribuido a la mejora de la calidad de los productos, sigue siendo imprescindible la experiencia y atención minuciosa de los maestros jamoneros.

En la provincia de Salamanca tenemos la D.O de Guijuelo: en esta área se dan unas temperaturas más bajas, que coinciden con la fase de curación, provocando un secado menos agresivo y dotando a la pieza de un sabor menos intenso. Su proceso productivo está más industrializado siendo el menos tradicional, y contando con muchas innovaciones tecnológicas.

En Extremadura tenemos la D.O. Dehesa de Extremadura: Es la zona que presenta más diferencias de temperaturas entre invierno y verano; con inviernos suaves y veranos muy calurosos. Sus procesos productivos son, junto con los que se realizan en La D.O. de Jabugo, los más tradicionales de España, prima el esmero, la tradición y la paciencia.  

En Córdoba tenemos la D.O. Los Pedroches: Su clima es incluso más abrupto que en Extremadura en cuanto a estaciones se refiere, con inviernos fríos y veranos calurosos, con un punto positivo, las precipitaciones no son muy frecuentes, lo que contribuye al proceso de secado de las piezas. Su proceso productivo mezcla la tradición con técnicas innovadoras.

¿En qué lugares de España se produce jamón?

Aunque estemos hablando de Jamón ibérico es importante señalar que en España existe también diversidad de zonas geográficas en las que se produce también jamón serrano.

Las principales diferencias entre jamón serrano e ibérico son sobre todo: la raza de los cerdos, el tipo de alimentación y los procesos productivos para obtener el jamón.

Las principales zonas productoras de jamón serrano son: Teruel, Trévelez (Granada) y Serón (Almería).

Las principales zonas donde se produce jamón ibérico son: Jabugo (Huelva), Guijuelo (Salamanca), Extremadura y Los Pedroches (Córdoba).

¿Qué características debe tener una región para producir un buen jamón?

En nuestra opinión los jamones ibéricos españoles son los mejores jamones curados del mundo, y esta supremacía se la da fundamentalmente la raza del cerdo ibérico y la alimentación en libertad a base de bellota.

Las regiones españolas que concentran la producción de jamón ibérico, excepto la de Guijuelo, se sitúan en el Sur de España, todas ellas zonas de dehesa. Veamos por qué:

Clima específico: Ha de reunir una temperatura y humedad óptimas. Son claves en el proceso de secado. Sus muy diferenciadas estaciones y cambios de temperatura abruptos, sin ser extremos, contribuyen de forma decisiva en el proceso de curación. 

Vegetación: La Dehesa, necesita de un clima y características específicas para poder contar con un bosque de encinas, alcornoques o quejigos. Estos son los árboles que producen la bellota que servirá de engorde al animal y configuran un entorno clave para el desarrollo del jamón ibérico. En ellas se desarrolla un sistema de ganadería extensiva, criando los animales en libertad.

Proceso productivo: Si bien es cierto que hoy en día existen infinidad de medios tecnológicos que pueden ayudar o complementar el proceso productivo, es innegable que un producto tan tradicional como el jamón ibérico necesita de la mano de la tradición y la experiencia.

Tradición: En estas zonas se ha ido transmitiendo el saber hacer de los maestros jamoneros de generación en generación, junto al de los ganaderos tradicionales, expertos en la cría de este animal excepcional.

Características

Jabugo, con reconocimiento a nivel mundial:

El pueblo de Jabugo se encuentra en el sur de España, en la provincia de Huelva, en Andalucía.

La D.O. de Jabugo no incluye solo los jamones producidos en el pueblo de Jabugo, sino en muchos otros pueblos entorno a Jabugo, todos dentro de la denominada Sierra de Huelva, como pueden ser Cortegana, Aracena, . La alta calidad del jamón ibérico de bellota de Jabugo es, junto con Guijuelo la más reconocida a nivel internacional. La D.O. de Jabugo antes denominada Denominación de Origen Jamón de Huelva, cambió su nombre a Denominación de Origen Jabugo en 2009, en reconocimiento al nombre con el que se venía distinguiendo el jamón procedente de esta zona en todo el mundo.

Estas son sus características principales:

Jamón de bellota 100% ibérico: se denominan así aquellos jamones procedentes de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan asimismo un 100% de pureza racial ibérica y estén inscritos en el correspondiente libro genealógico”. Según el Boletín Oficial del Estado. Para alcanzar la denominación de bellota adicionalmente, los cerdos habrán de haber pasado al menos los últimos dos meses previos a su sacrificio en montanera, alimentándose a base de bellotas.

Sabor intenso: El jamón de Jabugo se caracteriza por tener sabor más fuerte y menos afrutado que otros ibéricos de bellota.

Zona geográfica: Sierra de Huelva. La zona se sitúa a una altitud media de 572 metros a nivel de mar, caracterizándose por un paisaje de media montaña.

Clima: Se caracteriza por un clima muy específico, con unas condiciones de humedad y temperatura muy concretas, para la obtención de un resultado óptimo. La zona goza de veranos frescos y cambios de temperatura no muy bruscos.

Estas características climatológicas aportan beneficios significativos al jamón, como el nivel concreto de humedad que presentan sus secaderos.

Vegetación: La Sierra de Huelva es una zona de dehesas. Los cerdos se crían en dehesas, grandes extensiones de bosques de encinas o alcornoques, engordando a base de hierbas y bellotas.

Ganadería extensiva: Animales criados en libertad, en extensiones de terreno suficientes para una manutención natural (básicamente bellota, frutos y hierba de la Dehesa) que le dará su sabor característico.
En este sentido, Juan Pedro Domecq es una marca de referencia dentro de los productores de jamón de bellota 100% ibérico. Veamos por qué:

>Un cerdo con personalidad propia:

•No sólo 100% ibéricos: Además, dentro de la raza ibérica, nuestros cerdos son mamellados lampiños, variedad prácticamente extinta, seleccionada por el fundador de la compañía, como la mejor para la fabricación del jamón ibérico de bellota.

•No sólo “de bellota”: cerdos criados en libertad en la dehesa casi 18 meses (desde que son lechones), y 4 de ellos en montanera, mucho más allá de lo exigido por la norma de calidad.

>Un producto único:

Por su exclusividad: Una producción limitada a 3.000 cerdos al año permite una selección y un control de calidad, imposibles a gran escala.

Por su sabor: Pureza de raza, crianza en libertad y alimentación natural, sabor a animal libre y salvaje.

Por su curación prolongada: nuestros jamones tienen una curación media de 42 meses, llegando a los 52, mucho más allá de lo exigido por la norma.

Por su calidad: La presencia directa en el ciclo completo de producción es garantía del más exhaustivo control de calidad.

Por su homogeneidad: producción limitada y control de calidad exhaustivo hacen que la homogeneidad sea uno de nuestros puntos fuertes.  

Reconocimiento internacional: Como reconocimiento a esta labor y a este compromiso con la calidad, Juan Pedro Domecq ha sido galardonado cada año desde 2012 con distintos premios otorgados por los Great Taste Award; los más prestigiosos de Europa en alimentación gourmet.

Guijuelo:

En la provincia de Salamanca se sitúa Guijuelo, donde se concentran un gran número de empresas dedicadas a la industria del ibérico. La zona tiene una enorme dependencia del mundo ibérico, que ha llegado a representar un 65% de la actividad de la población activa de la región.

Estas son sus características principales:

Jamón 75% ibérico: se denominan así los que provienen de hembras de raza 100% ibérica inscritas en libro genealógico y machos procedentes del cruce de madre de raza 100% ibérica y padre de raza 100% Duroc, ambos inscritos en el correspondiente libro genealógico de la raza.

Sabor más dulce: El jamón de esta zona es poco salado, con un toque incluso de dulzor. Su carne es de color más rosado y su grasa tiene cierto color beige-dorado.

Zona geográfica: Se da en la zona de la provincia de Salamanca y alrededores, en la Sierra de Béjar y de Gredos.

Clima: Es un clima mediterráneo continental. Está caracterizado por inviernos fríos y secos y veranos suaves y no muy largos, características que favorecen un proceso de secado y maduración óptimo.

Vegetación: La zona de Guijuelo está a unos mil metros de altitud y aglutina grandes bosques de encinas y alcornoques y un paisaje montañoso.

Dehesa de Extremadura:

Características principales:

Jamón 75% ibérico a 100%. Se utilizan cerdos ibéricos 100%, pero también al75%, nacidos en la zona.

Zona geográfica: Se sitúa en la zona de Cáceres y Badajoz, incluyendo, Sierra de San Pedro, Sierra de Montanchez, Cáceres-Gredos Sur, Ibor-Villuercas y Sierras del Suroeste de Badajoz.

Clima: Es frío en invierno y seco, lo que proporciona un ambiente excelente para el proceso de curación natural.

Vegetación: Esta zona de Extremadura goza de algunas de las mejores dehesas de España, grandes campos poblados de encinas, olivos y robles y con una gran flora local como el romero, la jara y el tomillo, que contribuye a la buena alimentación del cerdo ibérico de bellota.

Los Pedroches:

CaracterIsticas:

Cerdos 100% ibéricos puros.

Se caracterizan por una carne y grasa muy jugosas y brillantes.

Zona geográfica: En el norte de la provincia de Córdoba, zona también de dehesas de encinas, alcornoques y quejigos.

Clima: El clima de la zona es cálido, de tipo mediterráneo con inviernos fríos y veranos calurosos. Su temperatura media ronda los 18º-19º. Las precipitaciones no son muy frecuentes, lo que contribuye al proceso de secado de las piezas.

Vegetación: La Dehesa está intencionadamente transformada por el hombre para obtener más beneficios de la naturaleza (bellota, leña, picón), eliminando la mayoría de los arbustos.

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