Estos quesos reúnen lo mejor de la tradición ganadera gallega y de la tecnología más avanzada, ya que novedosos sistemas de control de calidad se han asentado en los procesos de producción de estos lácteos para garantizar la máxima higiene y sanidad.
Por otra parte, los buenos pastos y un excelente ganado vacuno producen leche de reconocida calidad, lo que redunda en el sabor auténtico de los quesos. Las cuatro variedades que existen en Galicia tienen, además, como añadido a su reconocido prestigio, los controles de calidad que exigen los consejos reguladores de los quesos de Tetilla y Arzúa-Ulloa, al igual que sucede con los órganos rectores de San Simón y Cebreiro.
Queso de tetilla: suave y cremoso
De gusto suave y textura agradable, el queso se elabora con leche de vaca de ganado de raza Frisona, Pardo Alpina y Rubia gallega, razas presentes en todos los quesos típicamente gallegos. De la leche obtenemos una pasta blanda y corteza lavada con un período de maduración mínimo de siete días.
El resultado que podemos comprar en las tiendas es un queso de forma cónica, con un peso que oscila entre los 500 y 1.500 gramos. La pasta, cremosa y uniforme, tiene pocos ojos y posee un color blanco amarillento. Su sabor es lácteo, mantecoso, algo ácido y con un toque salado suave.
Arzúa-Ulloa: carácter y tradición
El queso tiene dos ingredientes básicos: leche entera pasterizada y cuajo animal. El resultado del proceso de elaboración es un queso de pasta blanda y corteza lavada con una maduración de seis días mínimo. Su zona de producción abarca las comarcas de Arzúa, Melide, Ulloa y varias poblaciones limítrofes. El queso tiene un sabor lácteo cremoso y suave, con una materia grasa mínima del 45% y peso entre 0,5 y 3,5 k.
San Simón
Con maduración mínima de 60 días, este queso, elaborado con leche de vaca y cuajo, está formado por una pasta semi-dura y una corteza de color ocre y consistente, que no supera los tres milímetros de grosor. El resultado es un queso con forma de peonza que tiene un contenido en materia grasa superior al 45% y un peso variable, aunque lo más común es que no supere el kilo y medio.
Queso del Cebreiro
En cualquier caso, su origen está ligado indudablemente al calor del paso de los peregrinos por el Camino de Santiago, concretamente, por Cebreiro, un lugar situado en las montañas de Lugo. Su curiosa forma, que a algunos recuerda a un gorro de cocinero y a otros a una seta, le otorga ese carácter único que comparte con el resto de los quesos gallegos.
El sistema de elaboración se mantiene inalterable a lo largo de los años. Aunque en 1991 el queso de Cebrerio recibió la denominación e Producto Gallego de Calidad, lo que ayudó a sistematizar y controlar mejor los procesos de producción, todos ellos situados en la parte oriental de Lugo.
