A estas alturas todos conocemos el steak tartar. Es una receta de toda la vida que está de moda y que incluyen en su carta una infinidad de restaurantes. Lo encontraremos en los locales de moda y en los más clásicos, eso sí cada uno con su interpretación. Los hay de muchos tipos y con diferentes guarniciones, para mi gusto solo importan dos cosas; que la carne sea de gran calidad y cortada poco tiempo antes a cuchillo y que no lleve demasiados adornos y salsas que desvirtúen el verdadero sabor de ésta.
Ingredientes receta steak tartar para dos personas:
300g de solomillo de ternera
20g de cebolleta
8g de pepinillos en vinagre (también podemos poner mitad de alcaparras y mitad de pepinillos)
1 yema de huevo
4g de mostaza de Dijon
25g de aceite de oliva
10 gotas de salsa Perrins
2 chorritos de tabasco
1 remolacha fresca
pimienta negra
sal
aceite de oliva para freír
El primer paso y además el más importante es cortar la carne, para ello es importante que compremos un solomillo de ternera o buey de gran calidad, pensad que el steak tartar es un plato de carne cruda aderezado y la elección de ésta será primordial. No compréis nunca carne picada para esta receta, picarla vosotros con un cuchillo muy afilado haciendo trocitos de carne muy pequeños pero sin llegar a formar una masa de carne triturada.
Una vez cortada la carne, picaremos también los pepinillos y la cebolleta en trozos pequeños y los añadiremos a la carne reservada.
Para acompañar nuestra receta steak tartar, prepararemos unos chips de remolacha, para ello necesitamos una remolacha fresca, pelarla y con ayuda de una mandolina hacer láminas finas. Cuando tengamos las láminas secarlas bien con papel absorbente y freírlas en tandas en abundante aceite caliente, quitar el exceso de aceite y reservar.
A continuación haremos el aderezo principal del plato; una emulsión de yema de huevo, mostaza y aceite de oliva. Mezclar en un bol los ingredientes y mover enérgicamente con ayuda de una varilla hasta que emulsione y coja más textura.
Por último añadir a la carne con los pepinillos y la cebolleta las gotas de salsa Perrins, la salsa de Tabasco, sal y pimienta negra recién molida, incorporar en último lugar la emulsión de mostaza y mezclar todo bien durante medio minuto.
Servir en un plato llano y disponer los chips de remolacha por encima. Podemos acompañarlo también con unas tostadas finas de pan frotadas ligeramente con un diente de ajo.
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