Hola amig@s, hoy voy a intentar saldar algunas dudas sobre el gluten como por ejemplo, que es y que problemas causa a las personas celiacas. También expondré algunos productos que son SIN GLUTEN y que nos ayudarán a realizar recetas aptas para las personas que padecen este trastorno alimentario. El motivo es porque siempre me ha dado miedo realizar tartas, cupcakes u otros dulces para personas con problemas de este tipo, Así que, aprovechando que tengo que hacer un layer cake sin gluten os cuelgo esta información y en próximos días colgaré la receta.
¿Qué es el gluten?
El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales, trigo, cebada, centeno, espelta, triticale (es un cereal híbrido que procede del cruzamiento entre trigo y centeno) y posiblemente avena combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina (glucoproteína) y glutenina (proteína elástica). El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, y confiere la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa parecida a la del chicle. Por este motivo es apreciado en alimentación por su poder espesante.
¿Que significa ser celíaco?
La enfermedad celíaca (EC) es un intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.
La EC afecta la vellosidad del intestino delgado. En condiciones normales, la vellosidad hace posible la absorción de nutrientes de la comida en el intestino delgado. Pero la enfermedad celíaca daña la vellosidad, con lo cual el organismo no absorbe los nutrientes necesarios aunque se coman alimentos en abundancia. La EC es una enfermedad autoinmune que no puede curarse, pero es posible controlarla eliminando el gluten de la dieta para aliviar los síntomas y reducir el daño al intestino delgado.
La dieta sin gluten se basa en dos premisas fundamentales:
Eliminar todo producto que tenga como ingrediente TRIGO, ESPELTA, CEBADA,CENTENO y AVENA.
Eliminar cualquier producto derivado de estos cereales: almidón, harina, sémola, pan, pasta alimenticia, bollería y repostería.
Normas básicas para evitar contaminaciones:
Las mesas de trabajo y los útiles (cucharas, cacerolas, escurridores…), así como las manos, tienen que estar limpios. Después de tocar un alimento con gluten hay que lavarse las manos antes de tocar un alimento o una cuchara que se utilice para cocinar sin gluten.
Para evitar contaminaciones (contaminación cruzada) se recomienda cocinar primero los platos sin gluten y después los que puedan tener gluten.
En el horno es mejor cocinar por separado los alimentos con y sin gluten. En el caso de que lo hagamos a la vez, los productos sin gluten deben colocarse en la parte superior y en envases limpios, sobre papel de horno o en envases de aluminio desechables.
En la freidora, utilizarla sólo para alimentos sin gluten. Para freír en sartén, por supuesto por separado de los alimentos con gluten y con aceite limpio o que sólo se ha utilizado antes con alimentos sin gluten.
Antes de amasar, limpiar perfectamente la mesa y los utensilios.
Por ejemplo:
No cocer la pasta sin gluten en la misma cazuela que la pasta de trigo, ni escurrirla en el mismo recipiente ni moverla con la misma cuchara.
No se utilizar el mismo cuchillo para cortar el pan de trigo y luego los productos sin gluten.
Si se echan picatostes en la ensalada, no sirve quitar los picatostes porque la ensalada ya está contaminada.
No se puede hacer un cocido con chorizo con gluten, y retirarlo después para el celiaco, porque todo el cocido está contaminado.
Clasificación de alimentos
Alimentos libres de gluten (por naturaleza no contienen gluten).
Leche y derivados: quesos, quesos de untar sin adición de hierbas, requesón, nata (crema de leche), yogures naturales, natural azucarado, natural edulcorado, queso tipo Petit Suisse, cuajada.
Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural.
Embutidos: cecina, jamón serrano y jamón cocido de calidad extra.
Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y, pescados o mariscos en conserva al natural o en aceite.
Huevos.
Verduras, hortalizas y tubérculos.
Frutas.
Arroz, maíz, tapioca, así como sus derivados.
Legumbres.
Azúcar y miel.
Aceites y mantequillas.
Café en grano o molido, infusiones.
Vinos y bebidas espumosas.
Frutos secos crudos.
Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales.
Alimentos que pueden contener gluten (por naturaleza no contienen gluten, pero pueden llegar a incorporarlo por el proceso tecnológico o por contaminación cruzada.)
Embutidos: choped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, etc.
Productos de charcutería
Patés.
Quesos fundidos, de untar de sabores, especiales para pizzas.
Yogures de sabores y con trocitos de fruta
Conservas de carne, albóndigas, hamburguesas.
Conservas de pescado en salsa, con tomate frito.
Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.
Sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras bebidas de máquina.
Frutos secos tostados o fritos con harina y sal.
Caramelos y golosinas.
Algunos tipos de helados.
Sucedáneos de chocolate.
Alimentos que contienen gluten (Productos elaborados a partir de los cereales prohibidos para los celíacos)
Pan, harina de trigo, cebada, centeno, triticale, avena.
Bollos, pasteles y tartas.
Galletas, bizcochos y productos de repostería.
Pasta alimenticia: fideos, macarrones, tallarines, sémola de trigo…
Higos secos.
Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada.
Productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, féculas, sémolas, proteínas.
¿Que productos podemos encontrar y dónde?
Antes de continuar os diré que no me pagan por publicitar estos productos ni por hacer propaganda. Solo comparto lo que yo conozco. Si alguien tiene problema o no quiere que se le mencione en este post solo con decírmelo lo eliminaré. A partir de toda esta información os expongo algunos productos y dónde encontrarlos.
Todos o casi todos conocemos a MARIA LUNARILLOS. A parte de tener un blog y una tienda espectaculares, tiene una marca de Fondant llamada MASYCUKIER.
Este fondant no contiene gluten y es apto para celíacos.
Lo podéis ver aquí
Otras marcas de fondant aptos para celíacos son:
SODIFER, FUNCAKES, CREDIPASTE, SATIN ICE, SWEETART,
También los podéis encontrar en la tienda de Maria y seguro que hay alguno más, pero os dejo los que para mi son más conocidos. Si alguien conoce o sabe de otros estaré encantada si me lo hacéis saber.Productos sin gluten para repostería creativa
Emulsiones de LorAnn. Nos dan mucho juego a la hora de elaborar bizcochos o rellenos.
Colorantes en pasta de la marca Sugarflair
Colorantes alimentarios para chocolate y sugar paste (fondant) de Squires Kitchen
Pstas y emulsiones de Nielssen - Massey
En DAYELET podemos encontrar productos aptos para diabéticos, para alérgicos a la lactosa, pero como estamos hablando del gluten os enseño estos y si os pasáis por su web veréis toda la gama completa.
Podéis verlos aquí:
https://www.dayelet.com/
https://www.dayelet.com/es/harina-sin-gluten.html
En MERCADONA disponen en la actualidad de 950 productos Sin Gluten , harinas, levaduras, mantequillas etc.
SUMINISTROS COHESA tiene tintas comestibles sin gluten, las podéis ver aquí
También hacen impresiones comestibles, venta de fondant y venden papel comestible para imprimir sin gluten por si os queréis hacer vuestra propias imágenes.
Si queréis hacer una tarta de chocolate podéis probar la línea de chocolates de Chocolates Torras.
http://www.chocolatestorras.com/
Espero que esta entrada os sirva de guía, mi intención es solo esa. No pretendo dar lecciones ni nada por el estilo, pero creo que es un tema muy interesante.
Todos estos productos que aquí os pongo, exceptuando los de Mercadona, podéis encontrarlos en tiendas de repostería creativa.
Ah!! MY LOVELY FOOD ONLINE FRESH SHOP está de liquidación porque como muchas sabéis Ingrid, su propietaria, se marcha a vivir fuera de España. Así que aprovechad!!
Y ya no os doy más la tabarra ;)
Un abrazo!!!
Fuentes:
http://www.celiacos.org/enfermedad-celiaca.html
http://funcakes.nl/es/productos-libres-de-gluten/
http://www.marialunarillos.com/
http://www.eroski.es
http://www.celiacoalostreinta.com/
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Todas las imágenes son extraídas de internet, si alguien cree que una de estas imágenes no debe salir en este post, por favor que me lo haga saber y la imagen será retirada. Gracias.
Fuente: este post proviene de TdeTarta, donde puedes consultar el contenido original.
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