EMPANADA DE FILO CON RATATOUILLE, RICOTTA, ALBAHACA Y ALMENDRAS

Ingredientes: 4 personas



aceite de oliva

2 cebollas rojas

2 pimientos de distintos colores

2 calabacines

1 berenjena grande

2 dientes de ajo

4 aceitunas negras con hueso

800 grs de tomates pera en conserva

15 grs de albahaca fresca

6 hojas de pasta filo

250 grs de ricotta

50 grs de almendras molidas

Elaboración:

Precalentamos el horno a 180º. Ponemos una cacerola grande y ancha a fuego fuerte con 1 cucharada de aceite. Pelamos las cebollas, quitamos las semillas de los pimientos, limpiamos los calabacines y la berenjena, y cortamos todo en trozos de unos 3 cm, poniéndolo en la cacerola a medida que se va preparando. Pelamos el ajo, laminamos fino y añadimos. Deshuesamos las aceitunas y las agregamos a la cacerola troceadas. Cocemos 20 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que no quede agua. Vertemos los tomates en la cacerola y llevamos a ebullición, aplastándolos con una cuchara de madera. Hervimos a fuego lento 15 minutos, o hasta que el guiso tenga una textura espesa. Añadimos las hojas de albahaca, probamos y rectificamos la sazón.

Untamos con aceite un molde de tarta de 25 cm. Extendemos 4 hojas de pasta filo, superponiéndolas y dejando que cuelguen por los bordes del molde. Vertemos dentro la ratatouille, esparcimos la ricotta y espolvoreamos tres cuartas partes de las almendras. Arrugamos ligeramente las dos hojas restantes de filo, las disponemos en la parte superior y doblamos por encima la pasta colgante, arrugándola de forma decorativa. Espolvoreamos la superficie con el resto de las almendras y horneamos la empanada en la parte inferior del horno de 40 a 45 minutos, o hasta que esté dorada y crujiente.