Hoy os voy a enseñar como se preparan los famosos "fiskefileter" daneses, es decir, los filetes de pescado empanados tal y como se comen en Dinamarca. El pescado favorito para prepararlos es la solla y se acompañan siempre siempre siempre con limón y salsa remoulade. Si no la conocéis, la salsa remoulade es una salsa francesa de mostaza blanca y mayonesa que, por algún motivo, se popularizó tanto en Escandinavia (y en Holanda) que ahora es un ingrediente imprescindible en algunos de los platos más típicos daneses. Se vende la versión industrial de la remoulade "escandinava" en todos los supermercados del país (también en versión ligera) y es de color amarillo vivo, no blanca como la francesa.
En Dinamarca se cocina por lo general con mantequilla y con aceite de colza. Para este plato en concreto, los chefs desaconsejan el aceite de oliva por su sabor intenso y por su precio. Para esta receta, muchos chefs utilizan el aceite de pepita de uva por ser mucho más barato y tener un sabor discreto. En España podemos sustituirlo por aceite de girasol, os digo que da el pego y queda como los auténticos, jugosos y deliciosos. El caso es que en casa no solemos comer fritos, pero hacía tiempo que tenía ganas de probar a hacer este gran clásico danés y hemos hecho una deliciosa excepción ;)
No me enrollo más, a continuación os cuento los detalles de cómo lo preparan los chefs daneses y os explico porqué lo hacen precisamente así y no de otra manera; truquillos que he aprendido en estos años viviendo entre vikingos. Para aquellos que entiendan danés, recomiendo este vídeo. Para 5 filetes:
5 filetes de solla (o platija) limpios y sin raspa, unos 400 g en total
2 cucharadas de harina común
5-6 cucharadas de pan rallado
2 huevos
Aceite de girasol
Mantequilla
Sal y pimienta
1 limón
Sala remoulade danesa ligera (todavía no la tengo publicada, pero si no la podéis comprar, mi amiga Mins os hace una propuesta alternativa aquí)
La preparación:
1. Lo primero es preparar nuestra estación de trabajo. Necesitamos un plato hondo con el huevo batido, un plato hondo con la harina y otro plato hondo con el pan rallado. A la harina le añadimos sal y pimienta y mezclamos. El motivo por el que se enharina antes de empanar es que así el empanado es más uniforme y además ayuda a que el pescado conserve la humedad y no se seque.
2. Calentamos entonces una sartén a fuego medio (tirando a alto pero moderado). Cuando esté caliente, echamos un par de cucharadas de aceite y unos 20 g de mantequilla. Debe haber grasa suficiente para que el pan rallado no se peque, pero no tanto que cubra el filete de pescado. Dejamos que se siga calentando mientras se derrite la mantequilla para disolver todos los componentes que no sean grasa (agua, sal, etc.)
* Se usa una mezcla de aceite y mantequilla porque el aceite es una grasa más sana que la mantequilla, sin embargo, la mantequilla se quema a una temperatura más baja que el aceite, lo que aumenta la temperatura media para freír y además concede un mejor color dorado.
3. Enharinamos el primer filete, lo pasamos por huevo y después por el pan rallado.
4. Entonces lo introducimos con cuidado en la sartén y le vamos a dar 2-3 minutos por cada cara. Le damos su tiempo a la primera cara, comprobamos que se haya dorado y le damos la vuelta una sola vez. Ya veréis lo jugosos que quedan. Para la siguiente tanda habrá que repetir el proceso; añadimos algo de aceite y algo de mantequilla y empezamos de nuevo.
5. Para que no se nos enfríen mientras hacemos los demás filetes, encendemos el horno al mínimo y vamos guardando dentro los filetes empanados hasta que estén todos listos para servir.
6. Finalmente servimos cada filete con remoulade y cuñas, flores o lazos hechos con una rodaja de limón. Una ensalada es buen acompañamiento. ¡A disfrutarlos antes de que se enfríen!
¡Buen provecho!
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Bergua*
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