Corazones de miel daneses

Estos corazones abizcochados se llaman honninghjerter (corazones de miel) y son muy típicos de la Navidad danesa. Los traigo como traca final para la última parada de mi viaje con Cocinas del mundo, después de nada más y nada menos que 9 años. ¡Qué pena y qué honor! ¡´Qué de buenos recuerdos!



Los tradicionales llevan cobertura de chocolate puro por la cara de arriba y una pegatina de "julemanden" (más o menos una figura similar a Papá Noel), otras escenas navideñas o "God jul" (Feliz Navidad) escrito con glaseado blanco; nunca los he visto de otra manera, pero yo hoy en casa he hecho lo que me ha apetecido y he probado chocolate puro, blanco, fideos, virutas de coco y estrellas de cartón fino.

Esta receta no es difícil, pero requiere dedicación y paciencia, porque, aunque todos los pasos son fáciles, el producto final lleva unos 3 meses. Pero no son 3 meses de trabajo, tranquilos; es más que nada tiempo de reposo y espera.

También existen recetas rápidas, pero para mi gusto, los corazones quedan secos. El año pasado probé unos corazones sorprendentemente blandos y esponjosos en el festival de la calabaza de Sklskør y les pregunté cómo los hacían. Me dijeron que la receta era un secreto de la confitería Nytorvs Konditori, pero que me podían contar el truco principal: 3 meses de reposo de la masa madre. A partir de ahí empecé a investigar, a hablar con panaderos, pasteleros y amas de casa con buena mano. Me anoté todos los trucos y los puse a prueba. Así que, en esta entrada, además de la receta final, comentaré también los fiascos para evitar repetir los mismos errores en el futuro y que tú los puedas evitar desde el principio si te animas a intentarlo.

Para empezar, la receta que más me recomendaron fue la de Meyers. Fue la que acabé usando como base, pero tenía razón la señora que me dijo que lo importante son los trucos, no la receta en sí, porque los ingredientes son prácticamente los mismos en todas. La receta de Meyers por escrito me pareció insuficiente; muy poca información y explicación. Con las instrucciones que dan en su web, salen corazones, sí, pero ni mucho menos quedan ni tan blandos ni tan apetecibles. Por casualidad, me encontré con este vídeo de otra receta y este otro en el que Meyers pone en práctica su receta de la masa madre. En el vídeo vienen más explicaciones que en la receta, aunque aún así no me pareció que fuera lo suficientemente exhaustiva. Completé con truquillos que he ido recogiendo de reposteros y confiteros.

Algunos de los ingredientes pueden sonar a experimento químico, que al fin y al cabo es lo que vamos a hacer, pero el carbonato de potasio es muy común en recetas de galletas de Navidad para conseguir una masa suelta y, en esta receta en concreto, para disolver la masa madre. El bicarbonato de amonio es un agente leudante conocido como bicarbonato de confitería.

Con estas cantidades salen 20 corazones grandes o 40 más pequeños; yo hice de varios tamaños y por eso me salieron 40:

Para la masa madre:

500 g de miel (líquida o fundida)

500 g de harina de trigo
Para la masa de los corazones:

2 yemas de huevo

10 g de bicarbonato de amonio para repostería (hjortetaksalt en danés; ammonium bicarbonate en inglés)

10 g de carbonato de potasio

5 g de canela molida

5 g de jengibre molido

5 g de clavo molido

Ralladura de piel de 1 naranja

1 kg de masa madre (la del punto anterior)Para cubrir:

Chocolate puro para fundir es lo tradicional, aunque yo he hecho algunos con chocolate blanco, otros con virutas de coco, con fideos de colores...

Opcional: Aceite vegetal y harina para la bandeja del horno

La preparación:

Primera fase:

2-3 meses antes de Navidad o cuando se quieran tener listos los corazones.

1. Para la masa madre, simplemente mezclamos bien la miel (líquida o fundida, si es miel densa o dura como la danesa) y la harina hasta que la mezcla sea homogénea.

Guardamos en dentro de recipiente de cierre hermético, como un táper de plástico, y reservamos en el frigorífico o un lugar donde no haga calor durante 1-3 meses. La masa madre se irá quedando muy dura, a veces tan dura como una piedra; es normal. (El carbonato de potasio ayudará a ablandarla en la segunda fase.)

Segunda fase:

1. En un recipiente mezclamos las dos yemas de huevo con el bicarbonato de amonio moviendo hasta que se haya disuelto completamente.



2. Por otra parte disolvemos el carbonato de potasio en un par de cucharadas de agua o leche con el (con cuidado, la mezcla se calienta).

3. Mezclamos las yemas con el bicarbonato y el carbonato disuelto con la masa madre. Le damos un momento para que la reacción química empiece y se vaya ablandando la masa madre. En mi caso, tuve que añadir un poquito más de carbonato disuelto en agua y con un cuchillo romper trozos, porque no había manera de ablandarlo lo suficiente.



4. Añadimos entonces canela, jengibre, clavo y amasamos bien. (¡Con cuidado de no romper nada, si lo hacemos a máquina!) Son 6-8 minutos a mano o a máquina; 3 minutos a velocidad lenta y 3 minutos a velocidad rápida. Si vemos que la masa está muy seca y le cuesta mezclarse, podemos añadir un par de cucharadas de agua, preferiblemente templada. Aunque parezca imposible, acaba convirtiéndose en la masa perfecta.



5. Recomiendo dividir la masa en dos para trabajarla con mayor facilidad. Con un rodillo ligeramente enharinado extendemos la masa sobre una encimera u otra superficie de trabajo limpia y ligeramente enharinada. Le damos un grosor de unos 4-6 mm y con un molde para galletas cortamos los corazones. Como decía, tradicionalmente son grandes, del tamaño de una mano extendida, pero yo hice de varios tamaños. Ten en cuenta que crecen bastante en el horno. Unimos las sobras de la masa, volvemos a extenderla y cortamos más corazones hasta que no quede masa.



6. Colocamos en una bandeja para horno los corazones bastante separados. Yo los puse sobre papel de hornear, pero hay quien los pone directamente sobre la bandeja embadurnada de aceite y ligeramente espolvoreada con harina.



En la primera horneada de prueba me di cuenta de que era necesario dejar más espacio entre ellos; se me pegaron algunos entre sí. Los rescaté cortando con un molde grande una vez horneados, pero no quedaron igual de bien, evidentemente.



7. Horneamos en el horno precalentado a 180° durante 8-10 minutos con calor arriba y abajo, sin función ventilador.

Pasado ese tiempo, apretamos cuidadosamente con un dedo la superficie de un corazón, si se queda la marca, aún no están listos.

Atención también a los diferentes tiempos de cocción si hacemos corazones de varios tamaños.

8. Cuando estén listos, los pasamos a una rejilla.

Poco después del horneado quedan duros como piedras. En teoría se van ablandando si se dejan en el frigorífico cubiertos con un trapo humedecido en un recipiente cerrado (un táper, por ejemplo). Pero yo puse a prueba varias técnicas y los que mejor quedaron son los que pincelé con agua mezclada con un poco de azúcar nada más sacarlos del horno, mientras están calientes. Después los guardé en recipientes herméticos con papel de hornear entre ellos y les di 4 días de reposo en el frigorífico para que absorban la humedad. Ese es el verdadero truco para que se ablanden (cortesía de una antigua repostera; Maibritt Bruus Madsen).



Tercera fase:

Cuando ya están blandos, se pueden cubrir con chocolate. Se funde el chocolate al baño María o con nuestro método de elección y se bien se pincela con él o se vierte sobre cada corazón.



Para pegar una imagen, se hace mientras el chocolate está húmedo. Para escribir con glaseado en la superficie, hay que esperar a que se seque y se endurezca el chocolate.

Es preferible cubrir solo los que se vayan a comer y cubrir el resto cuando se vayan a sacar, pero igualmente aguantan en el frigorífico en recipientes herméticos un mes o más.

¡Y ya está! Parece un gran proyecto, pero en realidad sólo hay 2 días de trabajo como tal en esta receta de 3 meses; el resto es paciencia.

¡Buen provecho!

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Bergua*