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Jägerschnitzel: hablemos de empanados

Os traigo una variante alemana del clásico Schnitzel vienés; realmente se trata de un filete empanado casi a la milanesa y lo que cambia es la guarnición pues mientras en el schnitzel vienés consiste en ensalada de patatas o de col con rodajas de limón y patatas gajo, en el Jägerschnitzel es una salsa de champiñones. Tengo que decir que estaba muy escéptica con este tipo de fritura, pero me ha encantado: no se nota el sabor de mantequilla y el empanado de miga de pan hace el empanado más jugoso que el clásico pan rallado.



Según la Wikipedia, el empanado es probablemente originario de Bizancio y llegó a España durante la Edad Media y posteriormente al norte de Italia y como el norte de Italia perteneció al Imperio Austrohúngaro no nos debe extrañar que las elaboraciones a la milanesa pasaran a llamarse "schnitzel" que literalemte significa chuleta de ternera. Ni que decir tiene que los empanados son muy populares en toda la gastronomía internacional y que abarcan no solo carnes (además de los filetes, tenemos los nuggets, por ejemplo), sino pescados, verduras, huevos (huevos duros empanados), postres (leche frita) y claro, las croquetas con su infinidad de variantes.

También tendremos en cuenta que hay varios tipos de empanados como éstos:

Empanado a la española: ¿Qué os voy a contar? Pasamos el alimento por harina, huevo batido y pan rallado. Se fríe en abundante aceite de oliva.

Empanado a la francesa: consiste en pasar el producto por mantequilla en punto pomada y luego por miga de pan rallada. Se fríe en mantequilla.

Empanado a la milanesa: enharinamos el alimento, pasamos por huevo y por miga de pan rallada mezclada con parmesano o pecorino rallado (en una proporción de 2 de pan y 1 de queso rallado). Se fríe en mantequilla.

Empanado a la inglesa: pasamos el alimento por harina, salsa inglesa y miga de pan inglés rallado o de crackers rallados . Se fríe en mantequilla.

Empanado japonés: Se utiliza panko (pan rallado grueso japonés) y el método es el mismo pasar por harina, huevo y panko. Se fríe en aceite vegetal (girasol, sésamo, etc.)
No hace falta decir que no es lo mismo empanar que rebozar (a la romana, en gabardina) ni enharinar (pescado frito).

En mi caso, he realizado el Jägerschnitzel con cerdo en lugar de ternera y lo he acompañado con una crema de champiñon al Oporto y una crema de queso, limón y eneldo.

Ingredientes para la crema de champiñones al Oporto

1 diente de ajo
1 puerro mediano
150 gr de champiñón laminado fresco
200 cc de Oporto
200 cc de nata (crema de leche)
C/S sal y pimienta
Elaboración: pocharemos el ajo cortado en láminas y el puerro en juliana con un punto de sal. Añadiremos el champiñón y pocharemos. Agregar el Oporto y dejar evaporar tapado a fuego lento unos 15-20 minutos. Incorporar la nata (crema de leche) y cocinar unos minutos. Trituramos y rectificamos de sal y pimienta al gusto. Reservamos caliente.


Ingredientes para la crema de queso, limón y eneldo
100 gr de queso crema (tipo philadelphia o similar)
1 cebolleta morada
El zumo de medio limón
C/S de eneldo, sal y pimienta
Elaboración: tan sencillo como procesar todos los ingredientes hasta que quede homogéneo. Tened en cuenta que esta crema está "pelín" subida de limón por lo que si queréis le ponéis menos cantidad de zumo. Rectificar de sal y pimienta al gusto. Reservar refrigerada.
Ingredientes para los Schnitzels:
C/S de filetes de ternera o cerdo
C/S de sal, pimienta, harina, huevo batido, miga de pan rallada, hierbas aromáticas, mantequilla y aceite de girasol.
Elaboración: en primer lugar, quitaremos la corteza del pan y lo procesaremos. En mi caso, es un trozo de pan casero aposentado de un par de días. Mezclaremos el pan (pero sin triturar) con perejil finamente cortado y tomillo. Reservamos. Aplanar y salpimentar los filetes. Pasar por la harina, el huevo y la miga de pan rallado. Freír en mantequilla con un chorrito de aceite de girasol.


Presentación:
Disponer en el plato de servicio los schnitzels, la crema de champiñones y encima de ésta la crema de queso. Servir inmediatamente.


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