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Guisantes con sepia

Cooking the Chef nos da la oportunidad este mes de acercarnos un poco más al universo gastronómico de Carme Ruscalleda, un universo, todo hay que decirlo, plagado de estrellas. Sus creaciones a menudo rinden homenaje a los productos de su entorno y aprovechan lo mejor que el mar y la tierra nos ofrecen. Y para no romper esa armonía os presentamos un plato de temporada y de proximidad: unos guisantes, del Maresme por supuesto, acompañados de una sepia de playa, de la lonja de Arenys de Mar, con unas pre-elaboraciones "made in Carme" que le dan un sabor merecedor de tres estrellas.

El plato se puede elaborar en casa sin ninguna complicación, con esa seguridad que dan las recetas bien explicadas y con los ingredientes y proporciones ajustadas. Si podéis disfrutarlo.

Guisantes en caldo de sepia, con sepia a la plancha, aderezados con salsa de bazo de sepia y aceite de perejil


Ingredientes

1 sepia fresca (500 g aprox.)

aceite de oliva

Para el caldo de sepia

las patas de la sepia

20 g de cebolleta tierna

50mg de tomate maduro rallado

50 ml jerez seco

20 ml de aceite de oliva

sal, pimienta

1 litro de agua

Para los guisantes

800 g de guisantes (pelados)

60 g de aceite de oliva

30 g de manteca de cerdo

170 g de cebolleta tierna

130 g de ajos tiernos

600 ml de agua

60 g de jerez seco

sal, pimienta

Para la salsa

la salsa (bazo) de la sepia

30 g de ajos tiernos

30 g de tomate rallado

15 g de jerez seco

300 ml de agua

15 g de aceite de oliva

sal, pimienta

Para el aceite de perejil

10 g de perejil fresco

50 g de aceite de oliva

sal



Preparación

La sepia

Lavar y limpiar la sepia o pedir que os lo hagan en la pescadería (opción más limpia y cómoda). Vamos a necesitar las patas y los recortes para el caldo, el cuerpo para hacerlo a la plancha, y el bazo, que es esa bolsita de color marrón claro con dos lóbulos en su interior, para la salsa.

Reservar cada parte para utilizar cuando se necesite.



El caldo de sepia

Cortar la cebolleta tierna en trocitos pequeños. Colocar una sartén al fuego y calentar el aceite de oliva. Incorporar la cebolleta, salpimentarla y rehogar hasta que esté bien pochada.
Cortar en trocitos pequeños las patas y recortes de la sepia.

Retirar la cebolleta de la sartén y, en el mismo aceite, dorar la sepia. Añadir de nuevo la cebolla y el tomate rallado, remover y dejar cocer unos 10 minutos. Verter por encima el jerez seco y dejar evaporar el alcohol.



Calentar el agua y verter en la sartén, remover bien, rectificar de sal si es necesario y dejar cocer durante unos 20 minutos aproximadamente.

Retirar del fuego y colar para retirar los trozos sólidos (recordar: NO se tira nada, con un arroz o un cuscús estarán genial).

Si queremos un caldo más fino, colarlo con una tela fina. Reservar.



Los guisantes

Cortar la cebolleta fresca y los ajos tiernos en trocitos pequeños.

Calentar en una olla al fuego el aceite de oliva junto a la manteca de cerdo y sofreír en la mezcla cebolletas y ajos, hasta que tengan un punto de dorado suave. Salpimentar.

Añadir los guisantes, el agua y el jerez seco. Dejar cocer, con la olla tapada, durante unos 3 minutos. Remover y dejar 3 minutos más. Volver a remover la olla y probar el punto de cocción. El tiempo total dependerá del tipo y tamaño de los guisantes. Retirar del fugo y reservar.



La salsa

Cortar los ajos tiernos en trocitos muy pequeños.

Colocar el aceite en una sartén al fuego y calentar. Añadir los ajos tiernos y la mita de bazo de la sepia y sofreír. Añadir el tomate rallado y dejar cocer unos 3 o 4 minutos. Incorporar el jerez seco y dejar evaporar el alcohol.

En otra sartén al fuego colocar la otra mitad del bazo y dorarla en seco. Añadir el agua y desglasar bien los jugos adheridos en el fondo de la sartén.



Verter el contenido sobre la sartén del sofrito, mezclar bien, salpimentar y dejar cocer 5 minutos. Retirar del fuego, triturar bien con la batidora y colar. Si nos ha quedado muy líquido poner de nuevo al fuego y reducir hasta obtener la textura deseada. Retirar y dejar enfriar.



El aceite de perejil

Poner agua en un cazo al fuego y llevar a ebullición. Escaldar el perejil sumergiéndolo en el agua hirviendo unos segundos con ayuda de una espumadera. Retirar y escurrir.

Colocar, junto al aceite de oliva y la sal, en un vaso y triturar hasta dejarlo lo más fino posible. Colar y reservar.



A montar el plato

En una sartén muy caliente, con unas gotas de aceite, colocar el cuerpo de la sepia y marcarlo por ambas caras (aproximadamnte 1 minuto por cada una). Cortarla en pequeñas tiras y reservar.



Tenemos dos opciones, una más estilizada y otra más rústica :)

Para la primera colocar un cucharón de caldo caliente y en el centro, con ayuda de un aro de emplatar, una porción de guisantes. Coronar con unos trocitos de sepia y decorar con unos puntos de la salsa de bazo y del aceite de perejil.



En la segunda opción servimos una buena ración de guisantes y caldo con la sepia a la plancha y los aderezos anteriores.

Guisantes en caldo de sepia, con sepia a la plancha, aderezados con salsa de bazo de sepia y aceite de perejil


Con esta receta participamos en el reto de marzo: Carme Ruscalleda de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de éste y otros grandes chefs.

No puedes perderte estos dos platos de esta preciada legumbre (hacer clic en el nombre para ver la receta)

Guisantes a lall cremat

Guisantes rehogados

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