Libritos de berenjena y bacalao

Ingredientes para 4 comensales

Bacalao desalado 1 lomo berenjenas pimiento rojo pimiento verde cebolla queso para fundir 4 lonchas harina huevo aceite de oliva tomates maduros 1 unidad sal

Cortar 8 rodajas de berenjena de unos 6/7mm. de grosor, salar y dejar escurrir un ratito. Secar y montar el librito de la siguiente manera: berenjena, láminas de bacalao bien finitas, una loncha de queso y taparlo con la otra rodaja de berenjena. Presionar los bordes con los dedos para que se quede cerrado el librito. Pasar por harina y huevo y freír en una sartén con aceite. Colocar los libritos en una fuente que pueda ir al horno. Mientras, preparar en una sartén con aceite una "sanfaina" compuesta de berenjena, pimiento rojo y verde, cebolla y el tomate, todo cortado muy pequeño y dejar que se haga lentamente añadiendo sal y un poquito de azúcar. Cuando ya esté hecha esta salsa, añadirla por encima de la fuente de los libritos y hornearlo antes de servir unos 10 minutos.
Fuente: Receta enviada por Sylvia Solé Trepat