La fuerza de un puñado de harina

Lo del puñado, en realidad, es sólo para recordar a quien no cuente con las especificaciones o características de la harina que va a utilizar, que el método de apretar en la mano un puñado de ésta, resulta bastante fiable como indicador de su fuerza.

Si al abrir la mano se mantiene compactada durante unos segundos: Harina floja o de fuerza baja. Si al abrir la mano se desmorona instantáneamente: Harina de fuerza.

¿Qué es la harina de fuerza?

La Fuerza (W) de la harina, es la resistencia que presenta la masa elaborada con agua frente al estirado. Este parámetro está relacionado con la cantidad de proteína contenida (el 80% de las proteínas totales presentes en la harina es gluten) que nunca debe ser inferior al 5% en peso.

De esta forma podemos distinguir entre varios tipos de harina:

Harina de Fuerza baja (menos de 10 g de proteína/100 g de harina): resulta ideal, ayudada de un impulsor o gasificante (levadura química), para la elaboración de productos de pastelería como magdalenas, churros, buñuelos, bizcochos, etc. Su bajo contenido en gluten (W menor de 100), permite que los gases generados impulsen la masa durante el tratamiento térmico dando lugar a productos esponjosos.

La levadura química, es una mezcla de una sal (habitualmente bicarbonato sódico) y un ácido (difosfato disódico) que reacciona por acción del calor, desprendiendo CO₂. Este tipo de harina admite cantidades de agua en torno a 0.5 Kg/Kg de harina. En las masas elaboradas con harina de fuerza baja, suelen emplearse además emulgentes, capaces de provocar la liberación lenta de CO₂ durante el horneado.

Harina de Fuerza media (entre 10 y 11.5 g de proteína/100 g de harina): también conocida como harina panadera, presenta valores de W comprendidos entre 100 y 150. Utilizada conjuntamente con levadura orgánica permite la elaboración de bases de pizza, hojaldres y pan de miga blanda.

Harina de Fuerza (entre 11.5 y 13 g de proteína/100 g de harina) y Gran Fuerza (más de 13 g de proteína/100 g de harina): procedente de granos de trigo duro. Con valores de W comprendidos entre 150 y 200 (Fuerza), y mayores de 200 (gran Fuerza), esta tipo de harina resulta ideal para masas que precisan levadura orgánica y fermentación previa por reposo para incrementar su tamaño.

La levadura orgánica (líquida, fresca o prensada y deshidratada), es un hongo unicelular que se alimenta de los azúcares de la masa liberando dióxido de carbono. La fresca requiere temperaturas de refrigeración (2-8º C) y tiene una caducidad de dos semanas. En el horno, a 32 ºC cesa la fermentación y comienza la cocción. A 50 ºC, el hongo muere.
Una masa con poca proteína y demasiado gasificada, tenderá a caer una vez fermentada debido a que no podrá retener el exceso de gas.

Este tipo de harina admite cantidades de agua en torno a 0.75 Kg/Kg de harina, y es utilizada para la elaboración de pan de miga dura o semidura.

Un dato interesante sobre la harina: su carácter explosivo.

Por extraño que nos pueda parecer, son ya varios los accidentes registrados en silos de grandes panificadoras y harineras (también en refinadoras de azúcar), donde el derrame contínuo en una tolva de carga ha originado una explosión digna de los mejores rodajes de Hollywood.

Una nube de partículas de harina o azúcar (combustible por naturaleza) en un recinto confinado, rodeadas de oxígeno en cantidad (necesario para la combustión), y una chispa o iniciador de la reacción.