Las patatas contienen un potente veneno en las zonas verdes o que presentan brotes

El “verdeamiento” es una reacción frecuente que se produce en tubérculos como la patata (solanum tuberosum) cuando por acción de la luz se activa la síntesis de clorofila. Pese a que la ésta es inocua para el organismo humano, de forma habitual (aunque no necesariamente), lleva asociada la producción de un potente glicoalcaloide (narcótico utilizado para el tratamiento de episodios epilépticos) que puede ser mortal cuando es consumido en dosis de entre 3-5 mg/Kg de peso corporal: La solanina.

Este tóxico, no sólo está presente en la patata, sino en la hoja, fruto y tubérculos de todas las plantas de la familia de las solanáceas (tomate, berenjenas, etc.); de hecho en el caso de la patata, el tubérculo es la parte de la planta que presenta menor cantidad de solanina, que se concentra especialmente en las hojas que lógicamente no resultan aptas para el consumo del ganado.

La solanina es generada por el tubérculo cuando detecta su exposición a la acción de depredadores. Pese a que su presencia en el producto destinado a consumo humano no resulta interesante ya que aporta sabor amargo e incluso pequeñas dosis pueden resultar muy tóxicas, su condición de fungicida y pesticida natural hace que pueda ser recomendable exponer al sol las patatas durante los dos o tres días previos a la siembra.

Como hemos dicho anteriormente, saber si la patata contiene solanina bajo la piel consiste en identificar las reacciones de verdeamiento que tienen lugar a no más de 3 mm de profundidad como consecuencia de la síntesis de clorofila, o el comienzo de la germinación con aparición de nuevos brotes.

Eliminar el riesgo de consumir este veneno es relativamente fácil en función del tratamiento culinario que tengamos previsto para el producto. La retirada de la piel puede suponer la pérdida de hasta el 90% de la solanina contenida, mientras que la fritura a temperaturas superiores 160º C. inactiva una importante cantidad de la todavía presente (superiores a 180º C favorecen la formación de acrilamida). La radiación microondas resulta menos efectiva que la fritura, y la cocción sencillamente ineficaz a la hora de reducir su concentración.

Habitualmente los tubérculos destinados a consumo presentan concentraciones inferiores a 0.2 mg/g de producto, aunque una conservación inadecuada puede hacer aumentar este nivel hasta 1.0 mg/g de producto. Se estima que la exposición a la luz durante 24 horas, y a Tª ambiente, puede cuadruplicar el contenido en solanina de la patata.

Las patatas frescas y de piel fina son propensas al verdeamiento en contraposición con las de textura más gruesa. Se recomienda no usar bolsas de plástico para su almacenamiento y protegerlas de la acción directa de la luz.
Sintomatología: aparece entre las 8 y las 12 horas tras la ingestión e incluye en los casos leves nauseas, diarrea, vómito, palpitación, sequedad bucal y sed, dolor de cabeza, etc. En casos más graves, al tratarse de un potente neurotóxico, puede afectar al sistema nervioso provocando alucinaciones, pérdida de sensibilidad, delirio, pudiendo conducir a la muerte.

Reconocer las tonalidades verdosas, retirar siempre una capa de piel gruesa y evitar las zonas de brotes puede evitar efectos secundarios indeseables en un producto tan habitual que hoy día está presente en todos los hogares, tanto en la despensa como en la mesa.