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"Quería que los invitados se sintieran como si estuvieran flotando hacia el verano", entrevista con Lauren Lovatt

El pasado fin de semana tuve la suerte de poder viajar a Londres para ser la ayudante de Lauren Lovatt en un evento increíble. No sé ni por donde empezar a contaros todo, la verdad. El evento en cuestión era una edición de YogaBrunchClub, una iniciativa creada por Clem para acercar el yoga a más gente. El yoga te cambia la vida y la perspectiva, sino que se lo pregunten a cualquier practicante (por eso me pareció imprescindible que formara parte de los Retiros de Cocina Saludable que organizamos). Gracias a este proyecto, se celebran clases de yoga y comidas/cenas en lugares increíbles, en esta ocasión una capilla abandonada en el sur de Londres. Con mucho mimo Clem junta a un grupo de personas para disfrutar de experiencias únicas. Y aún más en esta ocasión, ya que la comida estaba servida por Lauren Lovatt.

Clase de yoga antes de la cena.

Mesa lista en el Yoga Brunch Club.

Tuve la suerte de conocer a Lauren cuando viajé a Barcelona, a comienzos de año, a realizar la formación en cocina crudivegana profesional por la academia PlantLab. Lauren era mi profesora y de ella pude aprender (y sigo aprendiendo) tantas cosas que estaré por siempre agradecida. Es una mujer fuerte, viajera, tremendamente creativa, muy trabajadora y siempre tiene una palabra de apoyo. Le doy gracias al universo por haberla puesta en mi camino, ya que gracias a ella mi motor sigue funcionando. Creo que no hay mejor forma de conocerla que a través de sus propias palabras. Por eso he realizado una pequeña (gran) entrevista con ella, para conocer su historia y su inspiración para el menú que preparamos para el evento. Quédate hasta el final si quieres conocer los secretos de cada plato. Espero que sus palabras y creatividad te inspiren tanto como a mi.

Lauren Lovatt

¿Cuándo y cómo comenzó tu camino como chef?

Siempre he sido una apasionada de la comida. Mis primeros recuerdos son del aroma de fresas recién cogidas, cenas de horno y helado de café. Preparar comida siempre ha sido mi forma de conectar con gente, de expresarme y generalmente de relajarme.

Siempre he considerado la comida como una pasión más que una carrera. Estudié diseño de moda en la universidad. Durante este tiempo perdí a alguien muy cercano a mi por una enfermedad mental, su pérdida y el duelo me hicieron pasar momentos muy difíciles. Tras años de estrés postraumático y de luchar con trastornos alimenticios llegó un punto en el que reconecté con la comida. En concreto, con la comida basada en plantas, comida que nutre nuestro cerebro. Así que decidí especializarme en diseño de estilo de vida y salud. Tan pronto como acabé la universidad comencé a trabajar en cocina con mucha gente inspiradora. La comida basada en plantas me llevó a abrir un restaurante vegano en Inglaterra y, desde ahí, comencé a enseñar, a organizar eventos pop-up, retiros y catering privado. Entonces me fui a Los Ángeles para ampliar mi formación con Plantlab Culinary – en ese momento Matthew Kenney Culinary. Lo que me llevó a ser instructora de Plantlab, lo que me trajo a Barcelona para abrir allí una sede de la escuela, que es como conocí a Amanda.

¿Cuáles son las fuentes de inspiración de tu cocina?

Los ingredientes me inspiran. En este momento viajo mucho, así que descubrir nuevos superalimentos y plantas es siempre muy inspirador. Me gusta sumergirme en nuevas culturas y nuevas cocinas que pueden ofrecer ideas frescas.

También me gusta ver lo que otros chefs hacen alrededor del mundo, me encanta comer fuera y ver como otras personas han diseñado el menú. Recientemente en Bali me inspiró mucho Alchemy, la meca de la comida crudivegana en Bali. Puedes sentir el amor en la comida. Hacen unos increíbles wraps de papaya deshidratada que rellenan de verduras crujientes y salsa hoisin. Me encanta ver muy bien ejecutadas ideas sencillas con ingredientes humildes.

Además de los ingredientes de temporada y otras fuentes de inspiración, a menudo pienso sobre cosas de mi pasado que me gustaría recrear o algo que no es vegano y me gustaría tener una versión. Pienso en lo que más disfruto comiendo, como elementos crujientes, una buena salsa… y entonces un nuevo plato ha nacido.

¿Cuál es la inspiración para el menú de este evento?

El menú se llama ‘Atardecer de primavera’ (‘Sunset of spring’) y todos los sabores se refieren al cambio de estación de primavera a verano. Mi reciente viaje a Bali me inspiró mucho en el uso de ingredientes frescos de nuevas formas. Quería que los invitaros se sintieran como si estuvieran flotando hacia el verano…

Entrante, ‘Herb BBQ’

Cuéntanos más sobre cada plato de este menú.

El menú comienza con un plato llamado ‘Herb BBQ’, en el que buscaba el sabor ahumado de la barbacoa de otra manera. Las barbacoas veganas consisten en mucha ensalada y algunas verduras asadas. Aquí quería conseguir el sabor del cilantro y ‘quemarlo’, preparamos crackers crudiveganos y los tostamos con un soplete. Sobre el cracker servimos hummus ahumado, crema de aguacate y paté de calabaza asada. La tostada estaba decorada con garbanzos germinados y hierbas frescas.

Plato principal, ‘Spring Harvest’

El plato principal fue ‘Cosecha de primavera’ (‘Spring harvest’), y quise utilizar muchas hojas y hierbas locales. Me inspiré mucho en un plato vietnamita llamado Banh Xeo, en el que hacen tortitas, las rellenan de hierbas y las acompañan de una salsa picante. Quería hacerlo crudivegano así que utilicé una máquina que lamina vegetales para hacer wraps utilizando calabacines y chirivías. Utilicé producto de mi huerta favorita, Shipton Mill en Gloucestershire, Inglaterra para las hojas verdes frescas. La salsa era de inspiración balinesa, una salsa vegana hoisin de la que interpreté el sabor utilizando ajo asado y miso. Para el evento, hicimos los wraps para los comensales (¡para que no se mancharan demasiado!), así que los rellenamos con ensalada de kale con salsa satay picante y zanahoria con limón. Los wraps se servían sobre una base de hojas verdes y flores con trigo sarraceno ahumado y germinado.

Para el postre quería algo realmente veraniego a si que cree ‘Sueños de verano’ (‘Dreaming of summer’), una cheesecake de tapache de piña con caramelo de piña, jengibre quemado, coco y salsa fresca de piña. Me encanta la piña y el tapache desde que lo descubrí recientemente en la tienda Ferment 9 de Barcelona. El tapache es una increíble bebida dorada de piña fermentada, similar a la kombucha. Así que esta tarta estaba hecha con coco y anacardos fermentados, piña, cúrcuma, limón y miel.

Postre, ‘Dreaming of Summer’

Para terminar el menú tenía que haber un poco de chocolate. Para el final, ‘Estrellas de Medianoche’ (‘Midnight Stars’), unas trufas de chocolate negro que ahumamos para esa sensación de tarde de verano. Utilizamos frutos secos activados y nibs de cacao de VaiCacao.

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