TARTA MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO Y MANDARINAS CLEMENTINAS

Sobre un pedestal de girasol se levanta esta tarta mousse de chocolate blanco y mandarina. Refulge ante los ojos golosos de los comensales que se relamen cual gatos dudando si empezar por los gajos glaseados de mandarina, si por las bayas de grosella que semejan cuentas de un rosario sabroso, o si por la bola de chocolate blanco. Se dejan seducir por lo superfluo. Lo mejor es la mousse en sí. Esta tarta suave, ligera, que te llena la boca de un dulzor comedido.

RECETA

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INGREDIENTES

INGREDIENTES PARA LA BASE

100 g de galletas digestive

60 g de mantequilla derretida

INGREDIENTES PARA LA MOUSSE

100 g de nata (crema de leche) líquida 35% materia grasa

2 claras de huevo

2 yemas de huevo

150 g de zumo de mandarinas

Ralladura de 3 mandarinas

12 g de azúcar

2,5 hojas de gelatina

100 g de chocolate blanco

25 g de licor de mandarina

INGREDIENTES PARA LA COBERTURA

60 g de azúcar

100 g de zumo de mandarina (colado)

1 cucharada sopera de licor de mandarina

3 hojas de gelatina (6 g)

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PREPARACIÓN

Preparar un molde desmoldable, (también puede ser un aro con base de 20 cm), poner acetato en su interior y colocar como base la galleta triturada junto con la mantequilla derretida, presionar y meter en la nevera.

Poner a hidratar la gelatina en agua fría.

Rallar 3 mandarinas, aprovechar éstas para hacer el zumo y reservar.

Montar la nata (crema de leche) (semimontada) y guardar en la nevera.

Poner en un cazo las dos yemas, el zumo de mandarina, el azúcar y la ralladura y poner a fuego lento sin dejar de dar vueltas. Cuando arranque a hervir retirar del fuego, añadir el licor y la gelatina escurrida y en cuanto baje un poco la temperatura agregar el chocolate blanco.

Mientras esta crema baja a 30 grados vamos montando las claras de huevo (a semimontar).

Añadir la nata (crema de leche) a la preparación anterior en varias veces y una vez integrado añadir las claras.

Echar sobre el molde que teníamos preparado en el frigorífico y meter en el congelador, hasta que esté completamente congelado, incluso de un día para otro.

A la hora de decorar se ponen a hidratar las 3 hojas de gelatina (6 g) en agua fría durante 10 minutos, mientras preparamos un almíbar con los 60 g de azúcar, 100 g de zumo de mandarina colada y la cucharada de licor. Cuando la cuchara quede napada (un poco cubierta) añadir la gelatina y esperar a que baje a unos 30 grados de temperatura.

En ese momento sacar la mousse del congelador, desmoldar y poner sobre una rejilla y echar la cobertura por encima en forma de círculo.

Pasados unos minutos trasladar con dos espátulas de metal a un plato o fuente de presentación y decorar con unos gajos de mandarina, hojas de menta, grosellas





FUENTE: Recetario Curso Pastisseria 2. Escola de la Dona, Diputació de Barcelona.

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