Tema 1 – Materias primas. Carnes

Se denomina carne a la sustancia fibrosa del hombre y de los animales situada bajo la piel y que constituye los músculos. Desde el punto de vista gastronómico, la palabra se refiere al alimento proporcionado por la carne de los mamíferos y de las aves, por oposición a “pescado”. Hay tres clases de carnes: La carne roja: Carnero, cordero, buey, vaca, caballo La carne blanca: Ternero, ce ...

En gastronomía se entiende por despojos los órganos, tejidos y otras partes que, una vez extraídos de las reses, no son considerados carne propiamente dicha. Por ejemplo, vientre, cabeza, manos, pies, etc. Los despojos reciben distintas valoraciones gastronómicas, dependiendo del país o de la región, en función de los hábitos culinarios. Se consideran una materia primas secundaria y de bajo coste. ...

En gastronomía se entiende por despojos los órganos, tejidos y otras partes que, una vez extraídos de las reses, no son considerados carne propiamente dicha. Por ejemplo, vientre, cabeza, manos, pies, etc. Los despojos reciben distintas valoraciones gastronómicas, dependiendo del país o de la región, en función de los hábitos culinarios. Se consideran una materia primas secundaria y de bajo coste. ...

Despiece y características Núm. Nombre Cat. Característica Usos culinarios 1 Cabeza 3 La mayoría de la cabeza son despojos que tienen un valor comercial importante cuando proceden de animales jóvenes. Se consume, por lo general, los sesos y el morro. 2 Chuletas Extra Las más apreciadas son las de centro y palo. Asado, a la parrilla, a la plancha y fritas. 3 Costillas Extra Son las partes deshu ...

Despiece y características Núm. Nombre Cat. Característica Usos culinarios 1 Cabeza 3 La mayoría de la cabeza son despojos que tienen un valor comercial importante cuando proceden de animales jóvenes. Se consume, por lo general, los sesos y el morro. 2 Chuletas Extra Las más apreciadas son las de centro y palo. Asado, a la parrilla, a la plancha y fritas. 3 Costillas Extra Son las partes deshu ...

Despiece y características Núm. Nombre Cat. Característica Usos culinarios 1 Morrillo 3 Carne jugosa Se puede usar para la preparación de guisos y cocidos. 2 Culata de Contra 1B Carne tendinosa, jugosa y tierna Se prepara en estofados, asados y también para guisar. De ella se obtienen filetes de buena calidad. 3 Redondo 1A arne más tierna y menos seca que la contra, con poca grasa y sin nervios ...

Despiece y características Núm. Nombre Cat. Característica Usos culinarios 1 Morrillo 3 Carne jugosa Se puede usar para la preparación de guisos y cocidos. 2 Culata de Contra 1B Carne tendinosa, jugosa y tierna Se prepara en estofados, asados y también para guisar. De ella se obtienen filetes de buena calidad. 3 Redondo 1A arne más tierna y menos seca que la contra, con poca grasa y sin nervios ...

Despiece y características Núm. Nombre Característica Usos culinarios 1 – 15 Cabeza y orejas Se obtienen productos de casquería, como la careta, los sesos, la lengua y las carrilladas. De utiliza deshuesada, se sala o se adoba.Se cocina en potajes, asada a la parrilla y fritos. 2 Papada Debajo de la cabeza, es rica en tejido  adiposo entreverado y resulta muy tierna.Se comercializa en sal ...

Despiece y características Núm. Nombre Característica Usos culinarios 1 – 15 Cabeza y orejas Se obtienen productos de casquería, como la careta, los sesos, la lengua y las carrilladas. De utiliza deshuesada, se sala o se adoba.Se cocina en potajes, asada a la parrilla y fritos. 2 Papada Debajo de la cabeza, es rica en tejido  adiposo entreverado y resulta muy tierna.Se comercializa en sal ...

Escuela de cocina Tema 1 – Materias Primas Condimentos Se llama “condimento” a los productos que se utilizan en pequeñas cantidades para conseguir aromatizar, realzar o modificar el sabor de los alimentos. También son condimentos aquellos productos elaborados o cocinados, realzados con especias o plantas aromáticas. Los condimentos pueden ser: - Salinos: Sal marina, maldón, sal ...