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Tema 1- Materias primas. Carnes: Ganado porcino

despiece porcino


Despiece y características

Núm. Nombre Característica Usos culinarios
1 – 15 Cabeza y orejas Se obtienen productos de casquería, como la careta, los sesos, la lengua y las carrilladas. De utiliza deshuesada, se sala o se adoba.Se cocina en potajes, asada a la parrilla y fritos.
2 Papada Debajo de la cabeza, es rica en tejido  adiposo entreverado y resulta muy tierna.Se comercializa en salazón y ahumada ( bacón) Se asa. Se pica para elaborar embutidos.
3 Pecho Rico en tejido  adiposo entreverado y resulta muy tierna. Se utiliza en la industria charcutera. Se elaboran patés, fiambres, y salchichas.
4 Paletillas Se compone por el hueso y la carne del omóplato.Su carne es tierna.  Se utiliza salada y curada.Se puede emplear también en la elaboración de productos de charcutería y en fresco se utiliza deshuesado, enrollado y asado al horno.
5 Chuletero Se encuentran de tres tipos:Chuletas de riñonada, de lomo y de aguja. Cada una con diferente proporción de grasa. Es una carne tierna, libre de tendodes  y sabrosa. Se utilizan sobre todo para asar, freír, bresear y para la parrilla.
6 Brazuelo Mucho contenido de tejido conjuntivo.Más gelatinoso que la paletilla.  Se encuentra fresco y en salazón.Se suelo cocer y asar.
7 – 14 Manos Se consideran casquería Se  presentan frescas, saladas y adobadas.Frescas, se cuecen y se acompañan de salsa.Las patas saladas y adobadas se utilizan más como elemento proteico de potajes.
8 Lomo Es una pieza magra, de color rosado, sin tejidos conjuntivos. Apropiado para hacer filetes. Se cocina, a la plancha, a la brasa (fileteado), asado (entero), relleno, mechado . Se puede curar adobado, y desecado y en salazón se consigue el lomo embuchado.
9 Solomillo Carne jugosa y de agradable sabor. Esta surcado de pequeños hilos de grasa. Esta envuelto en una pequeña capa de grasa, que hace que se mantenga jugosa y con sabor. Admite casi todas las preparaciones, incluso crudas. Se prepara a la plancha, a la brasa, estofado, adobado, acompañado de salsas, etc.
10 Costillar Es la caja torácica de la res. Compuesta por palos de costilla, capas de carne y grasa enverada unidas a los huesos de las costillas. Separadas o entera, se utiliza para asar.Troceadas para estofados y arroces.Deshuesado se cura y ahúma y se obtiene bacón.
11 Panceta Es la falda de la res.Carne entreverada muy grasa. Se utiliza en fresco para la elaboración de potajes y cocinar asado y frito.El bacón es salado, cocido y ahumado.
12 Jamón Carne magra con tejido conjuntivo, que separa los diferentes lóbulos de las subpiezas que lo componen.. Fresco entero: AsarFresco deshuesado: Filetes empanados y a la plancha. Troceado se prepara en estofado  y salteado.En salazón se obtiene el jamón curado.

Ahumado se utiliza como fiambre.
13 Codillo Zona situada entre los pies y el hueso que se une a la articulación de la pierna. Se encuentra fresco y en salazón. Alta cantidad de tejido conjuntivo. Carne gelatinosa. Se utiliza para cocer y para asar.
Enlaces y recetas de interés relacionados con el capítulo:

Blog – Juana Trujillo: Chuletas de cerdo con salsa de vino
Blog – Juana Trujillo: Manitas de cerdo con jamón – Videoreceta 
Blog – Juana Trujillo: Costillas con fideos
Blog – Juana Trujillo: Lomo piccata

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