Terminología Gastronomica J-Z

Juliana: Corte en forma de tiras finas y alargadas.

Limpiar: Eliminar partes nerviosas, grasa, piel, etc de un alimento

Marinada: Tipo de adobo. Se macera algunos alimentos en un preparado a base de vino, hortalizas, hiervas aromáticas y especias.

Marinar: Sumergir un alimento en una marinada, para que macere con el fin de mejorar su sabor, ablandar o conservar.

Mechar: Introducir en el interior de una carne cruda, con ayuda de una aguja, tiras de tocino con el fin de hacer mas jugosa la carne.

Mirepoix: Conjunto de hortalizas cortadas en dado mas o menos gruesas, junto con hiervas aromáticas.

Mojar: Añadir a un preparado la cantidad de liquido necesario para su cocción.

Montar: Batir nata (crema de leche) o huevo para introducirle aire y quedar esponjoso.

Orear: Exponer un alimento al aire en cámaras especiales para conseguir secarlo, mejorar su olor, sabor, etc.

Pasar: Pasar por un tamiz o chino para así eliminar residuos e impurezas.

Pasado:
Alimento cocido en exceso.

Alimento crudo que no está fresco y está a punto de estropearse.

Punto: Cocción perfecta de un alimento.

Reducir: Concentrar o espesar un liquido, puré o salsa, sometiéndolo a una cocción prolongada.

Refrescar: Poner un alimento en agua fría con el objetivo de extraer las albúminas para hacer un concome o cortar rápidamente la cocción del alimento.

Rehogar: Cocinar a fuego lento un alimento con una pequeña cantidad de materia grasa.

Rociar: Regar un alimento con un liquido, con su propio jugo o grasa.

Rodaja: Tajada circular cortada transversalmente.

Roux: Preparado compuesto de harina y grasa que se emplea como ligazón de salsas, sopas, etc.

Salmuera: Disolución en agua, sal y en ocasiones azúcar, especial y aromáticos. Existe salmueras sin agua que se utiliza para extraer el agua del producto y asi conseguir mayor conservación.

Saltear: Cocinar un elemento en una pequeña cantidad de grasa a fuego vivo, sin liquido, haciéndole saltar constantemente para que no se pegue o tueste.

Sazonar: Condimentar con sal y especias una preparación o alimento para acentuar su sabor.

Sudar: Cocinar suavemente un alimento en un recipiente tapada y con algo de grasa para que suelte sus jugos y no se queme ni adquiera color.

Tornear: Dar forma ovalada por medio de una puntilla a determinadas hortalizas, intentando que quede lo mas iguales posibles.

Trabajar: Batir o remover salsas, masas o pastas con una varilla, espátula o con las manos para así adquirir la textura deseada.

Trabar: Dar consistencia, espesar o ligar una sopa, crema, etc.

Trabazón: Productos simples o compuestos que pueden añadirse a las salsa en diferentes etapas con el fin de espesar estas.