Yo creo que es de esos glaseados que uno ve fácil, se anima a prepararlo y cuando se pone a ello, se da cuenta de que es un desastre.
Sin ir más lejos, mis primeros postres que hice, eran unas galletas decoradas para Navidad, pero ojo, que fui tan chula que las quise llevar a mis compañeros del trabajo para regalárselas.
¡Qué desastre!
El glaseado era muy líquido, se me unía y no conseguía hacer ninguna decoración, eran mares de royal icing sobre las galletas y los hombrecitos de jengibre daban miedo.
Al final, terminé por no llevarlas y con ello me desanimé a continuar con las galletitas decoradas.
Y si os soy sincera, tardé muchos años en volverlo a intentar.
Y aunque a día de hoy sigo practicando, todavía no hay ninguna receta en el blog, porque yo y las manualidades, no nos llevamos muy bien.
Si tuviese un hijo podría colar que las ha hecho él, pero todavía no puedo usar esa excusa.
En fin, que después de leer mucho, practicar y hacer algunos cursitos, hoy me atrevo a pasarme por aquí con mis trucos para hacer un royal icing perfecto.
Pues venga, vamos a ello.
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¿Qué es el royal icing o glasa real?
El royal icing es una mezcla de clara de huevo, azúcar glass, agua y esencias.
La clara de huevo es lo que permite que se seque con rapidez y consistencia.
Pero yo recomiendo hacer el royal icing con merengue en polvo. Que no es más que claras de huevo en polvo y estabilizantes.
Así evito poner huevo crudo en las galletas.
¿Cómo hacer royal icing?
La receta del royal icing la tengo en el blog y aunque el vídeo es muy antiguo la receta está totalmente renovada.
Por lo que aunque no coincida la foto con el vídeo, la receta es perfecta.
Así que para no hacer este post mega largo, la explicación de cómo hacer royal icing, os la dejo en el post de la receta.
¿Qué consistencias tiene el royal icing?
Depende de la decoración que queramos hacer, necesitaremos una textura u otra, ya que para los bordes, necesitamos una textura dura y para el relleno necesitaremos una consistencia media.
Así que vamos a ver cada una de ellas.
Royal icing duro
Cuando hablamos de consistencia dura, es aquella que es untable pero capaz de mantenerse en picos sin caer.
Es por decirlo de alguna manera como el queso Philadelphia.
¿Cómo consigo un royal icing duro?
Para conseguir un merengue duro hay que batir a ser posible con un robot de cocina y con el accesorio de pala, a velocidad baja.
Ya que no queremos incorporar mucho aire.
Debe quedarnos denso y espeso.
Si nos queda muy esponjoso querrá decir que hemos añadido demasiado aire durante el batido y cuando lo usemos nos saldrán burbujitas de aire muy incómodas de eliminar.
¿Para qué tipo de decoraciones uso el royal icing duro?
El royal icing duro, como os he dicho al principio, se usa para hacer los bordes, para dibujar con pincel, para hacer tipo ovillos de lana, rosas y flores…
Vamos, todo aquello que necesite tener relieve.
Royal icing de consistencia media
Esta consistencia es la que usamos para hacer pequeñas decoraciones tipo letras.
Es un royal icing que parece que es un helado a punto de derretirse.
Esta glasa deberá fluir por una boquilla de punta pequeña y no deberá perder la consistencia.
Si pierde la forma, nos habremos pasado con el agua.
¿Para qué tipo de decoraciones uso el royal icing medio?
Este tipo de royal icing, lo usaremos para hacer ribetes, letras y pequeñas decoraciones incluso para hacer transfers con plantillas.
Royal icing líquido
Este royal icing es de consistencia líquida. Lo ideal para conseguir este tipo de consistencia es empezar por el merengue duro e ir añadiendo agua poco a poco hasta conseguir dicha consistencia.
Para saber que la consistencia es perfecta, deberemos dejar caer el royal icing sobre un plato y que en 15-20 segundos pierda su forma por completo.
¿Para qué tipo de decoraciones uso el royal icing líquido?
Este tipo de consistencia solo nos servirá para rellenar las galletas.
Es tan líquida que no podremos hacer ninguna decoración.
Pero conseguiremos esas galletas tan bonitas con una base de color y decoradas por encima.
Preguntas y respuestas
Ahora, una vez conocemos las texturas, vamos a ver las posibles preguntas que nos pueden surgir y así poder conseguir un royal icing perfecto.
Para el royal icing ¿qué es mejor, merengue en polvo, claras de huevo frescas o claras pasteurizadas?
Esta pregunta es muy personal, porque siempre encontraremos a alguien que lo hace con huevo crudo, otros lo harán con polvo de merengue y otros con claras pasteurizadas.
Si me preguntasen a mí, yo respondería sin duda el polvo de merengue.
No me gusta usar huevo crudo en mis recetas, ni siquiera en el mousse de chocolate.
Me quedo más tranquila usando el merengue en polvo.
Además me da la sensación que con el merengue en polvo, el royal icing es más estable y tiene una mejor consistencia.
Con lo que las galletas que me quedan mucho mejor.
¿Cómo conservo el royal icing?
El royal icing es delicado, porque si no lo conservamos bien, se nos hará líquido y no conseguiremos los mejores resultados.
Eso sí, yo siempre prefiero que nos sobre royal icing a que nos falte. Porque así tendremos siempre la misma consistencia y en el caso de que lo hayamos coloreado, el mismo color.
Para ello, lo dejaremos en la nevera tapado con film al contacto y dentro de un táper para que no coja malos sabores.
Nunca lo dejaremos en la nevera dentro de la manga pastelera. Porque se nos hará líquido.
¿Qué colorantes puedo usar en mi royal icing?
El royal icing se suele colorear sin problema y además se colorea para que podamos decorar las galletas.
Pero si no usamos el colorante adecuado, podemos echar a perder nuestra glasa.
Por ello siempre usaremos colorantes en gel o pasta. Sin base oleosa.
¿Cómo consigo tonos oscuros en mi royal icing?
Aunque partimos de una base muy blanca, conseguir colores vibrantes o muy oscuro es verdaderamente complicado.
Hay colorantes con unos pigmentos excelentes como por ejemplo el rojo red velvet de Suglarflair o el intense black de Sugarflair.
Pero aún usando estos colorantes no conseguiremos ni un negro ni rojo intenso.
Además si añadimos mucho colorante, la mezcla tendrá un sabor un poco amargo.
Así que lo que yo recomiendo es añadir un poquito de cacao en polvo.
Con ello conseguiremos partir de una base oscura y además enmascaremos el uso excesivo de colorante.
Para ello diluiremos un poco de cacao en polvo en agua tibia.
Para saber la consistencia, contaremos unos 5-6 segundos cuando la dejemos caer.
Cuando tenga esta consistencia, lo añadiremos a nuestro royal icing.
Y como truquito final, para conseguir un rojo intenso, podemos añadir un poquito de colorante negro.
¿Cambia el tono de mi royal icing una vez seco?
Sí.
El color cambiará una vez el royal icing se seque.
Por ello si queremos conseguir un tono específico, lo mejor es prepararlo un día antes, ya que al reposar y secar un poquito, veremos el tono real.
Ojo, que el color marrón se oscurece mucho una vez seco.
Así que es preferible dejar un par de tonos más bajito que el que queramos conseguir.
¿Cómo es mejor secar el royal icing?
La base del royal icing es azúcar y por lo tanto la humedad es su mayor enemigo.
Partiendo de esto, ¿cómo debemos secar nuestras galletas con royal icing?
Pues bien, las galletas decoradas, se pueden secar a temperatura ambiente siempre y cuando no haya mucha humedad en el ambiente.
Pero yo recomiendo introducirlas al horno 20 minutos a 50 °C, no más.
Si ponemos el horno más fuerte, se nos amarillearán.
Para ello lo mejor es usar un termómetro para horno.
¿Cómo puedo hacer para que mi royal icing no se seque mientras decoro las galletas?
El royal icing tiende a secarse muy rapidamente y a crear una pequeña capa.
Para ello, lo mejor es que cuando estamos empezando con el royal icing, usemos más cantidad de merengue en polvo.
Esto nos ayudará a que su secado sea más lento y podamos tomarnos más tiempo para decorar.
Problemas y soluciones
Una vez hemos resuelto algunas dudas básicas, vamos a ver qué problemas podemos encontrarnos y cómo solucionarlos.
El royal icing me ha quedado muy líquido
Este es un problemilla que cuando estamos empezando con la glasa, nos suele pasar mucho.
Esto es debido a que hemos añadido demasiada agua al royal icing y hemos perdido la consistencia.
Por lo que para solucionarlo NO agregaremos más azúcar glas, sino que agregaremos una cucharada de royal icing duro e iremos mezclando hasta que volvamos a tener una consistencia más densa.
Mi royal icing no tiene brillo
Esto puede ser debido a que el royal icing ha tardado mucho en secarse.
Por lo que yo os recomiendo que si tenéis un ventilador, podemos darles un toque de aire para que se sequen más rápidamente o como os he dicho antes, darles un toque de horno.
Pero también puede quedarnos opaco, porque al mezclarlo hemos batido en exceso y le hemos añadido mucho aire.
Por lo que la próxima vez no batiremos la glasa más de 5 minutos.
Mi royal icing tiene muchas burbujas
Cuando hemos decorado las galletas, muchas veces, nos salen unas burbujitas muy incómodas y que dan un toque poco profesional a nuestras galletas.
Esto es debido a que la mezcla tiene mucho líquido.
Para solucionarlo tenemos dos opciones;
Dejarlo una noche en la nevera, para que por sí solo saque el aire.
Quitar con un punzón todas las burbujitas cuando todavía está mojado. Si lo dejamos en la nevera la noche anterior, cuando vayamos a usarlo lo removeremos suavemente y sin mezclar mucho.
Mi royal icing se destiñe
Cuando usamos colores oscuros, y sobre todo en la textura líquida, solemos tener el problema que nos da la sensación que nuestro royal icing se destiñe a trozos.
Esto es conocido como el Sangrado de color.
Esto pasa porque el agua se separa del azúcar y no se mezclan bien, lo que produce rayas blancas.
Para evitar esto lo que haremos es añadir el colorante justo y dejarlo oscurecer por si solo.
Bastará con prepararlo con unas horitas de antelación, para que el colorante saque sus pigmentos.
Con ello evitaremos también un uso excesivo de colorante.
El glaseado me ha quedado irregular
Muchas veces usamos bandejas de enfriado para repostería de varios pisos para dejar secar nuestras galletas sin que ocupen mucho espacio en nuestra cocina.
Pues bien, esto puede hacer que nos queden irregularidades en nuestro royal icing, porque no circula el aire correctamente y no se secan de forma uniforme.
Para evitar esto, debemos dejar espacio entre ellas suficiente para que haya un flujo de aire correcto.
Nuestras galletas deben de poder respirar.
El royal icing obstruye mis boquillas
Muchas veces nos encontraremos con que nuestra manga pastelera está obstruida, sobre todo cuando usemos la boquilla Nº 1 de Wilton.
Esto puede ser por dos razones;
Porque hay grumos de azúcar
Porque se ha secado nuestro royal icingPara ello tamizaremos SIEMPRE el azúcar glas antes de usarlo.
Y si el problema es porque se ha secado, humedeceremos un poquito la boquilla de la manga pastelera, para que se fluidifique y pueda volver a salir.
El royal icing se riza al salir por la boquilla
A veces nos suele pasar que aun usando una boquilla lisa, el royal icing, sale como rizado.
Esto puede ser debido a varios problemas;
Hay alguna pequeña obstrucción en la boquilla
La boquilla está deformada
Apretamos demasiado la manga pasteleraPara solucionar esto, iremos al punto anterior sobre la manga pastelera obstruida.
Revisaremos que la boquilla tenga la forma correcta, sin deformaciones.
Y evitaremos apretar en exceso para que salga la glasa.
Si está muy densa y tenemos que hacer mucha presión, querrá decir que le falta líquido.
Conclusión
Pues nada amores, hasta aquí llegan todos mis trucos y consejos para preparar un royal icing o glasa real para decorar perfecto.
Si os han quedado dudas o os surgen algunos otros problemillas, estaré encantada de ver qué puede estar pasando para que no os vuelva a ocurrir.
Para ello podéis dejar vuestros trucos y problemas en los comentarios para que podemos seguir ayudándonos a crear una pequeña guía sobre el royal icing.
Espero que os haya servido mucho este post y que lo hayáis disfrutado.
Mil besos
Fuente: este post proviene de Blog de LolitaLaPastelera, donde puedes consultar el contenido original.
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