Dada la envergadura que tienen hemos optado por aligerarla un poco utilizando mousses (naranja sanguina y chocolate negro) sobre una base de bizcocho de chocolate en su preparación, y una etérea decoración a base de palomitas de maíz con caramelo salado. Los churretes, por supuesto, de chocolate negro.
El bizcocho es con harina de maíz, así que tiene el valor añadido de ser una receta sin gluten (#glutenfree).
Ingredientes
Para el bizcocho genovés de chocolate
4 huevos
120 g de azúcar
80 de maizena
40 g de cacao
Pasta bomba
4 yemas
1 huevo
100 g de azúcar
50 g de agua
Mousse sanguina
250 ml de zumo de sanguina
50 g de frambuesa
4 hojas de gelatina
pasta bomba (la mitad)
200 ml de nata (crema de leche) semi-montada
Mousse de chocolate
120 g de chocolate negro 70%
3 hojas de gelatina
pasta bomba (la mitad)
200 ml de nata (crema de leche) semi-montada
Para la decoración
150 g de chocolate negro
200 ml de nata (crema de leche) líquida
palomitas de maíz
caramelo salado
rodajas de naranja deshidratada
frambuesas
sésamo garrapiñado
hojas de menta fresca
Preparación
Bizcocho genovés de chocolate
Podéis seguir las indicaciones de la receta del Bizcocho genovés (hacer clic aquí para ver la receta). En este caso utilizamos harina de maíz porque se trata de hacer un postre sin gluten.
Una vez tengamos la masa mezclada dividirla por la mitad y verter cada parte en un molde de 16 cm de diámetro. Hornear a 180º durante unos 10-12 minutos. Retirar y dejar enfriar.
Pasta bomba
Colocar las yemas y el huevo en el bol del robot y batirlas con el accesorio varillas.
En un cazo poner el azúcar y el agua y cocer hasta alcanzar los 121ºC. Con las varillas en velocidad media-baja añadir el azúcar caliente a las yemas, dejando resbalar un hilo por la pared interior del bol. Cuando esté todo incorporado subir la velocidad y batir hasta que se enfríe. La masa tendrá un color pálido y habrá aumentado de volumen. Ya está lista la pasta bomba, dividirla en dos partes una para cada mousse.
Mousse de sanguina
Preparar todos los ingredientes para tenerlos a punto.
Montar la nata (crema de leche) en textura semi-montada y reservar en la nevera.
Poner las hojas de gelatina en un bol con agua para hidratarlas.
Exprimir las naranjas hasta obtener 250 ml. Añadir las frambuesas, triturar bien y colar.
Escurrir las hojas de gelatina y fundirlas: colocarlas en un vaso y calentarlas en el microondas a baja potencia y en intervalos de 10 segundos, tiene que fundir pero no quemarse.
Añadir el zumo de naranja y la gelatina a la pasta bomba y remover para que se mezclen. Por último ir incorporando la nata (crema de leche) semi-montada en tres veces, integrándola a la mezcla con movimientos envolventes. Lista la mousse de naranja.
Mousse de chocolate negro
Trocear y fundir el chocolate negro.
Poner en un bol el chocolate fundido y añadir la pasta bomba, mezclar e incorporar la gelatina fundida. Por último añadir la nata (crema de leche) semi-montada, y mezclar suavemente para que no se nos baje y mantenga la esponjosidad.
Incorporar la mousse de naranja y la de chocolate a las bases de bizcocho que hemos reservado. Para que mantengan mejor la forma hemos hecho un aro con acetato colocado por el interior del molde.
Cubrir la mousse con film plástico por contacto y congelar. Si las hacemos con antelación de esta manera se conservaran perfectas, se manipulan mejor en el montaje y se trabaja mejor el acabado y la decoración.
A decorar!!!
Colocar como base de la tarta la mitad de bizcocho y mousse de chocolate y encima la de bizcocho y mousse de naranja. Tapar la unión de las dos piezas con un poco de nata montada (crema de leche) y alisar con una espátula. Unifica la tarta y le da un aire decorativo.
Poner en un cazo al fuego la nata (crema de leche) líquida, llevar a ebullición y verter sobre el chocolate, removiendo con una espátula hasta que se deshaga bien.
Hacer unas palomitas de maíz neutras, sin sal ni azúcar, y ponerlas a enfriar en una bandeja. Rociarlas por encima con un poco de caramelo salado y mezclar para que se impregnen bien.
Con una cuchara ir vertiendo el chocolate en el borde superior de la tarta, de manera que vaya goteando por el exterior. El contraste de temperatura, al estar congeladas las piezas de la tarta, hace que el chocolate caliente se enfríe rápidamente y no llegue a la base, consiguiéndose ese acabado de churretes.
Verter un poco de chocolate en el centro de la tarta e igualar toda la superficie.
Distribuir, siguiendo vuestra vía creativa, las palomitas por encima, por ejemplo dejando que se deslicen por los extremos hacia la base de la tarta.
Decorar con algunas rodajas de naranja deshidratada, espolvorear con sésamo tostado o garrapiñado, y acabar con algún detalle de color, frambuesas y hojitas de menta fresca.
Y no olvidar que, aunque sean espectaculares, son para comer, así que a disfrutarla!!!
Fuente: este post proviene de Per sucar-hi pa, donde puedes consultar el contenido original.
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