A los valores nutricionales de la naranja la variedad sanguina, de sabor un punto más ácido, añade el poder antioxidante del pigmento que le aporta su característico color rojizo. El único inconveniente es que su temporada es más corta y que no son fáciles de encontrar, pero si se os ponen a tiro merecen la pena.
Y en la cobertura más color y más antioxidantes, un brillante baño de gelatina de frambuesa para mantener ese aire fresco y ácido.
Ingredientes
Para la mousse de sanguina
1 kg de naranjas sanguinas (500 g de zumo)
125 g de azúcar
50 g de agua
100 g de yemas de huevo (5 o 6 yemas)
15 g de hojas de gelatina
250 g de nata (crema de leche) semi-montada
Para la cobertura y decoración
250 g de puré de frambuesas
4 g de gelatina
9 g de azúcar
11 g de azúcar invertido
9 g de zumo de limón
1 naranja sanguina
50 g de azúcar
50 g de agua
Preparación
La mousse de naranja sanguina
Preparar todos los ingredientes para tenerlos a punto.
Exprimir las naranjas y colar el zumo hasta obtener 500 g.
Montar la nata (crema de leche) en textura semi-montada y reservar en la nevera.
Poner las hojas de gelatina en un bol con agua para hidratarlas.
Colocar las yemas en el bol del robot y batirlas con el accesorio varillas.
En un cazo poner el azúcar y el agua y cocer hasta alcanzar los 121ºC. Con las varillas en velocidad media-baja añadir el azúcar caliente a las yemas, dejando resbalar un hilo por la pared interior del bol. Cuando esté incorporado subir la velocidad y batir hasta que se enfríe, ya está lista la pasta bomba.
Escurrir las hojas de gelatina y fundirlas: colocarlas en un vaso y calentarlas en el microondas a baja potencia y en intervalos de 10 segundos, tiene que fundir pero no quemarse.
Añadir el zumo de naranja y la gelatina a la pasta bomba y remover para que se mezclen. Por último ir incorporando la nata (crema de leche) semi-montada en tres veces, integrándola a la mezcla con movimientos envolventes.
Rellenar con la mousse un molde redondo (o un aro metálico) de 16 cm de diámetro. Introducir en el congelador y dejar congelar.
El baño de frambuesas
Hidratar las hojas de gelatina.
Con ayuda de una batidora triturar las frambuesas, pasarlas por un colador hasta conseguir un puré fino. Añadir y mezclar los azúcares y el zumo de limón.
Colocar la mezcla en un cazo al fuego y calentar. Escurrir la gelatina, añadirla al puré y remover hasta que se disuelva. Retirar del fuego y dejar templar, al aplicar el baño debe tener una temperatura entre 35 y 40º.
Los chips de naranja
Preparar un almíbar: hervir el agua con el azúcar y dejar enfriar el jarabe obtenido.
Cortar la naranja en rodajas finas. Sumergirlas un segundo en el almíbar, escurrir y dejarlas en una bandeja de horno sobre un papel de cocina o un tapete de silicona. Secar en el horno a 90º durante una hora. Retirar y reservar.
El montaje
Desmoldar la mousse congelada y colocarla sobre un bol invertido. Verter el baño de frambuesa desde el centro hacia los lados, de manera que quede cubierta toda la superficie y también los laterales y escurra el sobrante. El contraste de temperaturas hará que la frambuesa gelatinice rápidamente.
Colocar la tarta sobre la bandeja o base en que la vayamos a servir.
Cortar por la mitad las rodajas de naranja que hemos almibarado y secado e ir colocándolas alrededor de la tarta. Acabar la decoración a vuestro gusto.
Con la mousse y la gelatina de frambuesas que ha sobrado se pueden preparar unos vasitos: llenar con la mousse de naranja y cubrir con una capa de frambuesa, decorar con trocitos de naranja.
Otras grandes tartas para pequeñas y grandes ocasiones:
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Tarta mousse de cava y frutos rojos
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Charlotte royal de peras y chocolate
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