El coulant fue una genial creación del gran chef francés Michel Bras, data de 1981 y su nombre original es Biscuit de chocolat coulant. En esta versión hemos recuperado la idea original de Bras, donde el postre se compone de dos masas diferentes, una ganache de chocolate (en este caso una gianduja de avellanas) que es el núcleo y una masa de bizcocho que envuelve la anterior en el interior de un molde. Al hornear la mezcla, el bizcocho exterior queda cocido y el núcleo interior se mantiene líquido. La versión más habitual lo elabora con una masa única que queda a medio cocer, con lo que el interior más o menos líquido (masa sin cuajar) depende de tiempo de cocción.
Ingredientes
Para el bizcocho
4 huevos
160 g de azúcar
200 g de mantequilla
120 g de harina
200 g de cobertura de chocolate (mín. 70% cacao)
1 c/c de café soluble
1 pizca de sal
Para los núcleos de gianduja*
30 g de avellanas tostadas peladas
25 g de azúcar
5 ml de aceite de girasol (opcional)
45 g de chocolate
75 g leche
Para el emplatado
helado de vainilla
fresas y arándanos
azúcar glass
* Si hacéis más cantidad se puede congelar sin problemas y tendréis para otras veces.
Preparación
Para los núcleos de gianduja
Empezar por preparar un praliné de avellanas.
Colocar las avellanas en un cazo a fuego medio e ir añadiendo el azúcar poco a poco removiendo sin parar. Continuar la cocción, sin dejar de remover, durante unos 15-18 minutos, hasta que el azúcar se transforme en un caramelo color ámbar.
Verter la mezcla caramelizada en una lámina de horno antiadherente y dejar que se enfríe.
Una vez frío, trocear y colocar en una batidora junto con el aceite de girasol y batir hasta obtener una pasta fina y homogénea.
Colocar el chocolate en un bol y fundir, añadir el praliné de avellana y mezclar bien. Ya tenemos la gianduja.
Calentar la leche y volcarla sobre la gianduja. Remover hasta fundirla totalmente con el calor de la leche.
Repartir en moldes de silicona de unos 4 cm de diámetro y 1 cm de altura más o menos. Así conseguiremos unas pastillas congeladas para rellenar el coulant.
Para el bizcocho
Forrar el interior de los moldes con papel de cocina y que sobresalgan por el borde superior ya que la masa crecerá cuando se cueza. Si engrasamos los moldes con mantequilla o aceite antes de forrarlos, el papel se mantendrá pegado al molde y facilitará su llenado. Reservar.
Calentar la mantequilla con la cobertura y fundir a 40º. Aquí lo hemos hecho al baño maría, pero con paciencia y cuidado puede utilizarse el microondas (tiempos cortos y continuados). Añadir el café soluble y mezclar.
Blanquear en el robot los huevos con el azúcar. Montar ligeramente, no tiene que doblar el volumen.
Mezclar el chocolate con los huevos blanqueados.
Incorporar la harina (y la sal) tamizada e integrar bien.
Rellenar los moldes que hemos forrado con un cm y medio de la mezcla del bizcocho. Colocar un núcleo congelado de gianduja en el centro y terminar de llenar con masa de bizcocho. Congelar los moldes.
Cuando los vayamos a consumir precalentar el horno a 200º y cocer durante 18, a los 15 mirar la cocción.
Retirar del horno (la superficie debe estar seca y sin brillo). Dejar reposar un momento antes de desmoldar.
Al coulant le va de maravilla el helado y la fruta roja, así que lo hemos emplatado con fresas, arándanos, helado de vainilla y espolvoreado con azúcar glass.
Fuente: este post proviene de Per sucar-hi pa, donde puedes consultar el contenido original.
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