Arco Iris de tablas

Hoy en día la cocina ha tenido que tener una buena estética hasta en sus interiores y es común ver cocinas abiertas, decoraciones atractivas y material bonito, adecuado con su entorno.

Uno de los elementos de la cocina más expuestos a los alimentos y también a las bacterias son las tablas de picar, utensilios indispensables de la mise en place del cocinero. Entonces, es lógico ver este instrumento como ha tomado un giro hacia la modernización y convertirse en un elemento de estilo, tanto como los cuchillos, chaquetas, sartenes etc.

Fuera la tabla de picar de madera gastada o más adelante la blanca “multiuso”, bienvenido a las tablas de colores atractivas con códigos de colores específicos.

Es cierto que, para una foto, ver al cocinero trabajando un pescado sobre la tabla azul, un solomillo sobre la roja y con unos espárragos sobre la verde, es muy estético. Pero hoy en día, en la cocina super internacional y de la constante formación que necesita la profesión de cocineros, ¿debemos enseñar a la próxima generación este modelo de trabajo estético? ¿O más bien una reflexión global de la limpieza fuera de un código de colores marketing?

Contaminación e ideas cruzadas

En cualquier cocina las tablas más populares son las de plástico o más bien de polietileno. Son más cómodas y menos pesadas que sus primas las de madera o de mármol, lo que representa una ventaja tremenda para la espalda del cocinero o de la cocinera. Además, se pueden meter en el lavavajillas, no dañan los cuchillos, tienen un aspecto estético con colores para cada uso y sobre todo, son más baratas.

Este código de colores se ha convertido en algo más fuerte que una moda: una supuestamente obligación sanitaria. ¿Entonces cada cocina debe tener una batería de 6 tablas de distintos colores, y varios ejemplares de ellas?. Parece una compra excesiva, y más aún en una época donde estamos menos y menos en la cocina.

Resumiendo:

-No está prohibido tener una tabla de cortar de madera.

-El código de color no es obligatorio.

-La higiene y la limpieza es la clave para una cocina segura.

Naturaleza y limpieza en la cocina

Es un estereotipo erróneo pensar que la tabla de plástico es más higiénica que la de madera. Más bien, está demostrado por estudios (ver la tesis sobre la seguridad de las tablas de cocina frente a las bacterias y microorganismos escrito por el estadounidense, Dean O.Cliver), que el uso de la tabla de madera sería en realidad más higiénica que otros materiales por su estructura esponjosa que permite que las bacterias no vuelvan a la superficie y mueran de forma natural evitando la contaminación cruzada, cuando en la de plástico, se quedan en la superficie.

A pesar de los estudios científicos pro-madera y del argumento marketing de las tablas de colores, lo más importe sería enseñar como limpiar bien las tablas, antes de entrar en debate sobre su composición química.

Una tabla de madera tiene que estar lavada y desinfectada después de cada utilización y bien secada inmediatamente después de cada lavado. Después, para una limpieza en profundidad se puede utilizar un limón cuyo ácido destruye las bacterias que quedarían. Hidratar la tabla de madera con aceite es también un buen tratamiento del utensilio, y por supuesto no son aptas para lavavajillas.

Para las tablas de plástico, es recomendable utilizar agua caliente y jabón o directamente el lavavajillas, que, en este caso, es recomendado. Escurrir y dejar secar con papel toalla. Se tienen que desinfectar dependiendo del uso (al fin del día de trabajo, por ejemplo), con una solución de agua y cloro (ver medida en los productos), enjuagar y secar de nuevo.

En fin, una tabla que esté con alimentos crudos o no, se debe mantener en las debidas condiciones de higiene y limpieza independiente de su color, uso o composición. El código de colores se debe usar más que nada para no cruzar las producciones en una misma tabla, pero no es una obligación cuando la higiene está respetada: una tabla azul utilizada para un pescado tiene que estar limpiada y desinfectada de igual manera que las otras para poder recibir el mismo u otro uso post limpieza.

En escuela de cocina Camba, enseñamos a nuestros alumnos que tiene más importancia la higiene de las tablas, que los códigos de colores de estas.