Técnicas de pigmentación natural en gastronomía: El verde intenso de las espinacas

La espinaca es una de las fuentes vegetales que más clorofila contiene y la clorofila, como todos sabemos, es la parte de la planta que aporta el color. Además, este colorante natural de espinacas tiene algunas propiedades beneficiosas para la salud, como, por ejemplo: rico en fibras, minerales, vitaminas y proteínas vegetales. En cuanto al color, ese verde tan intenso se puede utilizar con diferentes finalidades, entre otras, aportar color a los platos. Nuestros alumnos han aprendido esta técnica de pigmentación para preparar una crema extra verde de calabacín que acompaña a un pincho moruno de pluma ibérica. Para conseguir ese pigmento natural verde, las espinacas deben pasar por un proceso de cinco pasos.

001/ Limpiamos y procesamos las espinacas y, junto con un poco de agua, las pasamos por la thermomix hasta lograr una textura algo espesa pero homogénea.

002/ Según lo sacamos de la thermomix, lo ponemos en un trapo, con un colador chino y un bol, y lo exprimimos apretando y dejando caer una especie de zumo verde.

003/ Calentamos en una olla o cazo el zumo obtenido hasta que alcance la temperatura de 70º.

004/ Aquí es donde empieza la magia: A 70º exactos partes del líquido se empiezan a aglomerar dando lugar a un gel verde que es la clorofila, la cual debemos ir retirando de manera delicada.

005/ Metemos la clorofila en un envase con un film en la nevera y cuando se enfríe estará lista para mezclar, por ejemplo, con salsas, y dar ese color verde intenso que tanto nos gusta.

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