Seguimos con los primeros recetarios de la mano del reto Cooking The Chef, y adentrándonos en la gastronomía del siglo de oro nos topamos con Juan de la Mata.
Repostero español del siglo XVIII famoso por haber publicado un libro titulado Arte de Repostería (1747) y de subtítulo: … en que se contiene todo género de dulces secos y en líquido, bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas y de todos los géneros, etc., con una buena introducción para conocer las frutas y servirlas crudas
Este libro está destinado a un público más refinado y experto que el del libro de Altamiras (publicado dos años antes) del que ya hicimos un recopilatorio de recetas en el reto. El autor se declara discípulo de los mejores cocineros italianos, franceses “y de otras naciones”, y se lo dedica al duque de Atri, Rodulfo Acquaviva, para quien había trabajado. En el prólogo confiesa que hizo una serie de “borrones” o apuntes de las cosas más difíciles de este arte, y que podía olvidar por hacerse pocas veces. Igual que sucede con otros autores cocineros, declara que fueron “sugetos muy peritos en este exercicio” los que le animaron a que los hiciera públicos para ahorrarles trabajo.
El libro cumple con todos los requisitos legales: licencias civiles y eclesiásticas, aprobaciones y un prólogo del repostero de Su Majestad, Domingo Fernández, un tanto artificioso en sus elogios: Lo considera “no solo utilísimo sino totalmente esencial en esta Facultad”.
Tras las recetas para confitar frutas, enseña a preparar los colores que se les dan, las pastas claras, jaleas, bizcochos, mostachones, y toda clase de dulces, así como refrescos y modos de conservar las aceitunas, alcaparras, pimientos, etc.
Que Mata conocía perfectamente la repostería francesa es fácil de demostrar si se compara la receta de la clarificación del azúcar en Le Patissier françois publicado en 1660 y reeditado en el siglo 18, con la suya, traducida casi textualmente. Incluso los títulos de muchas recetas son traducciones defectuosas del francés: “Vizcochos gimbeletés (gimblette) de Francia”, “Jalea de una crespa al modo de la que se hace en Tours”, “los grillages (grillades)” o “los huevos molés”.
Es uno de los primeros libros donde aparece el tomate entre las salsas.
Algo digno de destacar por su novedad en la edición de textos gastronómicos españoles de la época es la inclusión de diez excelentes grabados que ilustran sobre cómo armar los ramilletes según el número de cubiertos. Hechos con cristales en trocitos, platos de China, columnas, etc., llegaban a construirse arquitecturas que eran obras de arte.
Aprovechando que están en plena temporada, me enamoré de este bizcocho de castañas, sin gluten, ni levadura, que tiene una textura muy húmeda y un sabor finísimo. En la receta original se mezcla solamente con claras, aunque yo le puse también las yemas. Nos ha encantado!!
El puré de castañas lo podéis comprar o hacer en casa, con medio kilo de castañas aproximadamente, le damos un corte en la cáscara y las hervimos 40 minutos. Después se pelan y se trituran hasta obtener una pasta. Y como cada mes, aquí te dejo el recopilatorio con todas las propuestas de mis compis de reto, que ya puedo asegurar de antemano que son una pasada.
Ingredientes:
250g. puré de castaña
5 huevos
200g. azúcar
canela
azúcar glass y guindas para decorar
Batimos los huevos con el azúcar y la canela, bien batidos hasta blanquear.
Añadimos el puré de castañas y volvemos a batir.
Volcamos la masa en un molde de unos 22cm. de diámetro, previamente forrado con papel de hornear o bien engrasado, y lo hornamos a 180º unos 40 minutos. Antes de sacar hacer la comprobación pinchando con un palillo, y si sale casi seco del todo, ya está listo.
Dejamos enfriar en el molde, desmoldamos y decoramos con azúcar glass, guindas, hojas de menta…
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