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Casquería y otras menudencias

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Esta misma semana tuve ocasión de probar el “onglet” de ternera, término francés que no conocía y por el que pregunté en el restaurante.  Me dijeron  que “onglet” es una pieza tierna y jugosa y que sobresale de la entraña y conocida también como “solomillo de pulmón” o “entrama” o “entécula”. Ahí es nada.

En inglés se le conoce como “hanher steak” y en italiano como “lumbatello”. La entrama (diafragma) u onglet está situada en el abdomen, por encima del vientre y por debajo del filete. Es una carne muy roja, con mucha sangre, y un gusto muy sabroso, resaltado por las vetas de grasa ligeras de su interior. Esta carne es ideal para hacer a la brasa pero mejor no muy hecha para obtener una carne tierna.

Resulta que este trozo tan exquisito de carne en realidad está clasificado como casquería, o despojos o menudencias que tan mal suena y, resulta, que la casquería se está poniendo de moda últimamente. Aunque entre los productos de casquería figuran algunos alimentos  de reputación inferior, es cierto que entre ellos tenemos algunos de los alimentos más apetitosos y nutritivos que puedan adquirirse.

Pero ¿cuánto sabemos de casquería?

La palabra “casquería” tiene un significado muy amplio y no solo se refiere a las vísceras (pulmones, corazón, hígado,…) sino que también incluye a los despojos (morro, careta, orejas, lengua, manos, sangre,). Callos, morros, sesos, carrilleras, rabo, lenguas, hígados, riñones, manitas levantan pasiones entre unos y producen una absoluta aversión entre otros.  Nunca nos han dejado del todo pero ahora algunos productos de casquería vuelven con fuerza. Son una de las nuevas tendencias gastronómicas en España. Los callos, las carrilleras, el rabo, los hígados, están pegando fuerte de nuevo. Con estos despojos, como también se le llama a la casquería, encontramos platos tradicionales excelentes que se van recuperando.

La casquería es una parte importante de nuestra cultura gastronómica y se ha comido y guisado de mil maneras diferentes desde tiempos inmemoriales,  cuando nada se tiraba y todo se comía. En España, Madrid, Cataluña y País Vasco son los mayores consumidores de casquería. Pero no sólo en España se consume, también los franceses son muy aficionados a la casquería, sobre todo a los callos, mollejas y riñones, al igual que los turcos y polacos.

A lo largo de la historia, ha estado presenta en muchas cocinas del mundo y en la Edad Media en Europa las tiendas de la casquería tenían la misma categoría que las carnicerías. Los franceses tienen un término encantador no sólo para la casquería sino a toda esa cocina tabú, popular o pegajosa: cuisine canaille.  De esa manera, “cocina canalla” se conocen algunos platos tradicionales de la cocina francesa como los riñones, los callos, la morcilla, … todos esos platos tan de siempre que se enfrentan a la cocina elegante actual y que seguimos comiendo con entusiasmo.

La casquería es un producto que, por sus características, requiere cocciones más lentas que otros alimentos. Estofados y frituras son las dos preparaciones básicas a las que se somete la casquería, sin olvidar que las partes más “correosillas” son perfectas para un buen cocido.

Os propongo un repaso de las piezas más conocidas que se encuadran dentro de esta categoría.


MORRO: Bien frito es un aperitivo de gran aceptación. Preferiblemente se cocinan los de ternera o de cerdo. Es muy abundante en grasa y contiene un alto porcentaje en cartílago, sobre todo la zona de la oreja. Es un bocado muy apreciado porque es una carne muy jugosa y  una vez frita tiene una textura muy crujiente. Un exquisito torrezno de morro de cerdo gusta a casi todo el mundo.

LENGUA: Principalmente de ternera, cerdo o cordero. Es una carne muy valorada en guisos y cada día tiene más aceptación. Es un producto clásico de la casquería y admite preparaciones muy diversas como guisos, en salsa de tomate o a la plancha.

HÍGADO: es un alimento muy rico en vitaminas A y B12 y también contiene mucho hierro lo que lo convierte en una de las vísceras más solicitadas del mercado. Además, es de los productos de casquería con mayor contenido proteínico, equiparable al pescado o la carne. Se puede hacer encebollado, a la plancha, con tomate, guiso de hígado con patatas, etc.
Hígado ternera a la plancha con cebolla
Hígado de ternera a la plancha con cebolla frita


CALLOS: Son las tripas del cerdo o de la vaca. Normalmente los callos se hacen de ternera mezclados con pata y morro de cerdo, pero también hay callos de buey o de cordero. Los podemos encontrar fácilmente en cualquier comercio frescos, cocidos en su propia gelatina, envasados al vacío e incluso en lata. Son uno de los platos más típicos de Madrid pero se comen en toda España.
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Callos


RABO: El rabo de toro es uno de los platos más tradicionales y conocidos de la casquería. Generalmente se elabora estofado. Es uno de los platos más populares en todo el país,  sobre todo en la región andaluza.
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Rabo de toro


RIÑONES: Su consumo ha disminuido últimamente. Los más solicitados son, por este orden,   los de cordero, ternera y cerdo.  Se cocinan a la plancha o en guiso.

CARRILLERAS: Desde luego una de las piezas más conocidas, dado el reciente boom por las carrilleras que sufrimos. Las mejores carrilleras son las de ternera, que proporcionan una carne tierna y jugosa pero exigen una cocción prolongada y a baja temperatura. Otras buenísimas son las de cerdo ibérico con un gran sabor. Es el ejemplo más patente de cómo una carne que, antiguamente comían tanto los carniceros como las amas de casa, ha dado el salto de ser un plato de casquería a un plato de  alta cocina español. ¡Durante muchos años las carrilleras eran un secreto que sólo solo conocían las buenas amas de casa y los carniceros!.

ENTRAMA: La entrama de vacuno es una pieza de carne que se encuentra al lado del riñón y el solomillo, también se llama “Floquet” en mallorquín. Es carne fibrosa ideal para preparar como un guiso pero también resulta sabroso a la plancha.

MANITAS: Las más populares son las de cerdo. Las manitas  proporcionan mucha gelatina a la cocción y se mezclan sobre todo con los callos, aunque en muchos restaurantes las ofrecen guisadas solas o deshuesadas. Se utilizan en caldos, braseadas, rebozadas y asadas. Hay muchas recetas tradicionales en toda la geografía española.
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Manitas de cerdo guisadas

Hay muchas más piezas, más o menos conocidas en función de la región en la que nos movamos, y que continúan siendo muy populares en las casas o restaurantes. El caso es que la casquería está de moda.  No sé si es por temas de aprovechamiento o porque la casquería está muy buena. 

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