Estamos otra vez ante el fenómeno de una comida “de pobres” que con el paso del tiempo se ha hecho “de ricos” por el alto precio que alcanza el rabo de toro en el mercado.
Hay quien dice que esta receta comenzó a coger auge en la Córdoba de mediados del siglo XX coincidiendo con una época de esplendor para el mundo del toreo pero lo cierto es que ya se conocía en la Cocina Española del siglo XVI en Córdoba. Se preparaba con los rabos de toro bravo, tras las corridas cuando las gentes con menos recursos de la ciudad de Córdoba acudía a las puertas traseras de la plaza de toros de Los Tejares en donde se regalaban el rabo, las orejas, las vísceras y demás casquería. Las partes mas nobles del animal como el lomo, solomillos, etc. se los quedaba el empresario o el apoderado y los vendía a alguna carnicería de la ciudad.
La receta es muy sencilla pero es entretenida. El rabo se tiene unas tres horas cocinándose para conseguir que la carne quede muy tierna y muy sabrosa. Esta receta es mi versión, y el resultado de verdad que es estupendo, así que nadie empiece a comparar recetas ¿vale? El vino que he utilizado es un vino blanco de Alicante, seco pero muy suave. En este mismo blog tenéis otra receta de rabo de toro en la que he utilizo vino tinto.
Podemos cocinarlo en la forma tradicional, a fuego lento en una olla, o bien utilizando la olla express u olla rápida. La principal diferencia viene determinada por el tiempo. Necesitaréis aproximadamente 3 horas de cocción en olla tradicional a fuego lento y 45 minutos en la olla express. La mejor manera de saber que está en su punto es cuando comprobamos que la carne se separa fácilmente del hueso.
Para cocinar un buen plato de rabo de toro recordad que la materia prima es muy importante (buena carne, buen vino, buen aceite…). Como cualquier guiso estará más bueno al día siguiente, cuando lo hemos dejado reposar. Eso sí, guardadlo en el frigorífico.
Esta misma receta os servirá para hacer unas carrilleras o morcillo.
Estofado rabo de toro al vino blanco
Dificultad: media
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Ingredientes
Para 2 personas:
1 kg rabo de toro
Harina para enharinar la carne
1 cabeza de ajos
1 cebolla
1 zanahoria
1/2 litro de vino blanco de Montilla
1/2 litro de caldo de carne (o de verduras en su defecto)
2 hojas de laurel
Perejil fresco, Pimienta negra
2 patatas grandes
Sal y aceite de oliva virgen extra
Preparación
Salpimentad los trozos de rabo de toro. Los enharináis y los doráis en una olla con aceite. Sacadlos y reservadlos.
En la misma olla, poned la cebolla y la zanahoria cortadas a trozos, los ajos machacados, el laurel y una ramita de perejil fresco. Rehogad bien y añadid el vino blanco. Subid el fuego al añadir el vino y dadle tiempo suficiente para que la mayor parte del alcohol se evapore. Para saber si el alcohol se ha evaporado lo suficiente oled el sofrito y si aún se nota el vino dejadlo reducir un poco más.
Añadid la carne a la olla y echáis el caldo. Dejadla cocer a fuego muy suave durante al menos 3 horas o hasta que la carne esté muy tierna. La carne deberá tener un aspecto meloso. Si fuese preciso añadidle un poco de caldo o agua si veis que se queda sin caldo.
Cuando ya esté lista la carne apagáis el fuego y sacáis la olla de la carne. Colad las verduras y dejad el caldo únicamente.
Si queréis guardar la carne para el día siguiente dejadla en el interior de la olla junto con el caldo. Al día siguiente le dais un hervor y sacáis la carne. Reducid el caldo entonces.
Para reducir el caldo simplemente lo dejáis hervir a fuego muy lento hasta que adquiera una consistencia de salsa. Su sabor se intensificará porque el líquido se evaporará. Si hay que rectificarlo de sal hay que esperar al final.
Web: Commememucho
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