Los primeros hornos hace más de 5000 años eran de arcilla, donde acumulaban el calor para cocinar y produciendo también una parte importante de humo. A principios del siglo XX se desarrollan los primeros hornos a gas y eléctricos, en los cuales se podía controlar el calor y se eliminaba el problema del humo.
Aún en la actualidad, a pesar de los avances existentes (gratinadores, convección forzada, pirólisis…) el control del calor sigue siendo el objeto fundamental de estos aparatos. El calor es sólo uno de los dos factores que determinan el resultado final en la cocción de un alimento, el otro es la humedad. el agua contenida en el aire que rodea el alimento. La humedad rige la temperatura real a la que se cocinan los alimentos y también afecta a la textura final.
La capacidad para manipular esta humedad, fuera y dentro del alimento, esta tecnología es lo que diferencia los hornos modernos de los antiguos. Los hornos de vapor y los hornos combi controlan el contenido de agua del aire, así consiguen preservar la humedad en la comida. Los microondas, por su parte, se aprovechan de la humedad del alimento para calentarlo.
Estos aparatos no pueden sustituir al cocinero experimentado, sólo pueden ayudarle a obtener lo que pretende.
Cocinar con aire húmedo
Los chefs saben de la importancia de mantener la humedad mientras se cocina, para lograrlo, envuelven las patatas asadas, tapan las ollas, rocían los alimentos… Si los cocineros han tenido que concebir técnicas para contrarrestar los efectos secantes del aire caliente es porque, hasta hace poco no existían aparatos que lo hiciesen por ellos.Esto cambió a finales de los 70´s cuando los ingenieros crearon el horno de vapor de agua (CVap), y el horno combi (Rational), llamado así porque puede cocinar utilizando aire ambiental, vapor inyectado una combinación de ambos.
Estos hornos avanzados tienes sus ventajas e inconvenientes, pero han demostrado ser muy útiles en la cocina. Se pueden emplear para fermentar masas, descongelar, conservar, asar, hornear, cocinar al vapor, escalfar, e incluso con el horno combi, “freír” al horno.
La mejora del control del entorno de cocción y la ampliación de los complementos y recipientes específicos de cada modelo suponen costes más elevados y sobre todo en los modelos más sofisticados.
Los CVap son menos complejos, y sus precios más bajos. Pero, dominar las funciones de los hornos de vapor de agua requiere mucho tiempo y esfuerzo. Hace falta mucha experiencia para aprovecharlos al máximo.
Por eso, un horno de alta tecnología resulte rentable depende de lo bien que se aprenda a utilizarlo. Para empezar, es necesario repasar los principios físicos de la interacción del calor con la humedad del aire.
El aire absorbe y pierde el calor con mayor facilidad que el agua. Sin embargo el aire es un mal conductor del calor.
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