HOMEMADE FISH BROTH
(Scroll down for the English version)Seguro que cuando te cuente
lo fácil que es hacer este caldo de pescado casero,
no vas a querer comprarlo más.
No sólo porque su sabor es inigualable
sino porque además se hace en un momento,
lo puedes congelar y
puedes hacer un montón de recetas con él como
paella, arroz con mariscos,
fideuá, o incluso una buena sopa bullabesa.
A mi marido se le ha antojado que aprendamos a hacer paella valenciana. Él pinche, yo chef, por supuesto. ¡Jejeje! El caso es que poco a poco me voy haciendo con el tema de hacer el arroz en paella, con bombona de butano, que tiene su aquel, sobre todo para las novatas que siempre han cocinado en vitrocerámica o inducción como yo. Lo de hacerlo con leña es ya de expertos, como su abuelo que escogía la mejor leña de naranjo para hacerla. Eso todavía está muy, muy lejos de mis aspiraciones.
Seguramente me estoy metiendo en terreno pantanoso porque habrá algunos que piensen una cosa, otros que piensen otras, los más expertos dirán otra y los que se lo creen por supuesto, también opinarán. Yo voy a opinar desde mi punto de vista inexperta, de la que ha hecho cuatro arroces en su vida y no le han salido demasiado mal. Pero, ¿no te parece que un buen caldo es la base para un buen arroz? Ahí te dejo la pregunta para que me contestes en los comentarios mientras yo te cuento lo que pienso.
El arroz es muy importante a la hora de hacer un buen arroz o paella. Para mi gusto tiene que ser un arroz que absorba bien el caldo y que sepa a ese caldo, no de esos que te ponen en algunos bares y que parece que estás comiendo plástico. Sin embargo, creo que lo más importante del arroz es un buen caldo. Mientras mejor sea el caldo, mejor será el arroz. Y si es caldo casero, ya no tiene punto de comparación. He probado algunos comprados y, la verdad, no me han convencido. El de pollo me convence más aunque ya llevo unos cuatro años que me hago mi propio caldo casero de pollo y ya no lo cambio, menos grasa, menos sal y un gusto a pollo de verdad. Te lo recomiendo.
¿Sabías que el francés Antoine Câreme, el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros del siglo XVIII, fue el primero en clasificar los distintos tipos de fondos, caldos, salsas,... existentes hasta entonces?
Las diferencias entre fondos, caldos y fumets, pueden ser algunas veces demasiado sutiles y, por ejemplo, para algunos autores un fumet puede considerarse un fondo claro. Por lo tanto, nos vamos a centrar en las diferencias entre fondos y caldos.
¿Qué es un fondo?
Un fondo es una preparación o elaboración compleja de gran sabor que posteriormente será utilizada como base para otras preparaciones como salsas, caldos, etc.
Los fondos son elaboraciones lentas en las que todos los ingredientes cuecen durante muchas horas lo que conlleva a que se extraigan más los sabores quedando más concentrados.
La preparación de los fondos tiene un coste elevado tanto económico como de tiempo y es más difícil que se hagan en casa.
Además, los fondos no llevan sal, normalmente, sino que son los propios jugos de los ingredientes que llevan los que le dan el sabor.
¿Qué es un caldo?
Un caldo es una preparación más simple y rápida, también con sabor pero que se utilizará directamente.
Como he dicho antes, el caldo lleva una cocción mucho más rápida y el sabor no queda tan concentrado como en los caldos.
El coste es mucho más económico y es muy común que se haga en casa.
Los caldos llevan sal en su elaboración.
Si nos centramos en las elaboraciones con pescado, tenemos que decir que tanto fondos como caldos van a llevar menos tiempo de cocción que si los hiciéramos de carne.
Nuestro caldo de pescado podríamos situarlo entre un fumet y un caldo. No lleva mucho tiempo de cocción, pero no lleva sal, sofreímos las verduras antes que nada, luego sofreímos el pescado y ya luego echamos el agua fría. Sea como sea como quieras llamarlo, está más que delicioso y dará un gusto a tu arroz que no lo superará ninguno que compres.
Lo mejor de este caldo es que podrás congelarlo y tener preparado para cuando hagas tus preparaciones, paellas, fideuás, arroces, sopas,... Con esta receta tuve para una paella para 10 personas. Normalmente la separo en dos táperes y como somos 4 en casa, tengo para dos recetas.
La original la saqué del blog Directo al paladar, aunque la he adaptado un poco a mis gustos. Por ejemplo, suelo echarle pimiento rojo en vez de verde porque me gusta más el sabor. En cuanto al pescado, aquí en Sevilla es difícil encontrar morralla o pescado de roca, por eso, suelo utilizar huesos y cabeza de rape, que queda un caldo que está para llorarle, o espinas y cabezas de dorada, que solemos comer en casa y le digo a la pescadera que me la abra en filetes y me las separe. Tú puedes hacer lo mismo si no tienes esa clase de pescado a mano. Con la corvina también queda un buen caldo, y con mero más que bueno. Todos los he probado y el que más me gusta es el de rape. Sea cual sea el pescado, tienes que elegir un pescado fuerte, con gran sabor, para que el caldo sea contundente y pueda darle a tus preparaciones un gusto exquisito.
FUMET O CALDO DE PESCADO CASERO
Ingredientes:
1 kg. de pescado de roca o morralla (también puedes usar huesos de rape y cabeza, espinas y cabezas de dorada, corvina, mero,... pescados sabrosos y contundentes)
5 dientes de ajo grandes
1 zanahoria
1 puerro
1 cebolla grande
1/2 pimiento rojo de asar (o 1 pimiento verde de freír)
3 tomates pequeños
Un manojo pequeño de perejil
2 l. de agua
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Paso a paso con fotos:
Preparación:
En un olla grande, ponemos un fondo de aceite y calentamos.
Chafamos los ajos sin pelar con un cuchillo de pala ancha y los añadimos al aceite. Los sofreímos hasta que estén doraditos.
Mientras, limpiamos las verduras y las partimos en trozos entre medianos y pequeños.
Añadimos las verduras con los ajos, las removemos y dejamos que se pochen.
Añadimos también el perejil, removemos y dejamos que se terminen de hacer las verduras, que tienen que estar muy tiernas. (A mí me gusta que se doren bien para que el caldo tenga mucho más sabor).
Cuando las verduras estén bien hechas, añadimos el pescado en trozos medianos, removemos bien y dejamos que se haga.
De vez en cuando, apretamos con una cuchara el pescado para que suelte todo su jugo.
Cuando veamos que el pescado está bien hecho, añadimos el agua. Removemos y dejamos a fuego medio-fuerte.
Cuando empiece a espumar, quitamos la espuma.
Bajamos entonces el fuego, pero que siga haciendo chup-chup, y lo dejamos unos 30 minutos.
Quitamos del fuego y dejamos enfriar.
Colamos bien, apretando las verduras y el pescado para sacarle todo el caldo. (Yo utilizo un colador de tela para que quede muy limpio).
Ponemos el caldo en un táper, tapamos y dejamos en el frigorífico si lo vamos a usar o en el congelador si tardamos en hacer uso de él.
Si queremos quitarle un poco de grasa que tenga, al enfriar aparecerá una capa anaranjada encima. La retiramos con una cuchara y el caldo estará más limpio.
¡Listo para usar!
Aquí te dejo el resultado de hacer este caldo tan sabroso. Una paella de lujo. Aunque ya sabes que puedes utilizarlo en muchas más preparaciones. ¿Te animas a probarlo?
Ya sabes que si haces mis recetas, solo tienes que etiquetarme en las redes sociales para que la vea yo y todo el mundo. Te esto.
¡Hasta pronto!
Cooking your own broth is not as difficult as it can look at first sight. Its true that you have to spend some time in the kitchen, but while the broth is boiling for 30 minutes, you can prepare other meals to use this broth such as a chowder, a bouillabaisse, etc.
Homemade broth is so much different from the one that you buy that, it really deserves the effort and the time you spend in doing it. Four years ago, I used to buy chicken broth, nowadays, I dont change my own homemade chicken broth. And now, its the same with this fish broth. I have repeated once and again and its always delicious and your dishes turn into amazing meals with it.
Do you know that it was the French Antoine Câreme the first in classify the different stocks, broths, sauces,... in the XVIII century?
Remember you can see the whole process of this recipe in the previous photos.
Now, lets have a look to the recipe!!!
HOMEMADE FISH BROTH OR FUMET
Ingredients:
2 pounds rock fish (you can also use bones and head of monkfish, sea bream, sea bass, grouper,... any fish with a lot of flavor)
5 large cloves of garlic
1 carrot
1 leek
1 large yellow onion
1/2 red bell pepper or 1 Italian green pepper
3 small tomatoes
A bunch of parsley
8 cups water
Extra virgin olive oil
Salt
Directions:
In a large pot, cover the bottom part with some olive oil and heat.
Crush the cloves of garlic, with the skin, and fry until golden.
Meanwhile, cut vegetables into medium-small pieces.
Add vegetables, add parsley, stir and let cook until tender. (I like vegetables to be very tender and fried so the broth has an intense flavor).
When vegetables are done, add fish into pieces, stir and let cook.
Crush fish with a spoon so its juices are removed.
Once fish is done,pour water. Stir, and increase heat at medium-high.
When foam appears, remove it.
Reduce heat, let simmer for 30 minutes.
Remove from the heat and let cool.
Strain the broth, pressing vegetables and fish with a spoon so juices release. (I use a cloth strainer so the broth is very clean).
Transfer the broth to a tupir, cover, and keep into the fridge if used in the same day or the day after, or keep into the freezer if you are going to use it much more later.
If you want to remove fat, let cool and remove the orange fat layer on top. So the broth is cleaner.
Ready to be used!
I hope you like it!!
See you soon!!!
Fuente: este post proviene de Pattys Cake, donde puedes consultar el contenido original.
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