Brasil, la gran parrilla sudamericana

Rodizio, luz y color. Pocos sitios en España como Mistura Fina reflejan tanto el sentir de la cocina brasileña como este restaurante a las afueras de Madrid. Con cuatro años de tradición -y muchos más a la espalda de su dueña y fundadora Malú Ayala-, el local ha pasado de ser la principal sensación de esos cariocas aquí afincados, al mejor punto de reunión de decenas de amigos, parejas y familias de todos gustos y colores en busca de exotismo y sabor. Por supuesto, el buen ambiente no falta y menos aún, un surtido buffet con lo mejor de aquel país. Además, ¿qué mejor sitio para encontrarse con alguno de tus astros del balón?

Y es que según Malú, "la historia de la cocina brasileña se esconde detrás de cada uno de los sabores de este país". Los primeros nativos descubrieron muchos de sus ingredientes naturales como las raíces o los corazones de palmera, así como desarrollaron también ciertas técnicas de conservación de la carne y el pescado mediante el secado o la fritura. Siglos después, los portugueses colonizaron Brasil y, con ello, importaron sus tradiciones culinarias, incluyendo aquellas que habían absorbido de sus colonias norteafricanas, como el café o la pastelería. El colofón final vendría en el siglo XIX, de la mano de la gran masa de inmigrantes gauchos del sur del continente, que, junto con su ganado y sus costumbres, traerían igualmente ese punto de exotismo que pronto definiría al paladar Brasileiro.

Desde el corazón de la jungla

No en vano, además de ser un gigante multiétnico, Brasil es también una tierra de sorprendentes contrastes. Ello queda demostrado por un lado con maravillas como las cataratas de Iguazú o la majestuosidad de la selva amazónica, pero también por sus playas mundialmente famosas o aquellas ciudades costeras como Río de Janeiro o Sao Paulo, donde se agrupa la mayor parte de su población. Es por tanto revelador el hecho de que su cocina nacional sea una amalgama entre los alimentos de esos territorios inexplorados y los productos del Océano Atlántico que baña sus costas.

Sin duda, el mayor tesoro del país es su enorme variedad de frutas. Debido a su gran extensión, la gran mayoría no son cultivadas sino que crecen libremente en los territorios húmedos o en las tierras altas. Tal es su exotismo que se da el hecho incluso de que algunas de ellas sólo son conocidas en el propio lugar donde aparecen. Según la dueña de Mistura Fina, no es de extrañar, por tanto, que los zumos sean "una de las bebidas favoritas de los brasileños", quienes los degustan a todas horas por sus propiedades refrescantes en un país donde el sol reina sin compasión. Rebosantes de vitaminas, los de mango, el refresco de guaraná o maracuyá son algunos de los preferidos por los brasileños que, con ello, dan respuesta también a la pregunta de por qué siempre se les ve tan sanos y llenos de energía.

Pescados y carnes

Para esta veterana restauradora, otra de las características principales del país amazónico por excelencia es "la variedad de alimentos que define a cada una de sus regiones". Por supuesto, en un territorio tan costero como éste, una asombrosa oferta de pescados de todo tipo y sabores está a la orden del día. Así, por ejemplo, los menús de los norteños ofrecen como delicatessen el llamado Pirarucu, una especie de gran tamaño cuyo delicioso gusto se asemeja -dicen- al del pollo.

También sabroso es el Tambaqui, característico por su potente mandíbula y por ser devorador de algas y plancton, lo cual le da a su vez un regusto ligeramente vegetal. Más cercano a nuestros sabores, en cambio, es el Dourado de las regiones noroccidentales, o el colorido Tucunare, cuyo regusto a salmón lo convierte también en imprescindible en ciertas cenas de ocasión. Los peces de río también son muy apreciados como el gran pez Amazónico, Pacú y las famosas Pirañas.

No obstante, y aunque sobre todo en el sur, "es la carne la que se impone como plato principal en todas y cada una de las mesas a lo largo del país", nos comenta Malú. Para sentir de verdad la experiencia de la comida brasileña, uno no debe pasar por alto el Churrasco, una auténtica orgía de varios tipos y sabores de carne asada a la parrilla.

En ciertos restaurantes, ésta se sirve según el estilo del llamado Rodizio, esto es, a modo de buffet según el cual el propio comensal va alternando bocados a partir de lo que el camarero le va sirviendo pinchado sobre una espada llamada espeto. De hecho, tal es su popularidad que los habitantes de las regiones del sudeste brasileño lo han adoptado como especialidad principal y, aquí en España, la dueña de Mistura Fina lo ha convertido en un arte. En las mismas zonas, además, la carne de cerdo es también muy degustada, ya sea bien asada o a modo de las populares cortezas.

Los pequeños ingredientes

Las verduras y hortalizas también abundan en un país tan verde como éste, igualmente, los frutos secos gozan de popularidad, ya que pueden emplearse como simples aperitivos o como condimento para ciertos platos de carne y pescado o ensaladas. Al noreste del país, una guindilla roja o verde extremadamente picante conocida como Malagueta es un condimento indispensable de la cocina bahiana (de la región de Bahia). Los otros dos son, por supuesto, la leche de coco; muy popular tanto en platos salados como dulces, y el aceite de palma, conocido como Dendê. Todo ello, nos informa Malú, sin olvidar "un ingrediente esencial en la mesa brasileña como es la Yuca", que puede ser utilizado como guarnición de varios platos o como materia prima en forma de harina.

El pan y los pequeños aperitivos tienen también cabida en esta cocina, tal y como atestigua el delicioso Pao de Queijo, una especie de panecillo de queso y tapioca, y las llamadas Coxinhas, una especie de croqueta rellena de pollo que adquiere la forma de muslitos de pollo. Pero para entrante consistente -y de ello dan buena fe en este restaurante- nada mejor que la espectacular Feijoada, la cual es también considerada el plato nacional del país. Todo un guiso de frijoles negros y varios tipos de carnes secas y salchichas, chorizos, servido normalmente con otros platos de acompañamiento, como arroz blanco o Farofa, harina de Yuca dorada con mantequilla y bacon, plátano frito, berza rehogada, rodajas de naranja sin que falte unas gotitas de pimienta Malagueta y unas cortezas de cerdo.

Dulzura brasileña

En cuanto a los postres, la rica herencia de los portugueses queda de manifiesto en el gran empleo de azúcar y huevos para su elaboración. Igual ocurre con la influencia indígena de aquellos esclavos de las plantaciones coloniales, quienes aportaron también nuevos ingredientes como el coco para auténticas delicias como el Quindim.

No obstante, como ya hemos comentado antes, es en los zumos de donde los brasileños sacan su particular energía y, para ello, nada mejor que mezclar jugo de lima-limón y un poquito de ron o ese aguardiente local llamado Cachaça para conseguir la popular Caipirinha, tan refrescante como la bebida más dulce que uno pueda imaginar. Y si no, a falta de billete de avión, nada mejor que visitar Mistura Fina para comprobar lo auténtico que es este país.

Agradecimientos:
Malú & Waleska Ayala y a todo el personal del restaurante "Mistura Fina"
C/ Goya, Nº 1 ¿ Local 5. Majadahonda, Madrid.
Información y reservas: 91 602 83 08