Brigadas de Cocina de Auguste Escoffier.

¡Hola! les quiero platicar que no he tenido mucho tiempo de publicarles recetas por que como ya entré a la escuela me han estado mandando tarea y no he tenido mucho tiempo de cocinar pero ¡El 15 de Septiembre si cociné! pero eso se los comparto más adelante, llevo un poquito más de una semana en la escuela y ya vi varios temas que seguramente les van a gustar, comencé con bases de enología pero esta sección decidí comenzarla con “Las Brigadas de Cocina de Auguste Escoffier.”

El Chef nos explicó algunas de ellas y son las que hoy les voy a explicar yo, nunca está de má

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s saber los cargos que tienen los cocineros en los restaurantes a los que vamos.

Primero que nada quisiera platicarles un poquito de quien fue este personaje, Auguste Escoffier es conocido como “rey de los cocineros y cocinero de los reyes.” el solía decir que el arte culinario, sin dejar de ser arte debería convertirse también en una ciencia, que contara con recetas metódicas y precisas, y que la belleza del platillo debería ser lograda con sencillez usando exclusivamente comestibles. Hablo de simplificar la preparación y el servicio de los alimentos, tratando de hacerlos más ligeros.



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rabajo como dirección de la cocina de los hoteles Savoy en Londres y Carlton Ritz, en cual creó su famoso plato Peaches a la Melba para la inauguración del Ritz, el plato eran unos duraznos escalfados en almíbar y colocados sobre helado de vainilla en un recipiente de plata, que iba encajado entre las alas de un cisne cincelado en hielo y cubierto con un velo de azúcar hilado.

Este maestro de la cocina indujo el sistema francés de las brigadas (que es del que les voy a hablar más abajo) , el cual incrementa la organización y da velocidad a la elaboración de los alimentos en un restaurante.

*Fuente del texto: culinart.

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El primero en la brigada es el Chef y el es el responsable directo de la producción en la cocina.

El segundo es el Sous Chef, que es el segundo al mando en la cocina.

El cuarto se divide en los Chef de Partie (Chef de área) de las áreas:

Patisserie: Encargados de la pasteleria.

Roti: Encargados de las carnes a las brasas, rostizados y estofados.

Saucier: Encargados de los fondos, sopas y salsas.

Boulangerie: Encargados de la panadería.

Poissonier: Encargados de los platos con pescado.

Garde Manger: Encargados de las ensaladas y comidas frías.

Grillerdin: Encargados de la comida al grill ó a la parrilla.

Plongeur: Encargados de la limpieza de utensilios y platos para ayudar al personal a mantener la cocina limpia.

4.  Después siguen los commis que son los ayudantes de cocina y también se dividen en las áreas ya mencionadas.

En las cocinas modernas es así como queda el organigrama, en algunos restaurantes el organigrama tiene más áreas ó secciones.

Estos días han sido de locos, he andado llena de pendientes, pero bueno, ya por fin ¡Inauguré la sección de apuntes cocina! espero estarles enseñando cosas que no sepan para que vayan aprendiendo conmigo y les guste estar leyendo lo que voy aprendiendo, la próxima semana les platico de algún otro tema que me haya llamado la atención y quiero contarles también que el próximo miércoles ¡Me toca cocinar! En métodos de cocción vamos a ver los métodos de hervido y blanqueado, luego les platico como me fue. <3

Los dejo con esta frase de Auguste Escoffier:

“Una buena cocina es el fundamento de la felicidad”

Auguste Escoffier

-Un grande abrazo, Ana.


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Etiquetas: Apuntes de cocina

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