Ingredientes para cuatro personas
300 gr de garbanzos
500 gr de callos de ternera (se pueden comprar limpios)
200 gr de morro de ternera
150 gr de jamón serrano en un trozo
150 gr de chorizo de buena calidad
Una cebolla
Un tomate
Una cucharadita de pimentón
Media cucharadita de cominos
Dos clavos de olor
Dos guindillas
Dos hojas de laurel
Dos diente de ajo
Sal
- Aunque compremos los callos limpios siempre es aconsejable lavarlos en casa también. Los enjuagamos bien bajo el grifo y los ponemos en un cacharro con abundante agua y un chorrito de vinagre, dejamos durante una hora y escurrimos y lavamos otra vez al chorro del grifo.
- Cortamos el morro y el jamón en trozos del mismo tamaño que los callos (suelen estar ya cortados, pero si no es así trocéelos también) y lo ponemos todo en la olla exprés. Añadimos los garbanzos, que tendremos en remojo desde la noche antes, bien escurridos y lavados. Agregamos la cebolla en la que pinchamos los clavos de olor, las hojas de laurel, el pimentón, sal y el tomate al que habremos dado un par de pinchazos para que no reviente.
- Mezclamos todo bien, regamos con agua justo para cubrir todo, y dejamos hacer durante cuarenta o cuarenta y cinco minutos.
- Una vez despresurizada la olla, comprobamos si callos y garbanzos están tiernos. Si no, dejamos que se hagan unos minutos más.
- Retiramos con cuidado la cebolla y el tomate, que estarán deshechos (quitamos la piel del tomate) y los trituramos con un poco del caldo y los añadimos a la olla.
- En el mortero majamos los ajos, las guindillas y los cominos y añadimos a la olla.
- Cortamos el chorizo en rodajas no demasiado finas y lo añadimos también a la olla.
- Llevamos de nuevo al fuego y dejamos hacer diez minuto más a fuego muy suave, moviendo de vez en cuando la olla para que los callos y el morro acaben de soltar la gelatina. Corregimos de sal si es necesario, apagamos y dejamos reposar, mejor hasta el día siguiente. Si lo hace así, caliente el guiso a fuego muy suave sin dejar que lleguen a hervir. Y sirva en cazuelitas de barro.
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