Clase magistral de Ferran Adrià en BCN Vanguardia

Revuelo, admiración y mucha expectación. Ésas son algunas de las reacciones que provoca en cualquier acto al que se le convoque Ferran Adrià, el indiscutible rey de la cocina de autor en todo el mundo. La jornada inaugural de Alimentaria 2006 no podía ser menos y BCN Vanguardia, el espacio de la feria destinado a la alta gastronomía, consiguió un lleno absoluto en el auditorio al contar con su magnética personalidad y sus inteligentes creaciones. Adrià dedicó su clase magistral a intentar desmitificar algunos tópicos que existen en torno a El Bulli y demostró que, en su caso, detrás del artificio de la cocina de vanguardia, existen dos conceptos mucho más simples: ingredientes naturales y trabajo duro.

Los libros de El Bulli

La primera parte de la clase magistral estuvo dedicada a la presentación del nuevo libro de El Bulli, firmado por Ferran Adrià, Juli Soler y Albert Adrià y que está constituido por dos volúmenes. Con estos dos ejemplares ya son cinco los libros que relatan la historia y obra que hay detrás de los fogones de este conocido restaurante sito en Roses, Girona. Según señaló Adrià, "se trata de la herramienta adecuada para poder hablar de El Bulli".

Los cinco libros suman 8.000 páginas en total y se han elaborado durante cinco años. Ferran Adrià dedicó unos minutos a desgranar la trayectoria del restaurante y a explicar cuáles son los contenidos de cada volumen:

1. 1983-1993- "Podemos asistir a la mediterranización de la cocina francesa que se hacía antes en El Bulli. El 90% del discurso que doy está aquí". Es en este momento cuando aparecen los nuevos productos, las espumas, los deconstruidos...
2. 1994-1997- "Aparece nuestra carta digital de vinos", así como los ensayo-error. "Se detalla lo que pudo haber sido y no fue", explicó Adrià.
3. 1998-2002- La evolución continúa.
4. 2003-2004- Es la última edición y está formado por dos volúmenes. Entre los hallazgos que se detallan, destacan las frutas liofilizadas. Los libros incorporan CDs con vídeos donde se pormenorizan muchos de los procesos que tienen lugar en el llamado 'laboratorio del gusto'.

Adrià aprovechó la ocasión para insistir en que su cocina no es tan espectacular como la pintan. "Por ejemplo, el sifón es un aparato simple, no es una gran tecnología propia de la NASA", ironizaba el cocinero. "Las técnicas que utilizan el hidrógeno apenas representan un 2% de nuestra actividad, así que no hay tanta alta tecnología como dicen".

Así mismo, exigió respeto para la comunidad científica. "La cocina molecular es un rollo, es puro marketing, no existe. Hay que respetar el mundo de la ciencia, por lo tanto es un error frivolizar con estos conceptos", explicó el chef.

"Por eso nosotros hemos publicado el Léxico Científico-Gastronómico (editado por elBulli Taller y la Fundación Alicia), donde detallamos todos nuestros conceptos, con la colaboración y asesoramiento de científicos". Ferran Adrià puso algún ejemplo: "este léxico sirve para explicar qué es un producto natural y qué no lo es. Artificial no es igual a malo, como a veces nos quieren hacer creer, porque el azúcar es un producto artificial y como tal podría considerarse. Por su parte, la sacarina, que es artificial, podría considerarse de otro modo, ya que procede del petróleo, que es una materia natural".

Lo que hay detrás de la magia

El resto de la clase magistral estuvo dedicado a mostrar algunas recetas y técnicas valiosas que Ferran Adrià explicó y que sus colaboradores pusieron en práctica. En todo momento, el maestro quiso insistir en que no hay tanta tecnología ni artificio en sus fogones, y que, detrás de su magia, se esconde mucho trabajo, experimentación y la utilización de herramientas que antes no se aplicaban en la cocina.

Es el caso de las cremas de cítricos, que se elaboran a partir de una licuadora. Esta herramienta "tiene mala prensa en la cocina, porque parece que sólo se puede usar en las casas", afirmaba Adrià. "Sin embargo, también se puede utilizar en la alta cocina porque con ella se pueden hacer cosas increíbles". Y, como demostración, ahí quedó la crema de cítricos, que no es más que el resultado de licuar el cítrico con la piel, lo que aumenta la densidad del licuado.

Otro ejemplo es el uso de frutos secos cocidos en olla express. Ferran Adrià demostró que unas nueces hervidas pueden tener la misma textura mantecosa que las fabes. Tanto su textura como el sabor pueden dar mucho juego en la cocina.

"¿Quién tiene un restaurante vegetariano?", espetó el maestro al público congregado en el auditorio de BCN Vanguardia. El chef explicó que una de las dificultades a las que se enfrentan las cocinas de este tipo de establecimientos es la de tener que prescindir del jugo de carne. Sin embargo, en El Bulli han descubierto que el líquido colado que se desprende de la cebolla muy pochada y muy confitada puede ser una alternativa digna a esa carencia.

Un descubrimiento sorprendente fueron las burbujas de aceituna, creadas a partir del zumo de olivas (se pasan por la batidora y se cuela). Al dejar caer una cucharada de este jugo en cloruro cálcico, se forma una bolita y se solidifica la superficie, dejando el interior líquido.

Asimismo, también pudimos comprobar el uso de los texturizados, "presentes en la industria alimentaria desde hace 50 años y que ahora aplicamos a la cocina". Aquí se puso en práctica la utilización de una gelatina de algas, la kappa, que mezclada con un consomé, consigue solidificarlo, y mediante una manga, crear unas pequeñas lentejas de consomé. También nos deleitamos con la creación de microespaguetis de soja y kappa, que al pasar por una manga y hielo, se solidifican como si fueran pasta extremadamente fina.

Otras demostraciones también destacables fueron los confitados y rebozados de ventresca de caballa (un producto del que Adrià se confesó devoto), los callos de pollo (a partir de tendones cocidos de pollo), las frutas y verduras con licores envasadas al vacío y los lami-crac, cristales de purés de fruta deshidratados con jarabe de isomalt.

Para finalizar la intervención, se presentó al público la carta de vinos digitalizada de El Bulli (elbullivi), una herramienta muy útil para seleccionar con anterioridad el vino que se va a degustar durante la comida o la cena en el restaurante. Esta solución termina con el problema de tener que hacer elecciones apresuradas en torno a una carta de vinos muy extensa (como es el caso de la de El Bulli). A través de Internet y con una interfaz muy funcional, es posible decidir con antelación el caldo más adecuado a partir de diversos campos de búsqueda.