El arroz es el secreto de todo buen sushi. Su aliño único a base de vinagre le confiere ese toque especial de sabor característico, y su consistencia gracias al método de cocción hace que sea mucho más manipulable que el arroz al uso.
Hoy aprenderemos como preparar un buen arroz para sushi fácil y sencillo, sin necesidad de instrumental demasiado especializado, para que cualquiera pueda cocinarlo desde la comodidad de su casa.
Ingredientes (sushi para 4 personas aprox.)
300 gr. de arroz
360 ml. de agua
75 ml. de vinagre de arroz
37,5 gr. de azúcar
11 gr. de sal (equivalente a dos cucharaditas de café)
1 cucharada de aguardiente, licor…
Si queréis preparar otras cantidades, os dejo las proporciones para que no tengáis problemas:
Preparación
Lo primero que haremos será pesar la cantidad de arroz deseada: nosotros tomaremos como ejemplo los 300 gr. que os he dado como pauta en los ingredientes, y que nos servirá para preparar sushi para unas 4-5 personas. Tenemos que lavar el arroz: en la pila, ayudándonos de un colador con rendijas pequeñas, le daremos unas 8-9 pasadas, ayudándonos con las manos. De esta forma quitamos el almidón. Pararemos cuando el agua, aunque no pueda salir clara del todo, no esté tan blanca como al principio.
Si tenemos algún aparato especial para hervir el arroz, perfecto. Si no, os enseñaré como hacerlo con una simple cacerola: vertemos el agua a temperatura ambiente y el arroz en ella, y antes de poner la tapa, colocamos la cantidad de papel de aluminio suficiente como para no dejar escapar el vapor. Es muy importante no destapar hasta terminar todo el proceso.
Lo llevamos a ebullición: lo sabremos por el sonido de los borbotones del agua. En este momento, ponemos nuestro temporizador, y dejaremos durante tres minutos con el fuego bien alto. Transcurrido este tiempo, bajamos a media potencia durante cuatro minutos. Retiramos del fuego, y dejamos reposar, sin destapar, durante 15 minutos.
Mientras el arroz reposa, podemos preparar el aderezo de vinagre: en un bol, mezclamos el vinagre, el azúcar, la sal y el licor blanco que hayamos elegido (en este caso, aguardiente). Movemos bien para que quede bien integrado, y reservamos.
Cuando hayan transcurrido los quince minutos de reposo, retiramos la tapa de nuestra cacerola y el papel de aluminio, con cuidado de no quemarnos con el vapor. Con ayuda de una pala de madera, vertemos el arroz sobre la bandeja que vayamos a trabajar: lo ideal sería que fuese de madera, pero si no contáis con ninguna, cualquiera que encontréis por casa os valdrá. Tiene que tener el tamaño suficiente como para poder extender el arroz por toda ella.
Vertemos el arroz sobre nuestra bandeja, y extendemos bien con ayuda de la pala de madera. Con cuidado, añadimos nuestra mezcla de vinagre por toda la superficie, y removemos bien. Durante este proceso, es importante ayudarnos de algún utensilio que nos sirva para abanicar el arroz y enfriarlo, de forma que no se siga haciendo.
Cuando lo tengamos, guardamos nuestro arroz en algún recipiente amplio y cubrimos con un paño húmedo hasta su utilización para preparar nuestro sushi casero.
