Os dejo con sus palabras:
El arroz japonés (komé) es de grano corto, blando y gordo, y no pierde su tamaño ni forma al cocer, pero tiende a volverse pegajoso.
En cada libro de cocina que leas encontrarás una forma distinta de preparar el arroz. Yo uso esta receta:
Ingredientes:
Arroz de grano corto
Agua
Konbú (alga seca del género laminaria que aporta mucho sabor)
Sake
(*) La proporción que uso es una taza de arroz por cada taza y media de agua. Con 300 gr. de arroz salen 4 rollos de futomaki o uramaki más o menos. Calculad unos 100 gr. de arroz por comensal.
Elaboración:
1.- Lo primero que tenemos que hacer es lavar muy bien el arroz, con agua fría, para que los granos se suelten y pierdan almidón. Debemos lavarlo cuatro o cinco veces para conseguirlo, hasta que el agua salga limpia. Lo dejo escurriendo 10-12 minutos.
2.- Entre tanto, en una cazuela pongo el agua necesaria para luego cocer el arroz junto con el alga Konbú para que se vaya hidratando (el alga se pone sin lavar para que no pierda sabor) y el sake; 5 cc. serán suficientes).
3.- Mientras espero preparo el sushizu (aliño de vinagre para el arroz). Igual que antes, no he encontrado dos recetas iguales. Los buenos chef usan una proporción y composición de ingredientes distinta según el pescado y verduras con los que lo vayan a servir. Y en el otro extremo, en tiendas especializadas, venden una mezcla de vinagre preparado para sushi, listo para agregar al arroz. Yo uso una solución intermedia, y preparo el aliño con:
60 ml. de vinagre de arroz
45 gr. de azúcar
10 gr. de sal
3 cc. de sake
3 cc de soja japonesa
1.- Pongo todos los ingredientes en un vaso y bato bien. Ayuda calentar un poco el vinagre en el microondas para que el azúcar se disuelva bien (es fundamental para que quede bueno). Con esto aliño luego los 300 gr. de arroz.
Ahora tenemos que cocer el arroz.
1.- En la cazuela, junto con el agua, el sake y el Konbú pongo el arroz. Llevo a ebullición y cuando empiece a cocer pongo a fuego medio durante siete-diez minutos (hasta que el agua y el arroz estén al mismo nivel). Entonces tapo (y ya no destapo más la cazuela hasta el final, esto es muy importante), bajo el fuego al mínimo y cuezo otros 10 minutos más. Retiro del fuego y dejo reposar (insisto, sin destapar) al menos otros 15 minutos.
2.- Paso el arroz a un recipiente (ideal a un cuenco de madera o hangiri. Si no lo tenemos vale uno de plástico o loza, pero no usar los metálicos que conducen el calor), retirando el trozo de Konbú. Lo abanico y lo enfrío durante 5 minutos. Añado ahora el sushizu poco a poco con ayuda de una cuchara de madera plana y afilada (shamoji). Mezclo bien y tapo con un paño húmedo para que se enfríe del todo
Consideraciones:
Se puede hacer el arroz de un día para otro. En este caso lo dejo en un recipiente de plástico cerrado (una vez frío) y fuera de la nevera. Y también se puede, en caso de necesidad, dejar el maki hecho, sin cortar, envuelto en papel film y en la nevera, y antes de cortar y consumir atemperar unos 40-50 minutos (aunque a mi esta opción es la que menos me gusta, el alga se humedece y pierde lustre).
Ya tenemos el shari listo ¿empezamos a hacer makis?
Y recuerda, si quieres trabajar con este arroz y aprender a darle forma y combinarlo con pescados, verduras, etc... y, sobre todo, si quieres pasar un rato agradable y divertido, apúntate a nuestro curso:
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