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CÓMO PREPARAR ARROZ PARA HACER SUSHI Y PREPARAR MAKI SUSHI



La palabra sushi ( 鮨, 鮓, 寿司 ) típico plato de la gastronomía japonesa, tiene su origen en el idioma del país del Sol Naciente, en Japón y concretamente viene a significar “arroz avinagrado”. Es un compuesto de dos palabras: “Su” quiere decir vinagre y shi viene de meshi, arroz.
Aunque la idea que en occidente tenemos es que “sushi” tiene que ver con pescado crudo, cuando lo que hace referencia en sí, es a la unión de sus dos principales ingredientes: arroz y vinagre.
Antiguamente el sushi fue uno de los secretos mejor guardados de Japón, aunque existe la creencia de que éste plato tiene sus orígenes en la antigua China, donde preservaban el pescado con el moho surgido del arroz fermentado, que hacía las veces de conservante.
Costumbre que evolucionaron en manos de los japoneses, quienes ya en el año 700 después de nuestra Era hacían referencia del consumo de sushi, con el paso de los siglos y más concretamente a finales del siglo XX, el sushi cobró importancia y popularidad a nivel mundial, siendo hoy por hoy el plato más conocido de Japón, siendo la principal referencia de la gastronomía japonesa..
Afortunadamente esta costumbre evolucionó, los japoneses tomaron el testigo y convirtieron el plato en lo que hoy conocemos como sushi.
Su receta no puede ser más simple: una base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal.
Existen diferentes tipos de sushi, los cuales se presentan de forma distinta: ovalado, enrollado, prensado e incluso suelto. Y a pesar de que en occidente se identifica al sushi con pescado o marisco crudo, éste plato a base de arroz se puede preparar con infinidad de ingredientes que por otro lado, tampoco tienen que ser necesariamente crudos.
No es la primera vez que publico en Mi Cocina, éstas delicias orientales, pero hoy quiero explicar con más detalle como cocinar el arroz, hecho éste que quizás pasé más rápidamente, quizás por mi inexperiencia de hace años a la hora de prepararlos, incluso de redactar las entradas en el blog.

Ante todo y aunque parezca difícil, no lo es…..todo es como suelo decir, cuestión de probar y experimentar. Aunque parezca sorprendente, se necesitan muy pocos utensilios para preparar sushi y es más, si les ocurre como a mi, sustituirlos por los que se tenga en casa.
Los más importantes, según la costumbre y los grandes entendidos, son:
Un bol de bambú especial (he leído también que son de madera de ciprés) para la mezcla y posterior enfriado del arroz, llamado hangiri o sushi-oke (Yo, de momento lo preparo en una ensaladera normal y corriente, en una ensaladera del juego de mis platos, plana y bien hermosa)

Una prensadora de bambú, llamada Oshi Waku (Yo no la tengo, así que uso la mano)

Una espátula para remover el arroz, denominada Shamoji (Yo uso una espátula de madera normal y corriente).

Un abanico para enfriarlo…llamado “Uchiwa”. (Yo, español, andaluz…el que tenga a mano).

Un paño de tela para cubrirlo, a fin de que no se seque. Se denomina “fukin”

Y por último, una esterilla para sushi, de bambú, llamada Makisu (Yo, comprada en un chino, bien baratita….), para poder enrollar el maki sushi.

Como habrán podido comprobar: querer es poder…….
Hay diferentes formas de presentar el sushi: el sushi suelto (chirashi-zushi), el sushi prensado (oshi-zushi), el sushi moldeado (hako-zushi), sushi prensado (nigiri), sushi ovalado (no sé el nombre original) y el suhi enrollado (maki-zushi)….si no me equivoco (si es así, agradecería me lo hiciesen saber)

Generalmente suelo hacer maki sushi…..aunque ha habido veces que he optado por el nigiri sushi o sushi amasado…..que es el que se le coloca encima del arroz, una lámina de pescado e incluso mariscos…



Hoy, escribo y cocino….maki sushi. En japonés, “maki” significa “envuelto”.

El Maki Sushi es el sushi más conocido que se prepara enrollando el arroz en algas Nori, combinándolo con pescado (crudo o cocido, cuestión de gusto), mariscos, verduras y diversos condimentos.

¿Cómo preparar maki sushi?

El alga nori se cultiva en Japón, la dejan secar al sol y se tuesta antes de estar lista para el consumo. La podemos conseguir hoy en día en cualquier supermercado.



Y por supuestísimo, necesitaran arroz que en definitiva es el ingrediente más importante. Un arroz glutinoso, de grano redondo y corto, y preferiblemente de la variedad japonica.

Existen diferentes marcas en el mercado, etiquetadas como arroz para sushi, todas de arroz blanco y de grano corto. (He de confesar que alguna que otra vez, he preparado sushi con arroz tipo bomba….haciendo uso del refrán: a falta de pan, buenas son tortas).

El vinagre de arroz, llamado “komesu”, es indispensable, no vale otro tipo de vinagre. Aquí si que no ha cambios…..



Por último, azúcar y sal.

Los ingredientes para cinco rollos:

250 grm.de arroz, 325 ml. de agua, 75 cl. de vinagre de arroz, 30 gramos de azúcar y 15 de sal.

Los pasos a seguir para preparar el arroz para sushi o “Gohan” que es como se conoce el arroz hervido en japonés.

Lavar el arroz en un cuenco, con bastante agua fría tantas veces como sea necesario, hasta que el agua salga completamente clara.

Escurrir el arroz y ponerlo en un cazo con el agua, tapándolo y llevar a ebullición durante unos diez minutos, sin destaparlo. Pasado éste tiempo, retirarlo del fuego y dejarlo reposar unos 15 minutos más o menos, sin destapar en ningún momento (esto último es importante).

Mientras preparar el aderezo, o como le llamarían en Japón, el “sushi-zu”. Éste paso es el secreto del éxito de un buen sushi. Dice el refrán que cada maestrillo tiene su librillo, o como dirían los japoneses: cada “itamae” tiene su receta, que le otorga su sabor característico.

Para ello, en un cuenco echar el vinagre de arroz, el azúcar y la sal, removiendo bien a fin de que queden totalmente integrados.

Una vez reposado el arroz y preparado el aderezo, colocar el arroz en una fuente y echar el aderezo sobre una cuchara de madera distribuyéndolo por toda la superficie de arroz, con cuidado de no romper los granos de arroz ir mezclándolo con la espátula de madera haciendo movimientos rápidos y abanicándolo para enfriarlo lo más rápidamente posible.

El arroz debe tener un aspecto brillante, un tanto pegajoso y estar a temperatura ambiente cuando se vaya a utilizar.



Mientras, si lo tienen que tapar, debe ser con un paño.

La variedad más tradicional del Maki Sushi en Japón es el Futomaki (la variedad de rollo grueso)…



En ésta ocasión es el que he preparado, y de momento no voy a indicar los ingredientes del relleno (será en otra entrada), de momento, explicaré como enrollar el maki sushi.

Poner una lámina de nori (alga) con el lado brillante hacia abajo sobre una esterilla para sushi, en sentido horizontal, y con las manos humedecidas coger porciones de arroz y extender una capa uniforme sobre el nori dejando un margen de 2 cmts. en el extremo más alejado.

(En ése momento colocar el resto de los ingredientes con los que vayan a preparar el sushi…)



Para hacer el rollito, empezar a enrollar la lámina nori con la ayuda de la esterilla; continuar éste proceso levantando la esterilla a medida que se avanza manteniendo una presión uniforme y suave hasta el final.

Humedecer con un poco de agua el extremo del alga para sellar el rollito. Así quedará bien sellado conservando su forma.

Una vez hecho, hay que cortarlo. Para ello, mojar ligeramente la hoja del cuchillo que se vaya a utilizar cada vez que realicen un corte. Como comprobarán las puntas no están muy estéticas, por lo que o se colocan boca abajo, o se deja en un plato aparte para disfrute de quien lo prepara….

A la hora de presentarlo, la estética cuenta muchísimo….suele acompañarlos con Wasabi y jengibre, encurtidos e incluso alguna verdura cortada finamente, además de colocar un pequeño recipiente con salsa de soja japonesa, llamada “Shoyu”.
Personalmente uso muy poco wasabi, un toque que intento poner en el interior del sushi

y mojarlo en soja me hace perder todo el sabor auténtico del maki sushi por lo que obviamente no la suelo colocar.
Son sorprendentemente sencillos de preparar, dejando volar la imaginación para rellenarlos, constituye una excelente opción para una comida informal, e incluso especial, sana, divertida y que sin duda les gustará….

¿Se animan a prepararlo? Si yo los he hecho...Vds. seguro que lo podrán hacer con maestría.


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