Tres grandes conocedores de la materia, Borja Larroca, Kasia Romanska e Ignacio Gómez, han facilitado a Platodeldia.com los mejores consejos para que los amantes del buen comer hagan un adecuado uso de los excelentes caldos que los viñedos de toda España aportan a la gastronomía mediterránea.
La armonía es la protagonista
Ignacio Gómez, maitre del Hotel La Vega de Valladolid, afirma que el secreto de un buen maridaje es tener en cuenta que "ninguno de los dos sabores, el de la comida y el vino, sea más pronunciado que el otro". Por su parte, Borja Larroca, de Reserva y Cata, afirma que es imprescindible prestar atención "al tipo de comida, ya que un vino que no tenga mucho cuerpo no se puede tomar con la carne, porque ésta lo eclipsa".
Normalmente se comienza con "platos y vinos ligeros, jóvenes, del año¿, asegura Larroca, y luego se pasa a un crianza. Por último se toma ¿un reserva o un gran reserva, que tienen toques de frutos negros, con más sabor y olor a madera, y la crianza, tanto en madera como en botellas, hace perder las características de sabores afrutados y son más torrefactos".
La calidad, una constante en los caldos
Asimismo, "también se están haciendo buenos vinos ensamblados, con diferentes uvas, con características parecidas a los de fuera, a un precio menor", señala Larroca. En el precio también incide Romanska, que recomienda como aperitivo el vino de Jerez "porque están en una época en la que no son apreciados por el consumidor y son muy baratos para la crianza que tienen".
La tradición vinícola es una característica de la gastronomía de todas las regiones españolas. Por ello, Kasia Romanska añade que una opción adecuada es "intentar buscar, para un plato típico, un vino de la zona; por ejemplo, con el cordero, típico de Castilla y León, un Ribera de Duero o un Toro".
Opciones variadas riegan los entrantes
Por su parte, Kasia Romanska explica que uno de los problemas a la hora de maridar los entrantes o aperitivos lo protagonizan las ensaladas; "suelen estar aderezadas con vinagre, enemigo del vino, por lo que buscaría un vino de Jerez, con suficiente vinagre para no resultar una mala combinación".
Aunque los espumosos tradicionalmente se toman al final de la comida "es erróneo, ya que por su acidez, tras comidas pesadas, puede sentar mal; sin embargo, hay tipos de cava que se pueden intercalar en la comida", afirma Larroca, respaldado por la opinión de Romanska, que incluiría el cava como entrante y también en el postre pero "siempre un cava dulce, nunca un brut nature, porque éste resultaría demasiado seco".
¿Blanco o tinto?
Romanska comenta al respecto que "el venado o la becada requieren un gran reserva con más tiempo de envejecimiento en barrica o en botella", ya que se trata de carnes con un sabor bastante fuerte. Asimismo, explica que cuanta más grasa contengan los platos, se requieren vinos más estructurados y con más tiempo en barrica.
En el caso de los pescados, la tradición muestra que lo más conveniente es degustar vinos blancos. Sin embargo, no se trata de una regla universal; Kasia Romanska explica que "si el pescado es blanco, va bien un vino blanco, como Rueda o Penedés, pero si es graso, como el salmón, el bacalao o el bonito, se marida bien con un blanco macerado en barrica o con un tinto crianza, porque se necesita tanino para quitar la grasa". Para los mariscos, sugiere, sin dudar, un Albariño.
El vino dulce: la mejor opción para finalizar
Kasia Romanska asegura que éstos se toman "siempre después de la comida, porque antes, el sabor dulce sacia y quita el apetito". Sin embargo, encuentra dos excepciones: "al buscar el maridaje por contraste, con el foie o quesos fuertes y azules, recomiendo un oloroso dulce o un Oporto". La combinación resultará inmejorable. Además, propone tomar Moscatel con la fruta y con el chocolate o los frutos secos, el Pedro Ximenéz constituye una perfecta combinación.
