Por todo ello en la prevención de alimentos, desde 2004, el Parlamento Europeo y el Consejo pusieron en marcha un elaborado y completo mecanismo de controles oficiales para garantizar que se cumpla la legislación en materia alimenticia y sobre salud y bienestar animal. Tales controles pretenden prevenir, eliminar o al menos reducir a niveles aceptables los riesgos que amenazan a las personas y animales, así como asegurar que el comercio sea justo y equitativo protegiendo los intereses de los consumidores. Sin embargo depende de cada país implementar los programas que ellos crean convenientes para cumplir con la directriz europea.
Obligaciones de la cadena alimentaria
El principio básico sobre prevención de alimentos es que se sostiene la seguridad alimentaria es que son los propios operadores económicos quienes están mejor capacitados (ya que son los únicos responsables) para diseñar un sistema seguro de suministros de alimentos y conseguir que se haga de forma segura.
En este sentido, en todos los escalafones de la industria alimentaria deben hacerse autocontroles: agricultores, ganaderos, industriales, distibuidores, transportistas y comerciantes, serán sobre los que caiga la responsabilidad en caso de alguna incidencia.
La Unión Europea ha definido cuáles son esas obligaciones. La primera es la seguridad, porque no podrán comercializar alimentos que sepan que no son seguros. También recae en ellos la responsabilidad de que los alimentos sean tratados bajo las condiciones apropiadas para su consumo. Para ello, es su obligación darle un papel importante a la prevención. Están obligados a transmitir transpariencia informando inmediatamente a las autoridades si piensan o sospechan de deficiencias sanitarias. En esos casos tienen que actuar con emergencia y cooperar cuando las autoridades se lo requieren para detectar o reducir riesgos.
Principales controles y sus resultados
En 2010 se hicieron más de 880.000 controles a lo largo de los más de medio millón de establecimientos de los que consta la cadena alimentaria española. Casi dos tercios de los controles se han efectuado sobre establecimientos alimentarios (la mayor parte son comercios minoristas especializados en carnes, pescados y platos preparados, o bares y restaurantes). El tercio restante se reparte prácticamente entre los autocontroles que la propia industria realiza, y en los que buscan detectar virus biológicos como las encefalopatías espongiformes transmisibles (EET) en la carne, Anisakis en el pescado, o residuos de medicamentos veterinarios.
En general los resultados en estos controles y muchos más han sido satisfactorios, con más del 90% de éxito en cada caso. Para mayor tranquilidad, los que buscan la presencia de virus biológicos apenas han tenido algún incumplimiento de las pautas marcadas. Los que más problemas han dado, con un 15% de incumplimientos, han sido los controles realizados a los establecimientos minoristas, pero también se debe a que contempla muchos aspectos diferentes (registro, licencias, autorizaciones, condiciones de higiene, formación profesional o etiquetado).
Hay que decir que, después de toda la actividad de análisis y control, se han detectado casi 100.000 infracciones que han supuesto cerca de 5.000 sanciones y además, indirectamente, la mejora de todo el mecanismo regulatorio con nuevas medidas y procedimientos al servicio de la seguridad alimentaria que harán que cada vez el sistema tenga más garantías y que repercuta en el bienestar general de los consumidores.
Exhaustividad para cada alimento
España es un puente clave para los alimentos que vienen desde África y, en este sentido, es muy importante que los sistemas de prevención funcionen con rigor. De ello depende la selección de lo que es apto para el comercio no solo de cara a los consumidores finales, sino también para que se exporte a otros países.
Los alimentos tienen que superar un tratamiento térmico que acabe con los patógenos y los deje libres de parásitos. El aire y la refrigeración también tienen que pasar un filtro para que no dañe la mercancía con agentes nocivos. En el caso del pescado se utilizan demarcadores moleculares que dan fe del origen de las especies; para la carne se investiga toda la cadena de operadores por las que ha pasado cada producto; en los vegetales se comprueba que no queden restos fitosanitarios y se examina su procedencia; y para la leche tienen demarcadores de diagnósticos que sirven para comprobar la calidad de los productos lácteos.
Fuentes: Ec.europa.eu y Aesan.msc.es
