Gastronomía madrileña: cocido y mucho más

Si por algo se caracteriza la cocina de Madrid es precisamente por ser heredera de los sabores procedentes del resto de España, llegados con las progresivas oleadas de emigración interior. Aunque los fogones madrileños no son más que un reflejo de lo que es Madrid en sí, un crisol de culturas culinarias, esto no significa que carezcan de identidad propia. De hecho, existen algunas claves únicas en la capital que hacen de su mesa un lugar donde disfrutar de los platos más auténticos: potajes y legumbres, bacalao, verduras y hortalizas y una gran variedad de recetas de repostería.

Es precisamente a partir de que Felipe II estableciera la capitalidad del Reino de España en Madrid, cuando la gastronomía de la zona empieza a despuntar. La afluencia masiva de emigrantes de toda España a la villa empieza a llenar de matices y texturas sus recetas, que se consideran a su vez herederas de la tradición morisca e hispanorromana.

La escisión de los fogones madrileños en dos, por un lado, la cocina aristócrata de la Corte, sofisticada y de alta calidad, y la comida popular, sabrosa y auténtica, no supuso una brecha insalvable. Más bien al contrario: pronto comenzarían a enriquecerse la una a la otra. El clima también explica muy bien la idiosincrasia de la mesa de Madrid. "Al tener temperaturas muy extremas, la cocina se adapta a ellas", señala Jaime Rivero, del castizo restaurante Casa Carola, "por eso podemos disfrutar de platos calientes, como el cocido en invierno, y que, a su vez, se adaptan al verano, comiendo los garbanzos fríos en una rica vinagreta, por ejemplo".

Guisos y casquería

El plato estrella es, sin dudarlo, el cocido. Deudor de los fogones castellano y manchego, el saber hacer de la cocina de Madrid se demuestra en los potajes, cuyo punto culminante es el cocido: un guiso magistral de garbanzos, cerdo y pollo, patata y verdura que se sirve en tres vuelcos: primero la sopa; después, las legumbres y la verdura; y, para finalizar, la carne, el tocino y los embutidos.

"Las claves para elaborar un buen cocido madrileño son", según Rivero, "buenas materias primas, tiempo y mucho cariño. Existen muchas imitaciones, pero esos tres requisitos son imprescindibles para elaborar el auténtico cocido".

En ese mismo sentido se expresa Mario Sandoval, prestigioso cocinero al frente de Coque (Humanes, Madrid): "sobre todo hacerlo con cariño. Pero, aparte de eso, la legumbre tiene que ser fresca y la guarnición de primera calidad: el morcillo de un añojo joven, el hueso de caña, toda la verdura con mucho color, el tocino veteado, la gallina que esté criada con grano de trigo y el embutido del cerdo, en su punto óptimo de maduración. Y por último, que cueza muy lentamente en una vasija de barro antigua".

Otros platos de cuchara esenciales en la mesa de la capital son el potaje de garbanzos (el sustituto del cocido durante la Cuaresma, época en la que, según la tradición católica, no se puede comer carne), la sopa de ajo (elaborada con ajos, pan, huevos y aceite, muy popular también en otros rincones de España) y la pepitoria de pollo o gallina (un guiso hecho con huevos duros, almendras y ave).

La casquería es fuente de ingredientes esenciales para platos clave como son los callos o las gallinejas y entresijos. Los primeros se consideran una exquisitez culinaria de primer orden, a pesar de estar hechos con tripas de vaca y deshechos de matanza. Los segundos suponen una de las tapas más populares: se componen de tripas de cordero fritas. En el capítulo de las carnes, tampoco podemos olvidar las albóndigas y los asados elaborados con cordero o cochinillo.

Para Mario Sandoval, "los guisos de casquería, el cocido, las pepitorias de aves, los escabechados de pescado y, sobre todo, los asados" son los platos fundamentales de Madrid.

Los sabrosos pescados

A pesar de no ser, como es obvio, un enclave pesquero, los productos del mar son esenciales en una ciudad como Madrid, donde el pescado y el marisco se consideran imprescindibles en la alimentación. El bacalao es fundamental para hacer potajes, croquetas, buñuelos o los deliciosos Soldaditos de Pavía. "Son trocitos de lomo de bacalao desalado, rebozados con una fina gabardina", nos explica Jaime Rivero, de Casa Carola. Para decorar, se recubren con pimiento, de ahí su nombre: recuerdan a la vestimenta roja de estos soldados.

El besugo a la madrileña es otra de las recetas típicas de la capital. Con una tradición centenaria, este plato al horno de sencilla elaboración es uno de los más habituales tanto en hogares como en restaurantes. Para acompañar carnes y pescados, no hay nada como las ensaladas, verduras y hortalizas en sabrosas combinaciones, así como el excelente espárrago de Aranjuez.

El bocado más dulce

La gran trayectoria repostera de la ciudad es uno de los mayores orgullos para sus habitantes. Las pastelerías siempre están llenas de clientes dispuestos a degustar todo tipo de sabrosas creaciones, sobre todo si coincide con alguna festividad religiosa.

Cada celebración tiene su propia especialidad: el 1 de noviembre, los buñuelos y los huesos de Santo; en Semana Santa, las torrijas; por San Isidro, las rosquillas listas y tontas; en San Antón, los panecillos; por Reyes, el Roscón. Atemporales son las exquisitas tejas y los barquillos, estos últimos cada vez menos frecuentes por las calles en la figura del barquillero.

También se pueden adquirir en cualquier época del año las violetas, unos caramelos únicos elaborados con esencia de esta flor; o, cómo no, merendar o desayunar el típico chocolate con churros en multitud de cafeterías y chocolaterías. Sin duda, la más castiza es la de San Ginés, muy cerca de la Puerta del Sol.

Bebidas jóvenes y con solera

Reciente, pero no por ello de menos calidad, es la Denominación de Origen Vinos de Madrid. De hecho, la enología tiene una tradición enorme en la Comunidad, así como el cultivo de viñas. El sur de la región es donde se encuentran todas las bodegas; de hecho, se distinguen concretamente tres subzonas: Navalcarnero, San Martín de Valdeiglesias y Arganda del Rey.

Arganda es el área que aglutina la mayor producción de vinos, un 60%, con excelentes tintos, blancos y rosados de gran calidad (donde las variedades Tempranillo, Airén y Malvar predominan). En Navalcarnero destacan los vinos jóvenes, fundamentalmente los rosados, mientras que en San Martín se recomiendan los tintos de Garnacha, los más extendidos de esta zona. Por último, en el apartado de las bebidas, no podemos olvidarnos de los anisados de Chinchón, excelentes digestivos para terminar un buen menú.

No sin mi tapa

Madrid es uno de los mayores baluartes del tapeo. Una de las costumbres más extendidas en España y, cómo no, en la capital, es salir a tomar unas cañas o unos vinos, acompañados de estas pequeñas delicias de sabor tradicional. Generalmente, las raciones hay que pedirlas, aunque en la mayoría de mesones se ofrecen gratuitamente unas aceitunas o unos frutos secos para acompañar la bebida.

En Madrid la variedad de tapas es enorme, procedente de todos los rincones de la geografía española: boquerones en vinagre, chopitos, tortilla de patatas, oreja, calamares, patatas bravas o alioli, callos, croquetas, gallinejas y entresijos, pulpo a la gallega... Y para degustarlas cualquier rincón de la capital es bueno, aunque los lugares más castizos son Huertas y Santa Ana, la Plaza Mayor, la Latina, Conde Duque y las inmediaciones de la glorieta de Bilbao.

Receta en verso del Cocido de Casa Carola

Con tierna carne de vaca
Y diez céntimos de huesos,
Un cuarterón de tocino,
Un buen chorizo extremeño,
Y garbanzos segovianos
Que ensanchan en el puchero
Hace Carola un cocido
Para chuparse los dedos.
Cuando llega la matanza
Compra los mejores puercos
Y selecciona gallinas
Que no han conocido el pienso.
Con amor hace la sopa
Muy despacio, a fuego lento
Mezclando todos los caldos
Que cuecen en los pucheros
La verdura, tierna y fresca
Y los mejores cachelos
Desprenden en cada hervor
Aromas sanos de pueblo
El morcillo, terso y prieto
Gelatinoso en el centro
Va tomando poco a poco
Textura y sabor intenso
La morcilla y el chorizo
Con el tocino y los huesos
La batuta de Carola
Y su mágico secreto
Hacen posible el milagro
Del Cocido Madrileño
Cuando quiera usted probarlo
Reserve mesa con tiempo
Y goce en Casa Carola
De menú tan suculento.

Agradecimientos a Mario Sandoval (Coque) y Jaime Rivero (Casa Carola).