La Gastronomía molecular:
En los últimos años estamos viendo crecer el interés por el uso de la ciencia en distintas recetas. El desarrollo tecnológico y científico y la búsqueda de una mayor perfección entre fogones, han llevado a crear ingredientes o formas de cocinar hasta ahora impensables y que encuentran por igual detractores y defensores.
En realidad, la ciencia se ha empleado siempre en alimentos para cuestiones tan importantes como, por ejemplo, la conservación de los mismos. Pero, como nos comenta Jorge Ruiz Carrascal, profesor de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Extremadura y especialista en Gastronomía Molecular, ¿permanecía bastante apartada de las cocinas¿.
El origen
Decidir si los cocineros o los científicos son los verdaderos protagonistas de esta gastronomía es complicado. Cada uno de ellos aporta lo que sabe, haciendo este proceso muy enriquecedor. Ruiz Carrascal sintetiza esta retroalimentación de la siguiente forma: ¿nosotros les proponemos soluciones a problemas que pueden existir, les ofrecemos nuevas herramientas e ingredientes y les explicamos cómo funcionan. Ellos nos enseñan muchas propiedades, muchos detalles que desde el laboratorio se nos escapan¿.
¿Gastronomía o cocina?
En la actualidad se usa ¿cocina molecular¿como sinónimo, pero esto es un error. Ésta está más relacionada con los ingredientes y métodos menos tradicionales que se usan para elaborar determinadas recetas, mientras que ¿la gastronomía molecular le dedica igual atención a los procesos que tienen lugar al cocerse un huevo que al uso de nitrógeno líquido para elaborar sorbetes¿, explica Ruiz Carrascal.
Dónde la vemos
Cuando nosotros cocinamos, sin darnos cuenta, estamos llevando a cabo procesos físicos y químicos en muchas ocasiones. Por ejemplo, hacer una mahonesa es, en términos científicos expuestos por Ruiz Carrascal, la ¿formación de una emulsión a causa de los fosfolípidos y proteínas del huevo¿; de igual forma, desalar el bacalao consiste en ¿un proceso de difusión de cloruro sódico¿.
Lo bueno y lo malo
El poder intercambiar ideas, opiniones y conocimientos entre científicos y cocineros para mejorar la gastronomía, podríamos considerarlo una gran ventaja en sí misma. ¿Conocer qué pasa, más herramientas, más ingredientes y más formas de cocinar abre el abanico de posibilidades¿, afirma el experto. Todas las empresas e industrias relacionadas con la alimentación, sin duda, salen beneficiadas de los descubrimientos realizados en este terreno.
El creciente aumento de la preocupación por nuevos alimentos y nuevas técnicas es cada día más patente es nuestra sociedad. No es extraño ya el uso de productos para gelificar ciertas salsas o platos o el empleo de un sifón para preparar espumas. Todo ello conducirá a que la inclusión de la ciencia entre fogones sea en poco tiempo algo muy normal.
