Los más alimenticios son, sin duda, los que tienen la leche como ingrediente base, aunque suelen ser también más calóricos. Los helados 'de hielo', más conocidos como 'polos', tienen poco valor nutritivo y menos calorías que los tradicionales. Las proteínas y los hidratos de carbono que proporcionan los helados hechos con leche son ideales para los niños en fase de crecimiento.
Muchos adultos, sin embargo, se abstienen de probarlos porque engordan. Bien es cierto que proporcionan grasas y una cantidad media de calorías, pero su valor nutritivo también es muy elevado, por eso es recomendable disfrutar de su sabor, aunque siempre con moderación.
Un postre milenario
Los griegos fueron de los primeros en descubrir el placer de disfrutar de las bebidas enfriadas con hielo. Mientras, en Oriente ya se consumían mezclas de zumo de frutas con nieve y hielo a modo de refrigerio. Los turcos y los árabes fueron los encargados de difundir este producto por Europa, aunque se atribuye a Marco Polo la divulgación de la receta -de ahí que los helados también sean conocidos como 'polos'-.
Los italianos le llamaron 'sorbete', enriqueciendo la receta oriental con miel y nieve del Etna. Pronto, los maestros artesanos italianos se convirtieron en auténticos virtuosos de la fabricación de helados, de ahí la buena fama que tienen los helados procedentes de este país.
Se atribuye a Francisco Procopio la producción industrial de este postre, ya que en el siglo XVII ideó un aparato que conseguía homogeneizar el hielo, el azúcar y las frutas. La heladería que abrió en París se convertiría en todo un éxito, gracias a sus excelentes sorbetes, mucho más compactos y mejor mezclados, aunque en esa época este producto era aún muy caro y sólo lo podían disfrutar las clases más altas.
En el siglo XVIII llegaron los helados a América y, ya en 1846, la norteamericana Nancy Johnson inventó la primera heladora automática, fundamental para la posterior fabricación en masa de este producto.
Aporte nutricional
El helado, al ser un producto lácteo, posee un alto poder nutritivo. Tanto es así que contiene un 14% más de proteínas y 4 veces más carbohidratos que la leche. Las proteínas, son los materiales de construcción del cuerpo durante este proceso de crecimiento y los hidratos de carbono son esenciales para proveer al organismo de energía.Del mismo modo que la leche contiene aportes fundamentales de minerales (sobre todo calcio), el helado también posee dichos elementos. El calcio, como es sabido, es imprescindible para desarrollar huesos y dientes sanos. Además, los helados que incorporan fruta, chocolate o frutos secos a su composición, incrementan el valor calórico de este producto, pero también elevan su cantidad de vitaminas, hidratos de carbono y grasa.
Los helados poseen un 26% de materia grasa, en el caso de los elaborados con leche entera; sólo un 1% si se hacen con leche desnatada. El contenido graso aumenta si el helado lleva cacao o frutos secos, pero estos productos también añaden al helado aminoácidos fundamentales para el organismo.
Por último, los helados no 'engordan' tanto como se cree. Su valor energético es medio, aunque depende mucho de los ingredientes que se utilicen. Estos dulces poseen, aproximadamente, entre 150 y 300 calorías por cada 100 gramos.
Composición y elaboración
Un helado tiene la siguiente composición: 8% de grasa (nata, leche, mantequilla, aceites vegetales), 20% de azúcar (fructosa, jarabes, sacarosa), 10% de sólidos lácteos (leche, suero), edulcorantes, aromatizantes, estabilizantes, ácido cítrico para regular la acidez, agua, otros ingredientes adicionales (huevo, cacao, chocolate, fruta, bebidas alcohólicas).A la hora de elaborar el helado, los fabricantes calculan primero las cantidades según cada fórmula y se mezclan bajo un riguroso control sanitario. A continuación tiene lugar el paso más importante en la fabricación del helado: la pasteurización. Consiste en un tratamiento térmico que permite eliminar las bacterias de la leche.
Le sigue la homogenización, que separa la grasa, más un tiempo de maduración y otro de texturización, donde la adición de aire es lo que le otorga la consistencia adecuada. Para finalizar, se empaqueta y se mantiene a temperaturas de ultracogelación, por debajo de 40º C bajo cero, para que se conserve en perfecto estado.
A pesar de que hoy en día los helados industriales son los más consumidos, todavía podemos encontrar establecimientos donde es posible degustar helados artesanos. Además, elaborar este postre en casa es muy fácil: sólo tienes que animarte a sorprender a los tuyos con alguna de estas sencillas recetas.
Helado de leche
Ingredientes : 1 l de leche fresca, media rama de canela, 2 clavos, 1 lata de leche evaporada, 50 grs de coco rallado, 200 grs de leche condensada, azúcar, vainilla.
