La mantequilla

Hoy en día, la preocupación por una dieta equilibrada y sin grasas ha relegado a la mantequilla a un segundo plano, dando preferencia a lo que antaño se consideraba un sustitutivo de segunda categoría: la margarina. La diferencia entre ambas es que la margarina es grasa de origen vegetal y la mantequilla tiene procedencia animal (normalmente de vaca, pero también de cabra y oveja). En realidad no es más que un batido de la nata de la leche. Por tanto, podemos considerarla dentro del grupo de los derivados lácteos.

 

El sabor, inconfundible y único de la mantequilla, sigue siendo fundamental en gran parte del mundo, sobre todo en el anglosajón, para cocinar todo tipo de platos. En España, aunque generalmente se prefiere el aceite de oliva como grasa para cocinar, la mantequilla sigue siendo básica para elaborar recetas, productos de repostería y postres tradicionales. Casi nadie es capaz de resistirse a un desayuno con tostadas, aderezadas con una dulce mermelada y una sabrosa mantequilla.

 

Origen y producción

Pueblos como los vikingos y los celtas fueron los primeros en rendirse ante el sabor de la nata de leche batida, es decir, la mantequilla. Elaborada y conservada en pieles de animal, estos pueblos la utilizaban con fuente constante de energía. Este ingrediente fue rechazado por los romanos, que lo consideraban un producto de culturas bárbaras. No regresaría a la alimentación europea hasta que los normandos la extendieron en el siglo XIV por Francia y Suiza.

En el siglo XVI se extendió su consumo por toda Europa, siendo Francia e Inglaterra los principales países productores de mantequilla. Los colonos de Europa Central y Occidental la extendieron hacia los territorios de América, Australia y África.

A mediados del siglo XIX, la mantequilla aún se obtenía de la nata de la leche de manera natural, cuando se fermentaba en mantequeras. Con la industrialización comenzó a producirse a partir de la nata dulce. Con la separadora centrífuga, que surgió durante el último cuarto del siglo XIX, fue posible producir mantequilla de manera intensiva. La pasteurización y las continuas mejoras en los procesos industriales consiguieron acelerar e incrementar la calidad de la mantequilla.

En la actualidad se produce a partir de nata pasteurizada que se enfría para obtener la grasa. Con fermentos lácticos añadidos y la grasa cristalizada, se bate la nata. Dependiendo de la manera de amasar, obtendremos texturas diferentes. También existen variedades bajas en calorías y batidas, mucho más fáciles de extender que las mantequillas normales.

 

Comprando mantequilla

Existen en el mercado variados tipos de excelentes calidades y con envases diversos. Normalmente, la margarina suele presentarse en envases de plástico blanco, y la mantequilla envuelta en un papel brillante o de aluminio. Los envases nos informan de la fecha de caducidad de este producto, que siempre tiene que estar refrigerado.

La mejor mantequilla es de color amarillo, no demasiado dura, pero compacta. En seguida nos daremos cuenta, por su sabor intenso, de su calidad y buena conservación. Normalmente, una vez abierto el envase, el producto se mantiene en la nevera durante meses, aunque la mantequilla salada puede durar más que la dulce.

 

Propiedades alimenticias

Es indudable que la mantequilla es un alimento muy rico en grasas, por lo que su consumo tiene que ser limitado. Nadie debería ser privado del sabor de la mantequilla, pero es un producto demasiado energético, que tiene que consumirse con mesura. Aparte de las grasas y el colesterol, 100 gramos de mantequilla contienen 750 calorías.

Dentro de una dieta equilibrada, es posible consumir mantequilla, aunque está especialmente indicada para aquellas personas que necesiten mucha energía, sobre todo deportistas y personas delgadas o que realizan importantes esfuerzos físicos. A su favor debemos decir que se digiere muy bien y que es rica en vitaminas A y D.
 

Sin duda, personas con el colesterol o los triglicéridos altos, arteriosclerosis o problemas cardiovasculares tendrán que suprimir la mantequilla de su dieta. También, por descontado, aquellos que estén a dieta deberán olvidarse de este alimento y eliminarlo de sus comidas habituales.

 

Cocinar con mantequilla

Como cualquier otro tipo de grasa, la mantequilla es fundamental para cocinar, sobre todo en determinados países, donde forma parte ya de la gastronomía cotidiana. Para freír, engrasar asados, saltear alimentos y como base de salsas, este producto confiere a las recetas un toque único que, para muchos, es imprescindible.

Aparte de estos usos, sin duda, el más frecuente es untada en el pan, en tostadas de desayuno, o bien en biscotes como aperitivo. También es un elemento esencial en repostería y bollería, como ingrediente, por ejemplo de delicias de origen francés como los brioches, croissants y crêpes, o inglesas y belgas, como las galletas y pastas de mantequilla. Otros muchos postres se elaboran mantequilla, sobre todo para hacer masas de pasteles y tartas. Por último, no podemos olvidar que este producto es un buen aliado para que no se peguen los alimentos, ya que la grasa los aísla del recipiente donde se cocinan.

 

Recetas:

Sopa de almendras
Magré del pato al rojo
Trufas de chocolate
Leche frita
Quesada suave